quinta-feira, 21 de setembro de 2017

Estudo aponta que preços das hortaliças caíram muito nas ceasas

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Destacou também que as frutas ficaram caras na maior central de abastecimento da América Latina, a Ceagesp.

Os preços da maioria das hortaliças caíram nas centrais de abastecimento de todo o país em agosto. De acordo com o 9º Boletim Hortigranjeiro de 2017 da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), alface, tomate e cebola lideram a baixa de preço generalizada.

Os maiores percentuais de redução para as hortaliças aconteceram na Ceasa Recife/PE, onde a alface ficou 51,40% mais barata do que no mês anterior e foi vendida a R$ 1,56/kg. Na Ceasa Vitória/ES, o quilo do tomate foi comercializado a R$ 1,26 (-47,84%) e o da cebola, a R$ 1,62 (-15,29%). Cenoura também registrou recuo em quatro das oito centrais de abastecimento analisadas pela Conab. Mesmo com a intensificação da safra de inverno, os preços não caíram nos mercados de São Paulo/SP, Curitiba/PR, Brasília e Fortaleza/CE.

Contrariando a tendência de queda nas cotações, a batata registrou aumento em seis das oito Ceasas estudadas - permanece, no entanto, mais barata do que em 2016. O maior reajuste foi de 20,73% no entreposto de Curitiba, com o quilo do produto sendo vendido a R$ 1,01. Com o final da safra de inverno e a diminuição da oferta, pode ocorrer alta mais significativa de preço.

Frutas - O preço da melancia caiu em todas as centrais analisadas, devido à intensificação da oferta do produto oriundo de Goiás e Tocantins. A queda mais expressiva foi de 17,37% em Vitória, com a fruta saindo a R$ 1,12/kg. Mamão e laranja também ficaram mais baratos em quase todos os entrepostos. São Paulo foi uma das cidades em que as frutas tiveram aumento. Na Ceagesp, o quilo do mamão foi vendido a R$ 2,10 e o da laranja, a R$ 1,41 - alta de 4% e 5,79%, respectivamente.

Banana e maçã ficaram mais caras em metade das Ceasas analisadas. Em Goiânia/GO, o quilo da banana subiu 21,53% e foi comercializado a R$ 2,69. A maçã foi reajustada em 11,61% na cidade, com o quilo a R$ 3,94.

O levantamento é feito mensalmente pelo Programa Brasileiro de Modernização do Mercado Hortigranjeiro (Prohort) da Conab, a partir de informações fornecidas espontaneamente por grandes mercados atacadistas do país. Para a análise do comportamento dos preços de agosto, foram considerados os principais entrepostos dos estados de SP, MG, ES, PR, CE, PE, GO e DF.

quarta-feira, 20 de setembro de 2017

Vigilância Sanitária justiça ação burocrática no Rock in Rio

Parece piada a informação que você irá ler. Mas, a ação se deu não só no espaço de Roberta Sudbrack, incluiu ainda um restaurante nordestino. Eles tiveram alimentos apreendidos porque não tinham selo de inspeção com validade nacional. Podemos dizer que foi uma atitude burocrática e ridícula que em nada ajuda aos pequenos produtores.  Basta responder apenas uma pergunta: Como uma chef conhecida mundialmente iria vender produtos "estragados" em um evento deste porte?


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Desculpa esfarrapada: o queijo foi apreendido porque tinha selo só de Pernambuco.

A apreensão e descarte de centenas de quilos de alimentos em ao menos dois estabelecimentos, incluindo o restaurante da chef Roberta Sudbrack, na Gourmet Square do Rock in Rio, tem origem na falta de selos de inspeção de validade nacional. A explicação é da coordenadora de alimentos da Vigilância Sanitária, Aline Gomes.

Segundo a coordenadora, a Lei 7889 prevê que alimentos com circulação nacional precisam ter registro junto ao Ministério da Agricultura, através do selo do Serviço de Inspeção Federal (Sif).

Aline diz que quando o produto tem apenas o certificado Serviço de Inspeção Estadual, só pode ser comercializado no estado onde foi produzido. Ela explicou que foi o que ocorreu com os queijos e linguiças do restaurante de Sudbrack.

