sábado, 29 de novembro de 2014

ESPECIAL GASTRONOMIA Comer bem virou moda e todo mundo quer ser chef


A gastronomia se tornou uma das profissões mais procuradas do país – e conquistar um lugar à frente de uma cozinha profissional não é fácil, aponta reportagem da revista Época dessa semana, que transcrevemos aqui devido ao seu grau de importância, dentro de uma série que começamos com o desperdício de comida nas Ceasas e a análise de que o brasileiro está comendo menos e gastando mais.

Gabriela Spinardi comemora neste mês um ano de seu primeiro trabalho como profissional de cozinha. Depois de dois anos de faculdade, ela e seu colega de classe Sérgio Campos abriram um bufê para eventos, o Balaio Gastronomia. Gabriela tem 42 anos. Sérgio, 38. Ambos resolveram, há pouco mais de três anos, mudar de carreira. Escolheram gastronomia pelo mesmo motivo: a paixão pelo mundo da comida. Formada em economia, Gabriela era gerente de controladoria de uma multinacional americana. Ganhava bônus, tinha carro da empresa e salário alto. Sonhava com pratos e panelas. Sérgio é professor de educação física. Ainda atende alguns alunos pela manhã, cedinho, antes de seguir para o Balaio. “Temos bastante trabalho, mas ainda não vivemos somente da gastronomia. Não é uma área fácil”, diz ela.

Em 2011, quando entraram na faculdade, Gabriela e Sérgio faziam parte do contingente de mais de 8 mil alunos que escolheram uma das 93 escolas de gastronomia de nível superior do Brasil.  Em menos de dez anos, a área explodiu como carreira universitária. De 2005 para cá, a quantidade de escolas saltou de 25 para 115. O número de novos alunos mais que triplicou, de 2.967 para 9.633. Foi uma das áreas que mais cresceram entre os cursos superiores, tanto em número de vagas quanto em número de candidatos. É como se, de repente, todos quisessem ser chefs.

Por que, em tão pouco tempo, a profissão de cozinheiro, que nunca tivera  prestígio, passou a atrair tanta gente?

Dois fatores simultâneos explicam esse fenômeno. O primeiro é o aumento no poder aquisitivo do brasileiro, que produziu uma revolução cultural na cozinha. A elevação de renda ocorrida desde os anos 1990 permitiu gastar em restaurantes bons, dentro e fora do país. Isso contribuiu para a aquisição de hábitos gastronômicos refinados e para a valorização de atividades de lazer, cultura e cuidados com o corpo. “A memória torna-se mais valiosa que a mercadoria. É a experiência que passa a valer”, diz Ana Carla Fonseca, diretora da agência de marketing Garimpo de Soluções. “O consumidor tem mais disposição para gastar com vivências positivas.”

  


Glamour

Não menos importante que a renda maior é um fator cultural moderno: a glamorização da profissão de chef. A TV alçou o cozinheiro ao status de celebridade. A maior evidência da popularização da figura do chef é sua presença no horário nobre da TV Globo, a novela Império. Um dos núcleos da novela gira em torno do chef Vicente, interpretado por Rafael Cardoso, e de seu rival, Enrico, vivido pelo ator Joaquim Lopes. Na vida real, Rafael e Joaquim, embora atores, são cozinheiros por formação. Rafael tem um blog de comida natural, o Pura Mesa, e prepara-se para abrir seu próprio restaurante, o Pura, no bairro de Botafogo, no Rio de Janeiro. Joaquim se formou na Faculdade Anhembi Morumbi, em São Paulo, e desistiu da carreira depois do estágio. “A vida é dura na cozinha. Tem de descascar muita batata, limpar muito camarão e cortar muito os dedos”, afirma. Durante os intervalos de gravação das novelas, os dois costumavam cozinhar para os colegas. Alguém imagina os galãs de geração anteriores debruçados profissionalmente sobre o fogão?

Centenas de programas relacionados à gastronomia foram produzidos na última década. Somente na categoria reality show são 112, incluindo a versão brasileira do Masterchef, da Band, e o Cozinha sob pressão, versão do inglês Hell’s kitchen, do SBT. Nessa lista nem estão dezenas de programas de receitas tradicionais, de nomes como Jamie Oliver e Palmirinha. A razão para tantos programas é simples: eles atraem telespectadores. O canal por assinatura TLC concentra 45% de sua audiência em produções de cozinha como Hell’s kitchen, Food fighters e Bakery boss. A emissora tem sete atrações do gênero. O Discovery Home & Health dedica as terças-feiras a séries de gastronomia. São seis programas, entre eles Cake boss e o Masterchef junior EUA. O Cozinha sob pressão deu ao SBT o terceiro lugar na TV aberta, no sábado, com 5,2 pontos de audiência, quase 2 pontos a mais do que a emissora tinha antes do programa. O Masterchef  já alcançou 7 pontos nas noites de terça-feira, o segundo lugar na TV aberta. No canal GNT, há 15 programas de culinária.

Livros & fãs

A gastronomia invadiu outras áreas do entretenimento e da cultura. Nas livrarias, ganhou destaque com variedade de títulos e edições luxuosas, que ultrapassam os R$ 300. O “cinema do gosto”, como são chamados os filmes da área, ganhou um catálogo de mais de 30 filmes na última década. Só neste ano, foram três destaques: os americanos Chef e A 100 passos de um sonho e  o belga Bistrô Romantique. Cozinheiros também invadiram o cinema verdade. A Livraria Cultura, de São Paulo, sediou no ano passado um festival de documentários de gastronomia. O que mais chamou a atenção foi Por que você partiu, que narra a história de notórios chefs franceses que vivem no Brasil. Na ficção ou na vida real, os chefs são o personagem principal de filmes, novelas e livros.

A valorização de ingredientes e receitas regionais em todo o mundo deu projeção internacional à gastronomia feita no Brasil. Alex Atala, do restaurante D.O.M., ganhou a companhia de profissionais como Helena Rizzo, do Mani – primeira brasileira no ranking de melhores chefs do mundo –, Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, e Rodrigo de Oliveira, do Mocotó. Os cozinheiros viraram porta-vozes da cultura brasileira.

A figura do chef alcançou tanta notoriedade que descolou da principal função da profissão: cozinhar. Chefs estrelados conquistam mais fãs (e dinheiro) com as palestras e aparições na mídia do que com seus pratos. O estudante Nicolas Fusco, de 19 anos, entrou no curso de gastronomia da Universidade Estácio, em São Paulo, inspirado na figura de Atala. “Ele sabe pegar os pratos típicos, desconstruí-los e fazer algo único”, afirma. Gustavo de Oliveira Azevedo, de 21 anos, formado em gastronomia na Anhembi Morumbi, admira o inglês Gordon Ramsay, do programa Hell’s Kit­chen. “Ele cozinha muito bem.” Nicolas e Gustavo jamais sentiram o gosto da comida dos chefs em que se inspiram. A imagem que eles projetam é suficiente.

Esse entusiasmo coletivo com a boa comida tem efeitos diretos na economia. A quantidade de novos negócios de alimentação – incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias e cafés – tem aumentado à casa de dois dígitos por ano, nos últimos cinco anos. O mercado brasileiro de alimentação fora de casa cresceu de R$ 38,6 bilhões, em 2005, para R$ 116,55 bilhões, em 2013, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O brasileiro nunca comeu tanto fora. Em média, 37% do gasto com alimentação é destinado a refeições fora de casa. Paulistanos e cariocas, que respondem por 42% dos gastos fora de casa do país, puxam a média para cima. Despendem, em média, 47% de tudo o que gastam com alimentação em restaurantes. É um percentual equivalente ao do americano, que consome 48% do orçamento alimentar comendo fora.

