Gastronomia: O que falta para que o Brasil mostre a sua cara?

O Blog Paladar, do Estadão, ouviu especialistas, representantes de órgãos do governo e chefs para recolher sugestões de ações capazes de dar à cozinha brasileira o lugar de destaque merecido.

          
                    

 

A vitória da brasileira Giovanna Grossi na etapa latino-americana do Bocuse D’Or, a Copa gastronômica, em fevereiro no México, reaqueceu uma antiga discussão: a falta de apoio à gastronomia no País. Giovanna treinou por meses sem patrocínio e levou ingredientes na mala para sua apresentação. Repetiu o que muitos chefs profissionais enfrentam há anos. 

A gastronomia brasileira vive o conhecido drama de ser a promessa da vez, mas nunca chegar lá. O Paladar ouviu especialistas, representantes dos órgãos de governo que trabalham na promoção do Brasil, como Apex, Ministério do Turismo e a Embratur, além de chefs, para mapear os obstáculos e recolher sugestões de ações capazes de dar à cozinha brasileira o lugar merecido. 

Qualquer ação deve envolver os setores público e privado, além de planejamento e apostas fortes. Nisso todo mundo concorda. Com a grande dimensão e a variedade cultural do Brasil, os especialistas dizem que é preciso eleger um símbolo, uma marca, que sirva de porta de entrada. Foi isso o que fez o Peru com o ceviche.

Planejamento, investimento e envolvimento de organismos setoriais transformaram a gastronomia em grande atrativo turístico da Espanha. Os espanhóis souberam mostrar ao mundo desde seus produtos artesanais tradicionais aos mais ousados pratos da cozinha contemporânea molecular.

Por aqui, ainda não encontramos um meio eficaz de promover cozinheiros, técnicas, produtos tradicionais. Nem aqui dentro nem no exterior. “O Peru é muito conhecido, mas o Brasil é mais forte na gastronomia – é o único país latino-americano que tem edição do Guia Michelin, por exemplo, mas não tira proveito disso”, diz Alex Atala. “É incrível que as pessoas pelo mundo ainda achem que a tapioca, que está na base de nossa cozinha, é asiática...”, ressalta.

A valorização dos produtos nacionais deve começar pela revisão da legislação: muitos dos maiores patrimônios da cozinha não podem ser vendidos por falta de regulamentação, caso do mel de abelhas nativas e de queijos de leite cru. 

 
               

                         O chef Alex Atala, do D.O.M

"O problema já começa quando o taxista recomenda ao turista um restaurante francês... Não existe turismo sem gastronomia nem gastronomia sem turismo" –Alex Atala

Nos países bem sucedidos na promoção da gastronomia, as iniciativas são coordenadas por órgãos governamentais ligados ao Ministério das Relações Exteriores. Mas contam também com ampla participação de iniciativa privada e de órgãos setoriais, como os de produtores de vinho de determinada região, de fabricantes de embutidos de outra etc.

Por aqui, a situação ainda está longe disso. Um bom exemplo é o do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que divulga a cozinha brasileira mundo afora, mas em grande parte das vezes viajou a convite de outros países. No ano passado, representou o País na Expo Milão – e foi patrocinado pela feira. 

“Há uns quatro anos, fui para o Chile convidado pelo governo chileno. De lá para cá, anualmente, me chamam para fazer jantares para chilenos aqui no Brasil”, diz Rodrigo. Os convites, nesse caso, vêm da ProChile, órgão vinculado ao Ministério das Relações Exteriores encarregado da promoção de produtos e do turismo. 

"A raiz da inércia está na falta de conhecimento dos órgãos. Eles não têm ideia do motor econômico que é a gastronomia.  Estou num bairro pobre, servindo comida sertaneja e atendo 20 mil clientes por mês" –Rodrigo Oliveira

O Peru tem órgão similar: a PromPerú, que promove o turismo e a imagem do país. Entre as ações, convida jornalistas e formadores de opinião do mundo todo para visitar o Peru e comer nos restaurantes (o impacto direto está nas listas de melhores restaurantes do mundo, de que são jurados).