"Durante as inspeções, nós verificamos que o queijo que ela estava comercializando tinha o selo do Estado de Pernambuco. Esse produto não poderia estar sendo comercializado no município do Rio de Janeiro. Assim como a linguiça, que possui o sisp, que serve apenas para o Estado de São Paulo", esclareceu. "E como que esses alimentos vieram parar aqui? Como eles passaram pelas barreiras?", acrescentou.


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     Apreensão da carne de sol. Justificativa que beira à palhaçada.

Neste sábado, 160 kg de carne de sol foram apreendidos e inutilizados no restaurante Sertanorte, no mesmo Gourmet Square. "Neste caso, o fabricante colocou um selo, justamente para iludir, e esse produto é de origem clandestina", disse a coordenadora.

O descarte dos alimentos apreendidos no Rock in Rio, de acordo com a Vigilância, está sendo feito pela Comlurb.

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Ceagesp recebe a Primavera com flores



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Neste dia 23 de setembro (sábado próximo) começa a estação primaveril, caracterizada pelo reflorestamento da flora e diversidade de flores. Então aproveite e compre aquelas que estão bem bonitas e mais em conta.  No Rio, você pode encontrar flores diretamente na Cadeg, em São Cristóvão, bairro da Zona Norte carioca, que recebe o produto diretamente de Holambra (SP).  As vendas sempre começam no final da noite, de segunda a sexta-feira.

As flores têm grande importância para o bem estar humano. Além da agradável fragrância de muitas espécies e o papel exercido na área da cosmética ajudando na tonificação, nutrição, revitalização, regeneração celular trazendo benéficos para pele e cabelo, elas servem para a purificação do ar e dão origem a chás e remédios.

Confira as flores sazonais, ou seja, aquelas que estão em sua melhor época de cultivo, nesse mês de setembro:

    Astromeria
    Boca de Leão
    Branquinha
    Copo de Leite
    Cravina
    Estatice
    Flor de Trigo
    Goivo
    Grama
    Lírio
    Margarida
    Orquídea
    Palmeira
    Petúnia
    Prímula 

Na Feira de Flores da CEAGESP no Entreposto da capital é possível encontrar flores, mudas de árvores, sementes e plantas ornamentais o ano inteiro. Não deixe de conferi  

3ª e 6ª feira das 0h às 9h30
(da 2ª feira para 3ª feira e de 5ª para 6ª feira – inclusive aos feriados)
Pavilhão Mercado Livre do Produtor (MLP) - Estacionamento pelos portões 4 e 7

2ª e 5ª feira das 2h às 14h* (inclusive aos feriados) 
*os comerciantes costumam encerrar a comercialização antes das 10h 

Praça da Batata - Estacionamento pelos portões 6 e 18 (veículos pequenos) e portão 7 (veículos grandes) 

Bananas e milho verde estão mais em conta

Semanalmente a CEAGESP (Companhia de Entreposto e Armazéns Gerais de São Paulo) prepara uma lista com produtos com os preços no atacado em baixa, estáveis ou em alta comercializados no Entreposto Terminal São Paulo, para você se alimentar bem e economizar mais. Confira a lista dos produtos:

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PRODUTOS COM PREÇOS EM BAIXA

Manga tommy, lima da pérsia, morango, banana prata, laranja pera, banana nanica, maçã gala, goiaba branca, tomate carmem, mandioca, abóbora paulista, batata doce rosada, beterraba, abóbora moranga, espinafre, repolho verde, coentro, rabanete, alfaces, beterraba com folha, cenoura com folha, couve-flor, couve manteiga, rúcula, acelga, alho porró, nabo, cebolinha, milho verde, chicória, alho chinês, batata lavada, cebola nacional e canjica.

PRODUTOS COM PREÇOS ESTÁVEIS

Maracujá doce, mamão papaya, jabuticaba, maçã fuji, laranja baia, laranja lima, tangerina murcot, abacaxi pérola, maçã importada, pera importada, carambola, abobrinha brasileira, abobrinha italiana, tomate débora, pepino comum, batata doce amarela, cenoura, abóbora seca, agrião, rúcula, beterraba com folha e repolho roxo.