Procura por mão de obra

Isso tudo gera empregos, claro. A Associação de Bares e Restaurantes (Abre) estima haver 45 mil vagas abertas nas cozinhas profissionais brasileiras, de cantinas e botecos a restaurantes de luxo. Só no site de recrutamento Catho, há 3.029 colocações de cozinheiro e ajudante de cozinha esperando candidatos. As cozinhas precisam de profissionais, e uma legião de jovens entusiasmados está louca para assumir o fogão. Tem como dar errado? Na prática, tem dado.

Tão impressionante quanto o aumento de vagas nas escolas de gastronomia é a taxa de desistência nesses cursos. Enquanto a média nacional de evasão universitária gira em torno de 20%, em gastronomia o índice ultrapassa 50%. Os números do MEC mostram que, para cada dez  alunos matriculados na graduação, apenas quatro pegam o certificado de conclusão – ainda que os cursos de gastronomia durem dois anos, metade do tempo regular da maior parte das faculdades.

Dureza dos salários

A dureza do dia a dia na cozinha leva os aspirantes a desistir do avental. Nos primeiros estágios, ainda durante a faculdade, os alunos percebem quanto a rotina da profissão é difícil. Descobrem que dez horas em pé numa cozinha quente, ora lavando o chão, ora descascando quilos de legumes, demoram a  passar – enquanto o próximo dia de trabalho chega muito depressa. “No  estágio, descobrimos que a cozinha da faculdade era a Disney”, diz Gustavo. Formado em 2010, ele desistiu de se empregar na área. “Hoje, dou aulas de inglês. Só volto para o fogão se for no meu restaurante”, afirma. O paulista Nicholas Fuchs Almeida, de 24 anos, também mudou de profissão com o diploma de gastronomia na mão. É vendedor numa importadora e produz cervejas artesanais por hobby. “Fui trabalhar num cruzeiro internacional e cheguei a ficar 17 horas direto na cozinha, para receber US$ 600 por mês. Não dá.”

Os salários não animam os talentos gastronômicos. Terminado o estágio, a remuneração de ajudante varia entre R$ 800 e R$ 1.200. Para cozinheiros, os valores ficam, em média, entre R$ 2.500 e R$ 4 mil. Para chegar aos R$ 4 mil, é preciso ser sous-chef (pronuncia-se su-chef), o primeiro cozinheiro depois do chef titular. Essa função normalmente é dada a quem tem anos de intimidade com as panelas. O sonhado posto de chef tem média salarial entre R$ 3.500 e R$ 5 mil. Na Região Sudeste do país, há chances de valores mais altos.

“Há 20 anos, tínhamos gente que queria trabalhar e escassez de qualificação. Hoje, o problema é o oposto. Há jovens formados, mas eles não estão preparados para o ritmo pesado da cozinha”, diz o chef francês Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel do Rio de Janeiro. Villard faz parte do conselho da Le Cordon Bleu brasileira, escola internacional de gastronomia que deverá ser inaugurada em maio do próximo ano. “Teremos uma escola-restaurante aberta ao público. O aluno passará o último ano do curso trabalhando nela para chegar ao mercado sem idealização.”

Cozinheiros e donos de restaurante são unânimes ao dizer que o ideal é conhecer uma cozinha profissional antes de virar aluno. “Vá lá, ofereça-se para lavar o chão e as panelas de graça. Foi o que fiz antes de decidir estudar”, diz Benny Novak, chef e sócio do Ici Bistrô e de mais duas casas em São Paulo. A chef Renata Vanzetto, dona do Marakuthai, que funciona em São Paulo e em Ilhabela, e do Ema, em São Paulo, decidiu que viraria cozinheira depois de trabalhar em cozinhas da França e da Inglaterra, durante uma temporada de mochileira entre os 17 e os 18 anos. Para os chefs, a equação é simples: o estágio prévio livra o futuro aluno de aspirações fantasiosas que, na opinião deles, só atrapalham a vivência na cozinha. “O cozinheiro é um soldado que serve ao público na cozinha”, afirma Gastón Acurio, o premiado chefe de cozinha peruano (leia a entrevista com ele em epoca.com.br). Se o cozinheiro normal é um soldado, os grandes chefs podem ser generais rigorosos. “O sushiman vem aqui para aprender meu estilo, não criar o dele”, diz Jun Sakamoto, dono do mais premiado restaurante japonês de São Paulo.

Uma forma que muitos encontram para realizar o desejo de comandar sua própria cozinha é empreender. A prática comum dos profissionais de cozinha é achar sócios capitalistas para abrir seu restaurante. Nesse caso, é importante encontrar um homem do dinheiro que entenda as peculiaridades do mercado. “É um setor muito sensível. No último ano, houve queda de movimento por causa das manifestações e da Copa do Mundo. É essencial ter margem para lidar com mudanças de receita bruscas”, diz Marcelo Fernandes, sócio de cinco restaurantes em São Paulo, entre eles o Kinoshita e a Mercearia do Francês. Sakamoto, dono do restaurante que leva seu nome e da Hamburgueria Nacional, dá outro conselho. “Para quem quer ter um restaurante, é útil estudar administração de empresas”, diz. “As margens nesse ramo são muito apertadas. Administrar bem pode ser a diferença entre ter lucro e não ter.” Quem não quer arcar com a responsabilidade de abrir o próprio restaurante pode investir em operações enxutas, como serviços de bufê, casas especializadas em fornecer para restaurantes e até em comida de rua, os famosos “food trucks”.

Grandes indústrias

Há oportunidades que permitem combinar o gosto pelo fogão e a tranquilidade de uma vida com jornada comercial. O trabalho em grandes indústrias alimentícias – como Nestlé, Unilever, Yoki ou Quaker – e em redes de restaurantes que ficam dentro de empresas permite isso. Essas cozinhas têm hora para entrar, hora para sair e finais de semana liberados. O importante é descobrir o que funciona para cada um.

A chef Renata viveu uma história curiosa depois que já era dona do Marakuthai. De tanto insistir, ela conseguiu ser aceita para fazer um estágio de 25 dias no Noma, o restaurante número um do mundo, segundo a revista Restaurant. Ao chegar lá, levou um susto. Eram dezenas de cozinheiros num lugar enorme. Todos para servir somente o Noma. Entre eles só havia duas mulheres. Logo de cara, um cozinheiro português disse: “Olha, apostei que você consegue ficar dois dias aqui. Os homens costumam ficar cinco dias até correr. As mulheres, um.  Me ajuda a ganhar o bolão”. Dezesseis horas de trabalho insano depois, Renata entendeu a razão da aposta. Saiu de lá curvada de tanta dor no corpo. “Não se pode cometer nenhum tipo de deslize no jeito de fatiar, de lavar, de montar o prato, de temperar. É muita pressão estar entre os melhores do mundo. Lavei a cozinha inteira três vezes naquele dia”, diz ela. Renata conta que voltou no dia seguinte, e no outro, até completar 25 dias. O colega português perdeu o bolão. Aos 24 anos, ela ganhou varizes nas pernas, que ainda doem. “Estou acostumada a trabalhar muito, mas aquilo é insano. Jamais conseguiria me adaptar a um restaurante desse nível.”  Para Renata, Noma nunca mais. Ainda bem que há outras cozinhas no mundo, com estilos e pessoas diferentes. Lugares capazes de acolher o talento e as enormes expectativas de uma geração que cresceu fascinada pela comida e por seus ri­tuais. “O prazer de manipular os ingredientes e de preparar um prato compensa qualquer estresse”, diz Villard, do Sofitel. “O aluno precisa se dar a oportunidade de ficar o tempo suficiente para entender isso.”

A popularização dos chefs na TV

Os cozinheiros começaram dando receitas, passaram a comandar reality shows e agora chegaram às novelas:
Masterchef Brasil; Jamie Oliver; Masterchef Junior; novela Império e sua cozinha do então "Enrico" e agora "Vicente", sem contar a modificação do pé-sujo de Santa Tereza; Anthony Bordain;


Olivier Anquier. Os dois últimos nos presenteiam com suas viagens gastronômicas, sendo que Anquier comanda um programa, junto com outros chefs renomados, meio reallity, com disputa entre cozinheiros.