A Espanha foi pioneira nesse tipo de ação e graças a esse expediente a revolução gastronômica provocada por Ferran Adrià foi conhecida pelo mundo. A TourSpain, órgão vinculado ao Ministério de Turismo, lançou o Marca España, ampla campanha de valorização dos atrativos do país, começando pela comida.

No Brasil, não há um órgão correlato. A Embratur é uma autarquia do Ministério do Turismo para promover destinos. Já a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex), associação civil sem fins lucrativos, atua na promoção comercial de produtos e serviços para a exportação. “Recentemente trouxemos jornalistas japoneses para uma experiência de life style no Brasil, com visitas a restaurantes”, diz Christiano Braga, gerente de exportação da Apex.

Aqui e ali, aparecem ações esporádicas, como para a Olimpíada, mas falta uma articulação ampla e conjunta como política pública. “O problema é fazer o Brasil enxergar que o setor movimenta dinheiro”, diz a empresária espanhola Joana Munné, há 17 anos no Brasil e que já fez trabalhos envolvendo Apex, Embratur e órgãos espanhóis, como quando chefs mineiros foram ao Madrid Fusión em 2013.

"Quando os peruanos se convenceram de que nossa comida era tão charmosa quanto a europeia, não teve volta" –Gastón Acurio

O EXEMPLO DA ESPANHA E DO PERU

O que países como Peru, Espanha, Coreia do Sul e Tailândia fazem na gastronomia é aquilo que o norte-americano Paul Rockower chama de gastrodiplomacia: o uso da comida para comunicar cultura e conquistar o mundo pelo estômago.

ESPANHA. Cerca de duas décadas atrás, quando Ferran Adrià era um nome estranho fora da Espanha, o governo não bola para sua gastronomia. Adrià cresceu, uniu cozinheiros, viajou bastante, convidou o mundo para dentro de sua cozinha e ajudou o Ministério de Turismo a reconhecer o setor. O governo, além de apoiar eventos como o Madrid Fusión, criou projetos como o Marca España e o Saborea España, exclusivamente sobre a cozinha espanhola. 

PERU. Ali, o setor se fortaleceu em torno da figura do premiado chef Gastón Acurio, que ajudou a organizar o setor privado e a obter apoio do governo, lutando pela inclusão social como meio de fortalecer a gastronomia. Uma das ações da PromPerú é a feira Mistura, que reúne produtores e cozinheiros.

Acurio diz, no entanto, que, apesar da boa imagem internacional do país, ainda falta fazer muito para que a cozinha atinja seu potencial de desenvolvimento econômico e social, como a criação de centros públicos de formação de cozinheiros, como existe em países da Europa.

 

SEIS AÇÕES PELA GASTRONOMIA BRASILEIRA

1. INTERESSE COMUM

Gastón Acurio, o chef que capitaneou a virada peruana, ensina: “Indústria, chefs e empresas precisam colocar interesses pessoais de lado para lutar por um objetivo comum”. 

2. MARCA PAÍS

É preciso eleger uma marca, como o ceviche peruano e o sushi japonês. Os chefs Alex Atala e Rodrigo Oliveira sugerem a mandioca, que está na origem da nossa culinária.

3. PEQUENO PRODUTOR

A defesa de pequenos produtores, em oposição à indústria, é central, pois agrega qualidade. Para Atala, o foco em commodities e itens de larga escala pasteuriza nosso receituário.

4. MARCAR PRESENÇA

Ampliar a participação em congressos de gastronomia – da mesma forma como o País entra pesado em feiras de turismo, como a Abav Expo Internacional de Turismo.

5. ORGULHO PRÓPRIO

A divulgação deve começar no próprio país. Para Gastón Acurio, o ceviche não teria decolado se os próprios peruanos não tivessem antes aprendido a dar valor à receita.

6. DIPLOMACIA A FAVOR

Entendimento entre embaixadas e órgãos de turismo facilitam o trânsito de ingredientes para participação em eventos e evitam o estresse de levar ingredientes na mala.