PRODUTOS COM PREÇOS EM ALTA

Figo roxo, melão amarelo, maracujá azedo, goiaba vermelha, pinha, nêspera, atemoia, abacate, melancia, mamão formosa, acerola, limão taiti, manga hadem, caju, uva rosada, uva thompson, pimentão verde, chuchu, abóbora japonesa, pimentões vermelho/amarelo, berinjela, pimenta vermelha, pepino japonês, vagem macarrão, jiló redondo, quiabo, ervilha torta, mandioquinha, salsa, brócolis comum, salsão, erva doce, cebola roxa e ovos.

Carnes e gorduras como dieta saudável?

Dieta rica em gorduras melhora memória e aumenta a longevidade, sugerem estudos. A dieta cetogênica propõe o consumo de altos níveis de gorduras.

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A lógica é simples: ela propõe a redução brusca na ingestão de carboidratos, substituídos por gorduras. Como os carboidratos são a principal fonte de energia do organismo, na falta deles a reserva de gordura é acionada. E a perda de peso pode não ser o único benefício dessa alteração nos hábitos alimentares, sugerem dois estudos independentes publicados na terça-feira no periódico “Cell Metabolism”. Resultados de experimentos com camundongos revelam que a restrição de carboidratos, com aumento na ingestão de gorduras, melhora a memória e aumenta a longevidade dos animais.

— O fato de termos tido um efeito tanto na memória quanto na preservação da função cerebral é realmente excitante — comentou Eric Verdin, presidente do Instituto Buck para Pesquisas sobre o Envelhecimento, na Califórnia, e coautor de um dos estudos. — Os camundongos mais velhos em dieta cetogênica tinham memória melhor que camundongos mais jovens. Isso é realmente notável.

Ambos os estudos dividiram as cobaias em três grupos, usando animais adultos. O primeiro seguiu dieta cetogênica, o segundo recebeu alimentação com baixo carboidrato e o terceiro foi o controle, com refeições normais. Depois, eles foram testados em várias tarefas, como labirintos, equilíbrio e roda para corridas.

Testes adicionais verificaram a função cardíaca e a regulação da expressão genética. Os resultados mostram que a dieta cetogênica influenciou a sinalização de insulina e padrões de expressão genética tipicamente provocados pelo jejum.

— A conclusão que extraímos dos experimentos é que o efeito é robusto — disse Verdin. — Os dois estudos se reforçam, porque ambos mostram o mesmo efeito global na saúde.

FORÇA FÍSICA COM O ENVELHECIMENTO

Enquanto os dois estudos mostraram melhorias na longevidade e em testes de memória, um deles concluiu que a dieta cetogênica preservou a aptidão física, como a força nas patas, em animais mais velhos.

— A magnitude das mudanças me surpreendeu — disse Jon Ramsey, professor da Universidade da Califórnia, em Davis, e autor sênior do segundo estudo. — Nós tínhamos a hipótese de que a mudança no metabolismo induzida pela dieta cetogênica teria efeitos benéficos no envelhecimento, mas fiquei impressionado com as mudanças que observamos.

A dieta cetogênica tem sua origem no jejum. Há tempos que existe um reconhecimento de que a prática do jejum tem efeitos no emagrecimento, e no início da década de 1920, médicos descobriram que poderiam imitar os benefícios do jejum para pacientes com epilepsia cortando a ingestão de carboidratos. Quando os níveis de carboidratos são suficientemente baixos, o fígado começa a converter gorduras em ácidos graxos e corpos cetônicos, usados pelo organismo para gerar energia. Mas o corte dos carboidratos precisa ser drástico: os dois estudos usaram dietas em que gorduras representaram entre 89% e 90% do consumo calórico.

Mas a dieta apresenta riscos. Por exemplo, os camundongos que seguiram a dieta cetogênica poderiam ficar obesos, por isso, a equipe de Verdin alternou a dieta com alimentação normal, e os pesquisadores da Universidade da Califórnia limitaram a ingestão de calorias. Essa diferença técnica pode explicar porque, no segundo estudo, os camundongos mantiveram suas capacidades físicas com o envelhecimento.

CUIDADO: DEFICIÊNCIA EM VITAMINAS E EFEITO SANFONA

Contudo, especialistas alertam que os estudos foram realizados com camundongos, não com humanos, e, por isso, não é recomendável que as pessoas comecem dietas desse tipo por conta própria. Além disso, existem riscos associados, já que a substituição dos carboidratos por gorduras provoca deficiência em vitaminas e minerais.