ESPECIAL GASTRONOMIA Especialista denuncia terrorismo nutricional

ESPECIAL GASTRONOMIA (CEASAS) Brasileiros estão comendo menos e gastando mais


Por Jorge Lopes

O ano de 2014 mal fechou e já temos um prognóstico que avaliza as últimas pesquisas sobre o consumo dos brasileiros, que teria sofrido uma retração. De acordo com levantamentos feitos pelo Programa Nacional de Hortifrutigranjeiros (ProHort) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), nos últimos dois anos houve uma diminuição acentuada nas vendas de produtos nas maiores centrais de abastecimento do país. Ou seja, aponta os técnicos, o brasileiro comprou menos comida, mas gastou mais.  O estudo envolveu dados divulgados pelas diretorias técnicas da Ceagesp (SP), maior central da América Latina, e das ceasas do Rio de Janeiro, Minas Gerais, Espírito Santo e do Paraná., desde o início de 2013.

Em 2013, foram comercializados nestes cinco mercados 2.936.671.824 quilos de produtos. E neste ano que ainda não se encerrou, caiu para 2.777.769.765 quilos. Será que os fatores climáticos contribuíram, como a estiagem na Região Sudeste do país e as chuvas intensas no Sul? Pode ser.  Mas, enquanto comprou menos, o brasileiro gastou nesses mesmos locais, em 2014, R$ 6.258.446.695,  pouco mais de 11% em relação ao ano anterior, quando registrados R$ 5.595.628.332. As vendas diminuíram 5,4%, no total geral.

Os brasileiros comeram menos frutas, verduras, legumes e ovos, mas gastou mais devido aos preços que variraram muito no período estudado pelo Programa. E a tendência é que o consumo desses alimentos caia mais ainda, levando comerciantes a jogar toneladas de frutas e legumes fora, como assistimos na tarde de quinta-feira (27/11), na Ceasa do Irajá, bairro da Zona Norte do Rio: uma caçamba de lixo foi utilizada para colocar quase uma tonelada de batatas que não mais serviam para a venda ao consumidor. Essas batatas estavam sendo recolhidas por um criador de porcos de uma das favelas das proximidades. O mesmo acontecia com o abacaxi, que também estavam sendo jogado fora aos montes.  A Central carioca está sendo abastecida por grande quantidade de batata, cebola, alho e abacaxi, mas não está conseguindo vender tudo que compra dos produtores. E o destino final é o lixo. Não vendem porque mantém os preços altos que mal dão para cobrir os custos, afirmam comerciantes.

Outras quedas acentuadas

Em relação às hortaliças e legumes, entre 2013 e 2014, houve uma queda de 3,4% no período, na comercialização desses produtos nas centrais de abastecimento pesquisadas pelo Mapa.  Em relação a esses produtos classificados pelo programa, houve uma queda acentuada de 14,5%, na comercialização: de R$ 5.770.775.942 para R$ 4.932.480.49.  A queda foi bem maior, -27,4%, quando nos referimos às vendas de flores, produtos orgânicos e ovos: 210.556.174 quilos em 2013, contra ao volume de comercialização que chegou, até agora, a 152.793.348 quilos. O total em dinheiro, também teve queda abrupta de -21,5%: R$ 671.920.895 (2013) contra R$ 527.565.609 (2014).

Variação julho/agosto

Em relação a cinco produtos que foram destaque durante este período, devido às altas dos preços, temos o seguinte:

A batata teve o seu preço mais baixo, de acordo com levantamentos do ProHort, verificado, durante os meses de julho e agosto passados, na Ceasa de Minas Gerais, onde sofreu uma queda de -17,57% nesse período, quando foi vendida em média a R$ 0,60. A alface teve o seu menor preço verificado na Ceasa do Rio de Janeiro, que é abastecida em 100% por produtores fluminenses. O preço da verdura apresentou queda de -12,12%, onde a média chegou a R$ 0,92.

No caso do tomate, o menor preço praticado ocorreu na Ceasa de Minas (R$ 1,23),  mesmo apresentando um aumento de 2,27% no preço final, nesses dois meses pesquisados.

Em relação à cebola, os menores preços praticados ocorreram nas ceasas do Rio de Janeiro e São Paulo (Ceagesp), que foi em média de R$ 1,18. Apresentando queda de -6,7% na primeira, e de -7,76%, na segunda central de abastecimento e maior do país.

Já, a cenoura teve aumento em duas centrais e redução de preço em outra: +12,96% (Minas gerais) e +0,06% (Paraná) e queda de -4,82% (Espírito Santo).

Queijo premiado tem selo de indicação


Em 2013, o queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais, virou símbolo da luta para que o produtor e o produto de qualidade sejam reconhecidos, legalizados e distribuídos livremente pelo País. Por isso, foi escolhido o Produto do Ano do Prêmio Paladar, organizado pelo jornal O Estado de São Paulo..

O uso pelos chefs e a venda em São Paulo (já nem está mais tão difícil encontrá-los na cidade) acabaram legitimando os queijos produzidos na Canastra, por aqui. Mas foram necessários anos de campanhas, mobilização dos produtores e até um documentário sobre a proibição da venda de queijos mineiros tradicionais para as coisas começarem a mudar.

No meio deste ano, os mineiros conseguiram a aprovação de uma nova norma que reconhece a inspeção estadual do queijo como equivalente à federal (feita pelo conhecido SIF, o Serviço de Inspeção Federal). Na prática, isso significa que os produtores que tiverem o selo do Instituto Mineiro Agropecuário poderão vender seus queijos frescos e curados no Brasil inteiro.

A inauguração de um centro de maturação em Medeiros, na Serra da Canastra, em agosto, foi outro marco no processo de legalização do passaporte da produção. Construído com investimento do Ministério do Desenvolvimento Agrário e órgãos do Estado de Minas, o centro – embora ainda tenha capacidade limitada – vai permitir aos pequenos produtores cumprir as regras determinadas pela legislação e submeter o produto ao prazo de maturação exigido por lei.

Os queijos da Serra da Canastra são elaborados conforme a tradição local, em geral por pequenos produtores que perpetuam uma cultura centenária. São mineiros autênticos. Essa é a nossa contribuição para reforçar a importância deste produto brasileiro artesanal e ajudar a abrir o caminho para uma cultura gastronômica mais amadurecida, quer dizer, curada.

Terroir brasileiro está atrasado 200 anos, se comparado aos europeus.


Caminhando com dificuldades, mas com alguns resultados de sucesso, o Brasil já tem 24 regiões reconhecidas pela excelência e tradição dos seus produtos gastronômicos. Todos recebem o selo de Indicação Geográfica (I.G), que é o modelo abrasileirado do

Por aqui, o primeiro produto a ser reconhecido foi o arroz gaúcho, produzido no litoral leste, em 2010, mas que não está a venda até hoje por falta de melhor estrutura. Produtores atribuem o problema à dificuldade de investir na promoção da marca e ao pouco conhecimento que o consumidor tem das IGs. “Somos recém-nascidos nessa área. Na Europa, estão pelo menos 200 anos na nossa frente”, diz Clovis Terra, presidente da Aproarroz, que zela pela Denominação de Origem do arroz gaúcho, e vice-presidente da Origin, organização que dá suporte a IGs em todo o mundo.

Existem, porém, casos bem-sucedidos, que mostram o potencial do selo – como o dos vinhos do Vale dos Vinhedos (RS), o do café do Cerrado Mineiro ou o do queijo da Serra da Canastra. Os vinhos, certificados desde 2002 e encontrados em mercados por todo o País, são um marco do salto de qualidade proporcionado pela associação em torno da promoção de sua região.