— Sempre existiu um interesse humano de restringir a ingestão de carboidratos a níveis extremamente baixos para induzir a perda de peso, mas na maioria dos estudos essas dietas foram testadas por tempo muito curto pela dificuldade dos humanos em seguirem com esses hábitos alimentares — comentou Helen Truby, professora do Departamento de Nutrição na Universidade Monash, na Austrália, que não participou das pesquisas. 

— Isso significa que um adulto consumiria apenas entre 20 e 30 gramas de carboidratos por dia, um padrão que leva à deficiência em vitaminas e minerais, a não ser que a dieta seja cuidadosamente construída, com apoio de suplementos.

Além disso, alerta a especialista, a conversão de gorduras em corpos cetônicos pode realmente levar ao emagrecimento, mas muitas vezes o peso perdido é recuperado após o fim da dieta, a não ser que a pessoa seja capaz de manter uma alimentação pouco calórica.

— Então as pessoas devem começar dietas cetogênicas? A resposta é não, a não ser que seja indicação médica, sob supervisão de um nutricionista que possa garantir a adequação nutritiva — recomendou a especialista.

Alimentos podem ter primeira deflação anual

Para analistas, segmento de alimentação no domicílio pode terminar o ano com queda de 4%; safra recorde e câmbio favorável explicam movimento. O CeasaCompras já vinha divulgando em seu blog, apresentando números com base nos estudos econômicos mensais divulgados pela Ceagesp (Índice mensal) e a CeasaMinas, bem como as avaliações feitas pela Conab em seu Boletim Econômico. 

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Com as recentes quedas nos preços de alimentos, economistas já preveem que o conjunto de preços de alimentação no domicílio, que representa pouco mais de 16% do Índice Nacional de Preços ao Consumidor (IPCA), termine 2017 no nível mais baixo desde o Plano Real. A oferta abundante por causa da safra inédita de grãos é a principal explicação.

Depois de fechar com altas de 10,38% em 2015 e de 9,4% em 2016, o segmento de alimentação no domicílio deve terminar o ano negativo, podendo ficar entre -3% e -4%, segundo analistas. A última vez que houve deflação nessa categoria foi em 2006, de -0,13%, o resultado mais baixo da série do IBGE, iniciada em 1994. Esse cenário contraria a estimativa mais otimista do início do ano, de alta de 2%. O câmbio comportado também vem permitindo cenário mais favorável para os preços de alimentos e, em magnitude menor, a recessão e até a crise deflagrada pela JBS.

Para alguns, esse resultado pode fazer o IPCA fechar o ano abaixo de 3%, a banda inferior da meta de inflação (4,5%, com tolerância de 1,5 ponto para cima ou para baixo). Essa marca seria a menor desde 1998 (1,65%). A forte deflação esperada para a categoria de alimentos em casa, que recuou 5,19% em 12 meses até agosto, deve influenciar outros preços. O feijão carioca caiu 28% de janeiro a agosto. O arroz, que subiu 16,16% em 2016, já recuou 8,58% neste ano.

Retração 

O economista-chefe do Banco ABC Brasil, Luis Otavio Souza Leal, vê bastante chance de a inflação terminar abaixo de 3% em 2017, embora sua projeção atual seja de 3,10%. Ele estima uma deflação de 3,7% em alimentação no domicílio, número que não tinha em suas planilhas no começo do ano.

Para o economista-chefe do Banco Fibra, Cristiano Oliveira, a “inércia boa” trazida pela forte deflação de alimentos no IPCA acumulado em 12 meses deve perdurar nos outros preços da economia, puxando a inflação toda para baixo. 

O próprio Banco Central (BC), afirmou, na ata do Comitê de Política Monetária (Copom) deste mês, que “essa queda intensa dos preços de alimentos constitui uma substancial surpresa desinflacionária”. Segundo a ata, o recuo do grupo responde por parcela relevante da diferença entre as projeções de inflação para 2017 e a meta de 4,5%. Em 12 meses até agosto, o IPCA acumula 2,46%.

terça-feira, 19 de setembro de 2017

Saboreando um bom licor feito em casa

Por Janeth Lobo Franco Mirra, de São Paulo.

Aprenda a fazer licor em casa. Prepare umas garrafas com bastante álcool e convide toda a galera do pra tomar um Licor caseiro, numa sexta feira (sábado e domingo também). É um bom convite e uma boa dica!

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LICOR DE FIGOS

Ingredientes:

½ litro de aguardente
5 a 6 folhas de figo
2 xícaras (chá) de xarope

Preparo:

1 - Pique as folhas de figo.
2 - Deixe-as em infusão durante 6 a 8 dias.
3 - Coe depois desse tempo.
4 - Misture com o xarope.
5 - Engarrafe.
6 - Deixe em repouso por 60 dias, no mínimo.
Rendimento: ½ litro.

LICOR DE MENTA

Ingredientes:

20 a 30 balas de menta (boa qualidade).
1 litro de aguardente
2 xícaras (chá) de xarope

Preparo:

1 - Deixe as balas de menta em infusão na aguardente.
2 - Misture com o xarope.
3 - Engarrafe ou ponha em recipiente apropriado.
4 - Deixe em repouso por 60 dias, no mínimo.

Rendimento: 1 litro.

LICOR DE JABUTICABA

*Ingredientes:
½ litro de aguardente
¼ Kg (250g) de jabuticaba
2 xícaras (chá) de xarope

Preparo:

1 - Lave as jabuticabas.
2 - Corte-as e coloque em infusão por 10 dias.
3 - Coe depois desse tempo.
4 - Misture com o xarope.
5 - Engarrafe.
6 - Deixe em repouso por 60 dias, no mínimo.
Rendimento: ½ litro.

LICOR DE ABACAXI

*Ingredientes:
½ litro de aguardente
½ abacaxi fresco médio
2 xícaras (chá) de xarope

Preparo:

1 - Descasque o abacaxi.
2 - Pique-o em pedaços (sem miolo).
3 - Deixe-as em infusão por 10 dias.
4 - Coe depois desse tempo.
5 - Misture com o xarope.
6 - Engarrafe.
7 - Deixe em repouso por 60 dias, no mínimo.
Rendimento: ½ litro.

LICOR DE BANANA PRATA

Ingredientes:
6 a 8 bananas bem maduras
1 litro de álcool de cereais
1 fava de baunilha
2 xícaras (chá) de xarope

Preparo:

1 - Esmague bem as bananas e deixe em infusão juntamente com a fava de baunilha
no álcool de cereal por 10 dias.
 2 - Depois desse tempo misture com o xarope.
3 - Filtre. 
4 - Engarrafe. 
5 - Deixe em repouso por 60 dias, no mínimo.
Rendimento: pouco mais de 1 litro.

LICOR DE LARANJA (TIPO COINTREAU)

Ingredientes:

1 laranja natal madura
1 litro de aguardente
1 Kg de açúcar

Preparo:

1 - Coloque num vidro grande, de boca larga (com capacidade de 2 litros) uma
laranja natal perfeita (lavada e perfeitamente seca), o açúcar e a
aguardente. 
2 - Tampe. 
3 - Deixe em infusão por 90 dias em lugar fresco e escuro (se
não dispuser desse tipo de lugar, embrulhe em jornal). 
4 - Depois desse tempo, abra o vidro e filtre sem sacudir, através de papel filtro ou coador de café. 
5 - Não aproveite o açúcar final e nem esprema a laranja. 
6 - Engarrafe. 
7 - Deixe em repouso por 90 dias, no mínimo.
Rendimento: 1 litro.

LICOR DE MARACUJÁ

Ingredientes:
5 a 6 maracujás maduros
½ litro de aguardente
5 amêndoas (opcional)
2 xícaras (chá) de xarope

Preparo:

1 - Separe as sementes da polpa dos maracujás. 
2 - Coloque em infusão com as amêndoas cortadas durante 5 dias. 
3 - Coe depois desse tempo. 
4 - Misture com o xarope. 
5 - Engarrafe. 
6 - Deixe em repouso por 60 dias em garrafa bem fechada.
Rendimento: ½ litro.