Os cafés mineiros com IG desde 2005 vêm com um selo com QR Code, por meio do qual o consumidor, com o celular, pode saber exatamente onde e por quem aquele grão foi produzido. “A Suplicy Cafés Especiais já tem uma linha com nosso selo e a Três Corações e o Café do Centro vão lançar uma também”, diz Juliano Tarabal, da Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro.

Já o queijo canastra não só se fez conhecido pela qualidade como levantou a discussão que opõe métodos tradicionais e leis sanitárias.

 “Não adianta tentar fazer padronização industrial do nosso queijo. A nossa diferença é justamente o saber fazer antigo, que se traduz em qualidade. A IG reconhece isso”, diz Paulo Henrique Almeida, da Associação dos Produtores de Queijo da Serra da Canastra. Ele conta que, depois do selo, produtores passaram a receber três vezes mais pelo queijo – e gerações mais novas agora consideram ficar no campo, tocando o negócio da família.

Assim, em que pesem os obstáculos para que as IGs vinguem, há bons exemplos a seguir – e é notável a disposição e empenho de grandes instituições em torno do tema.

O Ministério da Agricultura (Mapa) trabalha desde 2005 no fomento às cadeias produtivas agropecuárias para obtenção de IGs. Com ao menos um técnico em cada Estado e uma coordenação em Brasília, identificou já 230 regiões com potencial para reconhecimento de IG – e trabalha diretamente com 75 delas. “Não se cria uma IG, se reconhece. Temos tido cuidado na relação com produtores para preservar especificidades locais. O Estado não pode impor dinâmica que desrespeite a tradição”, diz Beatriz Junqueira, coordenadora de Incentivo à Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários do ministério.

Tal visão marca entendimento mais compreensivo por parte do Mapa, que leva em conta o conflito entre leis sanitárias pensadas para a grande indústria e a realidade de pequenos produtores.

Outro peso-pesado envolvido na questão é o Sebrae, que promete investir R$ 43,3 milhões até 2018 na área. Atualmente, apoia 16 regiões em diferentes Estados no processo para obtenção da certificação.

 “Os produtos com IG entram nos mercados de forma diferente. Contam histórias, revelam o saber fazer de gerações, resgatam experiências, emoções. O consumidor está disposto a pagar mais por um produto que lhe proporcione tudo isso. O importante não é quantidade e sim qualidade”, diz Enio Duarte Pinto, gerente da Unidade de Acesso à Inovação e Tecnologia do Sebrae.

Terroir que tanto ouvimos falar na alta gastronomia estrangeira, principalmente no que se refere à vinhos.

Ceasa gaúcha tem festival de gastronomia orgânica


A moda dos alimentos orgânicos está por todos os estados do país.  Até domingo, os gaúchos terão oportunidade de participar da BioNat Expo-Feira de produtos Orgânicos, Agroecológicos e Sustentáveis, que começou nesta sexta-feira (28/11), no Centro Cultural Usina do Gasômetro, uma bonita instalação situada no Centro de Porto Alegre. Em sua sétima edição, o evento tem como tema as experiências sustentáveis na agricultura familiar orgânica, que faz parte das comemorações pelo Ano Internacional da Agricultura Familiar.

Evento, anual e pioneiro no Rio Grande do Sul, no segmento, a BioNat Expo, organiza nessa edição o 1o. Festival de Gastronomia Orgânica e Sustentabilidade na Cozinha em parceria com o Grupo de Trabalho de Gastronomia do Governo do Estado, para fomentar e promover a cadeia produtiva dos orgânicos e sustentáveis e conscientizar a população sobre a importância da alimentação saudável e das boas práticas cotidianas para a preservação da vida.

Consumo de produtos biofortificados é melhor?



Plantas biofortificadas têm alta produtividade e fornecem alimentos enriquecidos, segundo pesquisa que está sendo posta em prática em todo o país.
   
Imagine consumir alimentos básicos para a saúde com até vinte vezes mais vitaminas e minerais. Graças a uma técnica conhecida como biofortificação, isso é possível. Não bastasse o apelo nutritivo, pesquisas demonstram que altos níveis de ferro, zinco e pró-vitamina A em sementes contribuem para a nutrição da própria planta, gerando uma expectativa de produtividade maior. A partir de repetidos cruzamentos entre plantas da mesma espécie, novas culturas são originadas até se chegar a uma com quantidade de micronutrientes suficientes para integrar o seleto grupo de cultivares que irão servir de forma eficiente no combate a deficiência alimentar (fome oculta), que assola cerca de dois bilhões de pessoas ao redor do mundo.

 

Além da alta taxa nutricional, testes em diversas cidades brasileiras confirmam a alta produtividade dessas cultivares. O produtor rural Francisco Flávio e Silva, do Município de Oeiras no Piauí, conseguiu colher junto com o pai, seu Luís Costa e Silva, 12 toneladas por hectare de mandioca biofortificada (BRS Jari), quando a média nacional da cultivar convencional é de 13,61 toneladas por hectare, segundo dados do IBGE (2012). Nesta propriedade também se pôde comparar a produção de batata-doce convencional, que resultou em colheitas de dois quilos por metro quadrado, com a batata-doce biofortificada, que superou, atingindo oito quilos por metro quadrado.

O agricultor Laerte Rosa, da cidade de Itaguaí, que fica cerca de 60 km da capital do Estado do Rio de Janeiro, planta batata-doce biofortificada da variedade Beauregard com uma produtividade que chega a dezessete toneladas por hectare; quando a média nacional é de apenas oito toneladas por hectare da variedade convencional. A assistência técnica oferecida pela Embrapa e instituições parceiras tem garantido esse aumento de produção.

Biofortificação no Brasil

A Rede BioFORT engloba todos os projetos de biofortificação no Brasil coordenados pela Embrapa, concentrando esforços nas áreas mais pobres do Nordeste do País. Objetiva melhorar a nutrição por meio de programas de alimentação escolar. "A biofortificação ataca a raiz do problema da desnutrição, tendo como alvo a população mais necessitada. Utiliza mecanismos de distribuição de alimentos já existentes e é cientificamente viável e efetiva em termos de custos. Pode complementar outras intervenções em andamento para o controle da deficiência de micronutrientes. É, em suma, um primeiro passo essencial que possibilitará que famílias carentes melhorem de uma maneira sustentável, sua nutrição e saúde", afirma a pesquisadora Marília Nutti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ), líder da Rede BioFORT Brasil.

De 2009 a 2013, cerca de duas mil famílias de agricultores foram alcançadas com cultivos biofortificados em cinco estados do Brasil (Bahia, Sergipe, Maranhão, Piauí, Minas Gerais e Rio de Janeiro). O estado do Piauí − o mais pobre do País − possui o maior número de parcerias, desenvolvidas em conjunto com as Escolas Famílias Agrícolas (EFAs), empresas de assistência técnica e governos municipais. Eles servem como um modelo de Segurança Produtiva, um conjunto de medidas necessárias para reduzir os riscos da produção, prejuízos e permitir aos pequenos agricultores a produzir seu próprio alimento com colheita garantida. Em relação à distribuição de sementes, a Rede BioFORT Brasil utiliza unidades demonstrativas ou de produção, organizadas através do sistema de extensão nacional, para fornecer a agricultura familiar sementes e mudas de cultivos biofortificados."Nós iniciamos a primeira unidade em fevereiro de 2011, a partir de então a primeira colheita foi realizada para consumo. Já com a segunda unidade, começamos a comercializar em nível local (comunidade)", conta Francisco Flávio e Silva, articulador da Rede BioFORT no Piauí. Logo após, foi realizado um minicurso de processamento na própria unidade de produção, com mais de 30 participantes, quando foram produzidas receitas para transformação em subprodutos tanto da macaxeira como da batata-doce biofortificada. Isso facilita a venda e agrega valor aos produtos. Hoje, o comércio dos produtos se dá tanto na própria comunidade como nos municípios vizinhos.

O projeto de biofortificação de alimentos conduzido pela Embrapa no Brasil há mais de dez anos é realizado através de melhoramento convencional, sem materiais geneticamente modificados (transgênicos). O foco do projeto é em alimentos básicos da dieta da população como arroz, feijão, feijão-caupi, mandioca, batata-doce, milho, abóbora e trigo. Maria Cristina Paes, pesquisadora da Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas, MG) e membro da equipe que desenvolveu a primeira variedade de milho biofortificado (BRS 4104), explica: "Como encontramos variabilidade no nosso banco de germoplasma, conseguimos trabalhar com o melhoramento tradicional. Foram sete anos de pesquisa para selecionar em cada ciclo as espigas de milho com maior concentração de carotenoides e pró-vitamina A até chegarmos no BRS 4104. A vantagem dessa cultivar é a polinização aberta, ou seja, os próprios grãos viram sementes para o produtor." A equipe da Embrapa Milho e Sorgo também avançou em estudos de retenção desses compostos nos alimentos usualmente consumidos no Brasil, a exemplo do cuscuz, polenta, biscoitos e pães. Agora, a intenção é avançar nas pesquisas determinando o efeito biológico in vitro e in vivo dos carotenoides nessa variedade de milho para validar a atividade vitamínica A e também o efeito antioxidante, enfim avançar com a determinação da bioacessibilidade e biodisponibilidade.

Além disso, estão em curso pesquisas para o desenvolvimento de novas variedades de trigo, arroz e abóbora no Brasil. Também estão sendo avaliadas as dimensões de receptividade dos produtores nas comunidades rurais em relação às novas cultivares, os ganhos nutricionais, a aceitabilidade pelo consumidor, as vantagens agronômicas e comerciais.

Novos caminhos para a nutrição e saúde pública com alimentos biofortificados

A deficiência nutricional pode provocar à saúde humana efeitos negativos como morte prematura, cegueira noturna, retardo mental e de crescimento. Isso pode refletir em dificuldades de aprendizagem e baixa capacidade de trabalho, acarretando em prejuízo econômico aos países desenvolvidos e em desenvolvimento.

Na prática, distintas intervenções são necessárias para resolver esse problema de forma eficaz e sustentável, em diferentes contextos socioeconômicos e culturais. Tradicionalmente, as abordagens para prevenir a desnutrição de micronutrientes foram agrupadas em medicinal (suplementação), de base alimentar (fortificação de alimentos, biofortificação), educação nutricional, e intervenções de saúde pública (saneamento ambiental, vermifugação, controle da malária, etc).

A melhor e mais duradoura solução para eliminar a desnutrição como um problema de saúde pública nos países em desenvolvimento é consumir de forma permanente uma série de alimentos básicos, ricos em nutrientes, visando a segurança alimentar e nutricional. A estratégia atual para combater a desnutrição nos países em desenvolvimento tem como enfoque principal o fornecimento de suplementos vitamínicos e minerais para mulheres grávidas e crianças. Entretanto, a biofortificação de alimentos básicos tem o potencial de elevar a ingestão de micronutrientes para milhões de pessoas no mundo, sem nenhum custo adicional para os consumidores.

Merenda mais nutritiva para estudantes

Parcerias formalizadas entre a Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas, MG) e as Prefeituras de Juiz de Fora, Capim Branco, Itabirito, Monte Carmelo, Patrocínio, Santana do Pirapama, no interior de Minas Gerais, reforçam a merenda escolar com alimentos mais nutritivos. A Rede BIORT, coordenada pela Embrapa, repassa sementes e ramas de cultivares com maiores teores de nutrientes. A parceria prevê a instalação de uma unidade de produção para multiplicação das cultivares e disponibilização de sementes e ramas a agricultores familiares selecionados, onde produzem feijão, mandioca, milho e batata-doce biofortificados.

Os agricultores, por sua vez, devem se comprometer a retornar a produção à Prefeitura, que comprará os alimentos para utilizar na merenda escolar das escolas da rede municipal de ensino. Mais de dois mil estudantes estão sendo atendidos com essas medidas.

No Rio de Janeiro, três escolas da zona rural do município de Itaguaí, que fica a cerca de 60 km da capital, já estão utilizando alimentos biofortificados. O almoço dos mais de trezentos estudantes de 4 a 12 anos sempre traz um produto biofortificado, seja batata-doce, mandioca, milho ou feijão. A própria Prefeitura mantém uma unidade de produção para o fornecimento desses alimentos mais nutritivos.

A mestranda do curso de Ciência de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Carolina Cláudio, orientada pela pesquisadora Rosires Deliza da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ), está realizando testes sensoriais e de aceitação desses produtos. Os resultados devem ser divulgados no início do próximo ano. Essa equipe do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental (LASI) também está realizando um trabalho de popularização da ciência ligada à educação alimentar nutricional, com atividades lúdicas para os estudantes.

"Há crianças que responderam bem a esse trabalho, antes só comiam arroz e feijão, agora já comem carne, hortaliças e leguminosas, inclusive as biofortificadas", observa Carolina.

Europa apresenta técnicas avançadas à Ceasa de Minas


Melhor infraestrutura, produção de energia, manuseio de pescado, rastreabilidade das carnes, qualidade dos produtos, embalagem. Tudo isso foi visto em viagem realizada por um grupo montado pela Ceasa mineira, que esteve em centrais de abastecimento de Portugal, Espanha e França.
   

Comerciantes, produtores, funcionários da CeasaMinas e alunos do UniCeasa que participaram da visita técnica às centrais de abastecimento de Lisboa, Madri e Paris reuniram-se na sede da UniCeasa para avaliar a viagem e apontar os aspectos dos mercados internacionais que podem ser usados como referência para a modernização da CeasaMinas. A delegação formada por 31 pessoas visitou a Europa em outubro.

“Estávamos apreensivos com a viagem, mas ficamos muito satisfeitos com a forma como foi conduzida. Mesmo com os horários apertados, conseguimos ter um aproveitamento muito bom. Meu desejo é que a gente dê continuidade e coloque em prática tudo aquilo que vimos e aprovamos”, afirmou Caio Gomide, presidente da ACCeasa.

O diretor financeiro da CeasaMinas e professor do UniCeasa, Gustavo Almeida, apresentou algumas fotos que exemplificam ações que podem ser adotadas pela CeasaMinas. A criação de marca para FLV, a paletização, o uso de câmaras frias por produtores do MLP e a classificação dos produtos são alguns destes itens.

O coordenador do curso de pós-graduação da UniCeasa, Altivo Cunha, relembrou algumas características que chamaram a atenção. “Em Lisboa, há uma moderna infraestrutura viária e de produção de energia elétrica. Em Madri, vimos um centro de treinamento para manuseio de pescado e outros cursos que atendam à demanda dos lojistas. Em Paris, observamos a rastreabilidade total da carne”, cita.

Alguns alunos do curso de pós-graduação que não puderam viajar também participaram do encontro. Ao final, cada um identificou, entre 16 itens, aqueles que podem ser aplicados na CeasaMinas. Alguns dos aspectos observados foram especialização dos pavilhões, limpeza, segurança, embalagem dos produtos, qualidade dos produtos e relações contratuais.

Fonte: Departamento de Comunicação

domingo, 23 de novembro de 2014

Arroz de Tamboril



Peixe de estranha forma, o tamboril ou "peixe-sapo" como é conhecido no Brasil, é uma iguaria que ainda não faz parte inteiramente da culinária brasileira. Sua pesca é difícil, pois o pescado costuma ficar a 250 metros de profundidade no oceano, o que inibe um pouco os pescadores brasileiros por requerer equipamento sofisticado e caro. Mesmo assim, sua pesca ocorre em Santa Catarina e no Paraná, sendo exportado em grande quantidade para a Ásia (Coreia do Sul) e Europa, onde sua carne é muito cobiçada e cara. Para se ter uma idéia, em Portugal, onde ele é apreciado com arroz, o quilo chega a custar R$ 75. No Brasil, o quilo sai por R$ 4, dependendo do tamanho.  Nos Estados Unidos, o tamboril também é iguaria, sendo muito apreciado em restaurantes mais sofisticados. Sua carne tem textura firme e adocicada, e sem espinhas o que favorece às pessoas de mais idade e crianças.

 

Como nós abordamos o tamboril em nossa matéria inicial sobre as feiras livres e o que ela representa no Rio, preparamos uma receita portuguesa de "Arroz com tamboril". Isso incluiu também o fígado do peixe, que é uma delícia. Iguaria só parecida com o fígado de arraia, que em nosso país jogamos fora.

O tamboril pode ser encontrado em algumas feiras cariocas, como na Ilha do Governador, e custa em torno de R$ 16 o quilo.

Ingredientes

1 tamboril de aproximadamente 2 kg
1 cebola grande
3 dentes de alho
Meio pimentão vermelho, descascado
1/3 pimentão verde, descascado
150ml de vinho branco
150g de arroz branco
2 tomates pelados (sem a pele)
Meio alho
1 cenoura
1/4 de funcho (bolbo)
Sal a gosto
Pimenta-preta
Coentro
Sumo de limão
Azeite
Hortelã
Cebolinha

Preparação

Começa-se por retirar o fígado do tamboril, colocando-o num recipiente com sal.  Deixe reservado.

Em seguida, cortam-se as barbatanas e o rabo e reserve-se para o caldo.

Retira-se um filete dos lombos do tamboril e limpa-se bem, tirando a pele.

Corta-se grosseiramente metade da cebola, a cenoura, o alho e o funcho e refogam-se em azeite. Adicionam-se 2 dentes de alho inteiros e deixa-se apurar um pouco.

Junta-se as barbatanas e rabo, deixa-se caramelizar um pouco e refresca-se com vinho branco. Após evaporado, adiciona-se água a ferver e tempera-se com um pouco de cebolinha, hortelã, salsa e pimenta-preta em grão. Deixa-se ferver durante aproximadamente 30 minutos.

Entretanto, pica-se a restante cebola, o restante dente de alho, cortam-se os pimentões em tiras pequenas e os tomates em cubos. Refoga-se a cebola com o alho, adicionam-se os pimentões e por fim o tomate. Frita-se o arroz neste refogado e tempera-se com sal e pimenta.

Refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se evaporar bem. Coa-se o caldo com um passador e adicionam-se 3 medidas de água por cada 1 de arroz.

Corta-se o filete de tamboril em pedaços e lavam-se os fígados para retirar todo o sal. Assim que o arroz estiver quase cozido, adiciona-se o tamboril, coentros picados e duas folhas de hortelã inteiras só para aromatizar.

Retificam-se os temperos. Fritam-se os fígados num sauté bem quente com azeite, temperando com um pouco de sumo de limão, sal e pimenta.

Está pronto o arroz tão desejado.

Veja como se limpa o peixe:

https://www.youtube.com/watch?v=2bfq2Qc9JMs

ESPECIAL - Feira livre é chique - Ela é muito antiga mas, apesar dos anos e dos problemas, permanece com o charme inalterado.




Quem vai ao nordeste, anda na rua, no shopping ou conversa com amigos e conhecidos, sempre escuta que tudo que é bacana "é chique". Expressão usual que pode ser aplicada à nossa feira livre,  tanto no Rio de Janeiro como em São Paulo. Exemplos não faltam. O primeiro que conto é em relação ao que vi na feira dominical do Cacuia, bairro da Ilha do Governador, Zona Norte carioca. Nela, o consumidor, freguês, seja ele sofisticado ou apenas um apreciador da cozinha gourmet... Não ri, não. Tem gente sofisticada que agora vai a feira tranquilamente, disfarçada, mas vai. Basta ver na Zona Sul, principalmente na Lagoa, Ipanema, na Barra da Tijuca.  Porque a moda é ver coisas interessantes e economizar.

 

Voltando ao tema, na feira do Cacuia, na parte do pescado, podemos nos deparar com uma delícia muito apreciada na Europa, principalmente em Portugal, ou nos Estados Unidos e na Coréia do Sul. Estou falando do tamboril, ou "peixe-sapo", denominação dada a um peixe esquisito que vive a 200 metros de profundidade no meio dos oceanos, pelos pescadores do Sul do país.  No entanto, se perguntarmos quem conhece aquele peixe, além do feirante, apenas 10% das pessoas saberá. O restante 90% ignora e nem faz ideia. Mas ele está lá, sendo vendido a R$ 16, o quilo.  Claro, já preparado, sem a cabeça horrenda de monstro das profundezas. Esse peixe me faz lembrar o seriado japonês da década de 60, o National Kid, no episódio "Celacanto" - um monstro marinho que provocava maremoto. É o tamboril multiplicado por mil vezes, em tamanho.

(Veja a matéria seguinte com a receita de tamboril à moda portuguesa) 

 

Outro exemplo: nos finais de semana é sempre a mesma coisa para aquele produtor que sai da cidade paulista de Cosmópolis, e trafega 140 km até a feira livre de Higienópolis, no Centro da cidade de São Paulo, levando produtos orgânicos. Entre eles, a novidade sãos ovos pequenos, postos por galinhas muito jovens. Mal chega à feira, os ovos desaparecem, comprados rapidamente pela freguesia que fica aguardando, por que eles tem uma substância que faz bem ao cérebro. Junto, também estão sendo vendidos legumes cada vez menores, pois reúnem bastante nutrientes devido ao tamanho concentrado. E a geleia de banana verde? Segundo nutricionistas e o próprio produtor, a casca da banana verde faz bem para os intestinos, previne doenças e evita o acúmulo de açúcar no sangue.

Agora, tanto lá como cá, o pastel de feira e o tradicional caldo de cana gelado, são imbatíveis e mais apreciados. Tanto é que tem vendedor andando de Kombi onde se lê "Pastel de Feira". Virou uma grande moda, que tem o seu auge no Mercadão de São Paulo, onde eles são imensos e carregam ingredientes dos mais variados sabores.

Fala a verdade. Você encontra isso em qual supermercado?

Enquanto as feiras livres seguem o seu ritmo em São Paulo, no Rio tem até deputado estadual querendo se meter. Qual o pretexto escuso? Vamos imaginar em uma segunda reportagem.  Em relação à Prefeitura, nem é bom falar. A perseguição torna-se uma constante, sempre com desculpas escusas que iremos abordar também numa segunda matéria.  Por enquanto, vamos falar de coisas boas em relação ao charme atrativo das feiras livres.

Ao gosto dos chefs estrangeiros

É uma realidade: as feiras livres estão aumentando o seu charme e atraindo cada vez mais gente especializada, como os chefs de cozinha que encontram nela uma variedade de ingredientes para os cardápios diários, sempre fresquinhos como nos acostumamos a ver. O chef francês Jean Chauvel - que em outubro passado esteve participando do festival Les Pantagruels, gastronômico, realizado no Hotel Le Relais La Borie, em Búzios, na Região dos Lagos fluminenses - é um deles. Esteve junto com outros chefs renomados. O bretão, que adora pesca, mar e navios, foi dizendo logo ao chegar que queria provar condimentos, sementes e tubérculos  da cozinha brasileira. Afirmando ainda que queria descobrir as "feiras de rua" (feiras livres) e os produtos locais. Mas ele não está sozinho.

Responsável pela SIRHA, a maior e mais sofisticada feira de culinária do mundo, a francesa Marie Odile Fondeur, provou e gostou dos saboeres da feira livre carioca. A primeira parada foi na feira livre de Ipanema, na Zona Sul do Rio, onde ela se encantou pela fruta-de-conde madurinha e muito doce, que não existe na França dos condes, reis e rainhas. A partir daí saiu provando de tudo: melancia, a nossa nordestina-carioca tapioca, com vários tipos de queijos e coco, o pastel e o tradicional caldo de cana geladinho.  Este último a encantou tanto que já marcou a presença do quitute durante a versão carioca da SIRHA, que acontecerá no ano que vem.

Destaque

No mês de outubro passado e no início de novembro, o tema Feira Livre foi destaque em telejornais e programas jornalísticos como o "Globo Repórter", que o abordou com extrema delicadeza, mostrando as feiras de São Paulo, do Rio e de onde vem alguns produtos. O tema Feira Livre também foi destaque do programa "Esquenta", da Regina Casé, na Rede Globo. Portanto, apesar dos pesares, a feira continua livre como nunca no coração do brasileiro, mesmo sendo atacada por todos os lados: governo municipal, concorrência dos supermercados, "sacolões" e mercadinhos de bairro. Sem contar os preços altos das mercadorias devido à seca nas regiões produtoras. São esses problemas que iremos abordar em uma segunda reportagem da série. Aguardem.

Mulheres são 50% do público em festival de cerveja



O "Mondial de La Biére" aconteceu na Praça Onze, no Centro carioca, onde eram aguardados 23 mil pessoas, sendo disputado pelos públicos masculino e feminino. As mulheres também ganharam espaço nas cervejarias, para produção e degustação da bebida.

Na segunda edição do Festival Internacional de cervejas "Mondial de La Bière", no Terreirão do Samba, Centro do Rio, as mulheres estão disputando com o público masculino o consumo da bebida que é preferência nacional. De acordo com os organizadores, das cerca de seis mil pessoas que estão participando diariamente do festival, 50% são mulheres. Um crescimento em relação ao ano passado, quando elas representaram 45% do total do público nos quatro dias do festival. A expectativa dos organizadores é atrair 23 mil pessoas ao longo dos quatro dias de evento.

 

No pavilhão climatizado de 4 mil metros quadrados do evento, consumidoras buscavam novidades. "Nós gostamos de experimentar e costumamos frequentar locais onde existam novas cervejas", disse a juíza Simone Ferraz, que foi ao festival na companhia de mais doze amigas.

A dona de casa Maria da Penha Soares Garrido, 64 anos, de Maricá, município a cerca de 50 quilômetros do Rio, aproveitou a tarde para provar sabores diferentes. Em meia-hora, na companhia do filho Igor Garrido, 31, ela já tinha provado quatro cervejas. "Está frenética", disse Igor. Maria da Penha disse que o gosto pela bebida está no sangue. "Eu gosto das tradicionais,  mas aproveito para testar outras. Também gosto de fazer passeios para visitar fábricas e degustar", acrescentou.

E a cervejinha, que para muitos é só fonte de prazer, também pode ser fonte de renda. É o caso da arquiteta Paula Pampillón, 25 anos, que há cerca de um ano também é sommelier de cervejas, e diz que mulher tem paladar mais sensível para experimentar. Ela fez um curso técnico e entende sobre produção e harmonização da bebida, por exemplo, na alta gastronomia.

Fernanda Ueno Marques, 27 anos, é mestre cervejeira de uma empresa de Ribeirão Preto, interior de São Paulo. Ela contou que começou a fazer cerveja em casa e gostou. Se formou em engenharia de alimentos e decidiu se especializar. Há dois anos como cervejeira, Fernanda diz que se dedica à profissão e tem que se aprimorar sempre. Segundo ela, a profissão não é só beber cerveja, é preciso controlar o processo de fabricação e avaliar se a bebida está dentro dos padrões. Além disso, também pode desenvolver novas marcas. "É claro que é bom beber também. A gente tem muita hora-copo", brincou.

Fernanda diz que percebe que há cerca de três anos, as mulheres têm se interessado mais pela bebida. "E elas gostam das amargas. Muitas vezes os homens é que pedem as mais fracas", revela.

Mercado atraente

Além da degustação das bebidas, o festival promoveu concursos, bate-papos, shows, e instalou um pub e uma "beer boutique". Também estiveram presentes mestres cervejeiros estrangeiros de rótulos premiados, como o dinamarquês Jeppe Jarnit-Bjergsø, da cervejaria Evil Twin, que aparece entre as dez melhores do mundo. O encontro foi uma oportunidade de negócios que reuniu marcas sólidas no mercado e novatas.  Estão participando 50 cervejarias, a maioria delas do Brasil.

A mais jovem era a Three Monkeys, fundada por quatro amigos em dezembro do ano passado. Segundo Leonardo Gil, eles fizeram um curso de um dia e partiram para produzir uma cerveja que agradasse a todos.

 "Descobrimos uma receita, testamos e gostamos. Um mês depois já estávamos produzindo", contou. Ele disse que alugam uma fábrica em Jacarepaguá, na Zona Oeste para produzir mil e 500 litros da bebida por mês, por enquanto distribuídos para bares da Zona Sul. "Só temos uma tipo, a Golden Ale, mas já estamos testando três novas receitas", disse.

Para auxiliar quem estava interessado em produzir cerveja em casa, a  Associação dos Cervejeiros Artesanais Cariocas ( ACerva Carioca) incentiva o desenvolvimento da cultura da cerveja artesanal, no Rio de Janeiro e em todo o Brasil.

Cervejas sofisticadas

A Jeffrey é uma cerveja do Rio que aposta na sofisticação. Nesta edição do festival, os criadores da marca estão lançando cervejas com sabores que misturam raspas de laranja, gengibre e noz moscada. "É uma parceria com grandes chefs da cidade. Fazemos um laboratório de sabores com ideias que serão testadas", diz  Gilson Val, um dos donos.

No evento, uma cerveja com limão siciliano e coentro chamava atenção. Segundo Gilson, a bebida é servida nos restaurantes de luxo da cidade.  "Hoje eu digo que a cerveja ocupa a mesma quantidade de prateleiras que  o vinho e se sofisticou", acredita.

País investe na produção de cachaças especiais


No ranking das bebidas destiladas, a cachaça é a terceira mais consumida. A produção movimenta mais de R$ 7 bilhões  por ano no Brasil.

Globo Rural

O segmento das cachaças especiais vem ganhando espaço dentro e fora do país.  Elas são feitas de forma artesanal, em pequenas quantidades. Com investimentos para melhorar a qualidade da bebida, tem agricultor ganhando dinheiro e respeito no mercado.

A cachaça é a mais brasileira das bebidas. Faz parte da nossa cultura e da nossa economia, desde o início da colonização, “Após 1530 chegaram as primeiras mudas de cana de açúcar, principalmente para a produção de açúcar. Junto com o açúcar, começou-se a produzir o álcool, a cachaça, porque era uma moeda de troca para a compra de escravos na África pra poder movimentar esses engenhos aqui no Brasil”, explica o químico Erwin Weimann.

Weimann é especialista em cachaça e já escreveu até livro sobre o assunto. Ele conta que hoje, a fabricação artesanal da bebida emprega mais gente no Brasil, do que a indústria automobilística. “A cachaça artesanal gera mais de 500 mil empregos. A indústria automobilística gera 220, 230 mil”, afirma.

O dado não leva em conta as grandes indústrias. Estamos falando apenas dos alambiques artesanais. Empresas pequenas, que investem mais em qualidade do que em quantidade. Estima-se que hoje existam perto de 30 mil destilarias artesanais no Brasil, que produzem por ano algo em torno de 500 milhões de litros de cachaça.

Um desses alambiques pertence a uma empresa familiar que produz cachaça há mais de um século. Ivoti é o berço da imigração alemã no Rio Grande do Sul. Os traços da colonização germânica estão preservados na Picada 48, uma comunidade rural, tombada pelo patrimônio histórico nacional:

As primeiras famílias chegaram à Picada 48 em 1824, trazendo na bagagem a esperança de uma vida melhor e as profissões que já exerciam na Alemanha. Uma dessas famílias era fabricante de uma bebida destilada feita com batata: o schinapz. Aqui no Brasil, eles conheceram a cana de açúcar e foi assim que começou uma longa história na produção de cachaça.

Weber Haus ou em português, casa dos Weber. A família vive em 30 hectares de terra, desde 1824. Foram os avós de Hugo Weber que abriram a área e começaram a plantar cana de açúcar. “O nosso engenho lá embaixo era tocado a mula e boi. Não tinha motor, depois a gente comprou um motor a gasolina, depois veio a luz elétrica”, conta.

No começo, a família produzia cachaça para o consumo e pra abastecer a vizinhança. O pai de Hugo construiu o primeiro alambique comercial na região em 1948. “Nós tínhamos oito irmãos e ninguém queria trabalhar na cachaça. Depois que ele nos deu o alambique eu prometi que ia cuidar”, conta.

Hugo Weber casou com Eugênia e tiveram quatro filhos, que hoje tocam a propriedade com a ajuda de maridos e cunhados. Foram eles que, há dez anos, decidiram mudar tudo no local.

Evandro Weber, diretor comercial da empresa, conta que o primeiro passo foi trocar o cultivo convencional da cana pelo sistema orgânico. “Nós aplicávamos com a mão a uréia, e sempre tinha que ser em dias molhados. Um certo dia eu queimei as pernas e as mãos e abriu, virou uma ferida e em 2004 tomamos a decisão de não usar mais porque eu fiquei quase três semanas com a pele aberta”, conta.

O canavial da propriedade tem 22 hectares. Todos os resíduos produzidos na fabricação da cachaça voltam pro campo em forma de fertilizante. O bagaço da cana e o vinhoto, líquido que sobra no processo da destilação, são transformados em composto orgânico. 

O vinhoto, também é aplicado puro no canavial. Como explica o agrônomo, Fábio Sato, que dá assistência técnica à propriedade. “Ele é rico em matéria orgânica, principalmente em nitrogênio, que é o principal nutriente que acelera a decomposição da matéria seca e os outros nutrientes que ele fornece para a cana”, diz.

“Em média, hoje colhemos 105 toneladas de cana por hectare. É uma boa produtividade para um sistema orgânico. Aqui no Rio Grande do Sul, a média é de 60, 70 nos sistemas convencionais”, afirma o agricultor Evandro Weber.

Do campo, a cana segue direto pra destilaria onde é esmagada três vezes, pra extrair o máximo de caldo. Por dia, a empresa esmaga doze toneladas de cana. O caldo cai em um filtro que retém as fibras ,  em seguida, vai para o decantador onde as impurezas são separadas do caldo.

Passo seguinte é padronizar o teor de açúcar, adicionando água ao o caldo de cana. Em seguida, a mistura segue pra fermentação. “O processo de fermentação basicamente é a transformação do açúcar em álcool. Quem faz essa transformação são as leveduras específicas pra esse tipo de atividade bioquímica”, explica Valdail dal Pizzol, químico da empresa.

As leveduras são microorganismos da própria cana. O processo de fermentação dura entre 18 e 24 horas. Depois disso, o produto está pronto para a destilação, que acontece em um alambique de cobre.

“O caldo de cana vem fermentado, primeiramente, para o pré-aquecedor, a uma temperatura de 75 graus, e depois disso para o destilador, que é um alambique de cobre, onde esse caldo vai ser aquecido a uma temperatura de 92 graus. Dele sai a cachaça em forma de vapor, pelo pré-aquecedor e por último para o resfriador, onde a cachaça vai sair em forma de líquido”, explica José Welter, mestre alambiqueiro.

Por dia, a empresa produz quase dois mil litros de cachaça, mas nem tudo isso é aproveitado: 20% do total são separados. São as chamadas cachaças de cabeça e de calda. “A primeira parte que é a cabeça, tem o teor alcoólico de 70 até 60. Depois vem a parte do coração que é dos 60 até o 40 de teor alcoólico. E abaixo de 40 é a parte da calda”, diz Evandro Weber.

A destilaria produz 1600 litros de cachaça de coração por dia. Parte dela, vendida como cachaça branca, vai descansar em tanques de inox, por pelo menos um ano. O restante segue para o processo de envelhecimento em barris de madeira.

“O processo de envelhecimento é o processo que vai dar à bebida melhor qualidade. Primeira coisa: como a madeira permeia oxigênio, vai haver uma modificação e formação de compostos, principalmente ésteres, que dão o bouquet à bebida. Outra grande modificação é a absorção pela bebida destilada, dos óleos essenciais das madeiras onde a bebida foi colocada pra descansar. Cada madeira utilizada vai emprestar uma cor, um sabor e um aroma característico àquela madeira”, explica o químico Erwin Weinmann.

Weinmann conta que a diversidade da flora nativa do Brasil, também nos dá uma grande variedade de madeiras que enobrecem a cachaça: “Nós temos mais de 25 madeiras cadastradas e em condições de envelhecer bebidas”.

Blends

O produtor ainda pode misturar essas bebidas diferentes para fazer blends. Weinmann explica como descobrir se uma cachaça é boa ou não. “A primeira é a transparência da cachaça, ela não pode estar turva. O que a gente vê são as lágrimas que ela forma, a untuosidade da cachaça. Ela tem que estar untuosa e fazer algumas lágrimas ao redor da taça”.

Quanto mais tempo dentro do barril, melhor a bebida. No alambique existem cachaças envelhecidas de 1 a 12 anos. As melhores são engarrafadas em um processo bem artesanal, com rótulos e lacres colocados um a um, manualmente.

Há um investimento muito grande na apresentação das cachaças. Inclusive, uma variedade enorme de garrafas e uma ainda mais especial, feita em comemoração aos 65 anos da empresa, cujo rótulo é folhado a ouro. “A gente faz o nosso próprio molde de garrafa, registra como patente esses moldes, e nenhuma outra cachaçaria pode usar esse molde porque é de propriedade intelectual nossa”, conta Evandro Weber.

A empresa produz por ano 250 mil litros de cachaça e com tanto investimento e capricho, esse é um produto valorizado no mercado. O preço varia de 50 a 2700 reais a garrafa.

No entanto, para chegar nesse ponto, foi preciso muito investimento. “Na estrutura nós estamos investindo, cada ano, praticamente um milhão. Em média, o custo para produzir um litro de cachaça varia de 20 até 500 reais”, declara Evandro Weber.

Exportação

Hoje, quase 40% da produção é exportada. Denise Holler é a gerente de exportação da empresa. “Exportamos para a América, Europa e Ásia. O estrangeiro gosta de cachaça quando ele sabe o que é a bebida”, afirma.

Gary Qing veio da China ao Brasil, especialmente para conhecer a cachaçaria e ficou impressionado: “É muito bacana. Muito bonito. O processo é limpo, parece muito bom”, diz. Gary quer levar a cachaça brasileira pra China. “Nós viemos aqui para comprar. Eu acredito que temos um bom mercado para essa bebida na China”, afirma.

Fazendo sucesso mundo afora, a cachaça Weber hoje garante o sustento de cinco famílias. Evandro Weber afirma que além de ganhar dinheiro, aqui se trabalha pra dar à bebida típica do Brasil o reconhecimento que ela merece: “Acho que é um produto nosso, nós temos que valorizar e nós vamos levantar a bandeira da cachaça e vamos chegar a dizer: cachaça com muito orgulho”, declara Evandro Weber.