DICAS PARA FAZER UM BOM LICOR

• A água que se utiliza no preparo do xarope deve ser filtrada, ou mineral
sem gás.
• Só use aguardente ou cachaça de muito boa qualidade, para não comprometer
o sabor.
• Álcool. Só se deve usar o de cereal. Cuidado com a sua procedência. Deve
ser de confiança. Assim não haverá perigo de usar um tipo venenoso.
• As raízes e cascas de frutas devem ser bem esmigalhadas para permitir que
o álcool retire delas o melhor de seu aroma.
• As essências só devem ser compradas em casas de produtos alimentícios.
Essências para sabonetes e sachês não servem para fazer licores.
• Todo o vasilhame usado no preparo de um licor deve ser exclusivo para esse
fim. Os vidros devem ser lavados e esterilizados.
• Nos licores à infusão das misturas devem sempre ser a frio em razão de
perda dos aromas por evaporação.
• O segredo para um bom aspecto de um licor é a filtragem. “Capriche”.
• O licor depois de pronto deve ficar em repouso de 30 à 90 dias para
envelhecer, só assim, as essências estarão totalmente integradas com sabor,
aroma e buquê.
• A equivalência de álcool cereal de para a aguardente, é de 1 de álcool de
cereais para 3 de aguardente. Portanto se substituir o álcool de cereais
deve ser observado essa proporção.
• Cuidado quando usar cascas de frutas no preparo de um licor que tenham
sido tratadas com produtos químicos. O mesmo se aplica para pétalas de
flores e folhas.
Um bom preparo.

CALDAS PARA LICORES

Receita básica de xarope por infusão.

Ingredientes:
4 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de água

Preparo:

1 - Misture o açúcar com a água numa vasilha é leve ao fogo lento.
2 - Não Mexa.
3 - Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até o açúcar dissolver
completamente e virar calda. Deixe esfriar completamente antes de misturar o
licor.
Rendimento: Pouco mais de 2 xícaras de chá.

Comida de ontem, mas com muito sabor

Qual é a explicação científica para que alguns pratos fiquem mais gostosos no dia seguinte? Reações químicas ocorridas durante o cozimento podem continuar após prato ficar pronto; ingredientes de sabor marcante deixam de se sobressair e prato ganha sabor mais homogêneo.

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O mesmo de ontem, sobra ou requentado - como quiser chamar. Esses pratos que você cozinhou ontem e guardou na geladeira podem conter uma explosão de sabores que você não sentiu quando foram servidos pela primeira vez. Em especial, guisados, molhos e sopas tendem a ter sabor muito melhor no dia seguinte. Isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o fato de que, como você não teve de cozinhar, agora pode relaxar e desfrutar melhor da comida.

O segredo está nos próprios alimentos, seus ingredientes e as reações químicas que neles acontecem durante o cozimento, refrigeração e reaquecimento. É claro que nem toda comida guardada de um dia para outro vai ter um sabor melhor. Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após seu preparo.

Pratos fritos perdem a textura crocante e o macarrão vira uma massaroca borrachenta e ressecada. Peito de frango, sushi, peixe e mariscos também ficam pouco apetitosos dias após seu preparo.

Por outro lado, um molho à bolonhesa ou um frango ao curry requentados… hummm! Não tem nada igual.

Química e Física

As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Pratos que contêm carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas. Durante o processo de cozimento, esses elementos sofrem uma série de reações químicas dentro de um ambiente complexo.

Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse meio, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes. Quando o prato esfria, é refrigerado e depois requentado, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando em um melhor sabor. Além disso, em um prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem se sobressair demais, disputando a atenção do paladar uns contra os outros.

No dia seguinte, no entanto, já se mesclaram e se suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.

Gorduras, ossos e músculos

As gorduras e os colágenos têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida esfria, o colágeno - um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal - que havia derretido durante o cozimento começa a se coagular na superfície da carne, "prendendo" muitos sabores.

Esse fenômeno se acentua ainda mais na carne moída porque há mais superfícies às quais o colágeno gelatinoso pode aderir. O mesmo ocorre com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos em suas estruturas.

Pedaços de batata, mandioca e banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte. Esse processo também tem influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.

O mesmo ocorre em pratos à base de carne. Quando esfriam e são requentados, tornam-se mais viscosos porque as fibras da proteína se decompõem, liberando o material gelatinoso que fica entre as células. Cada vez que a proteína esfria e é reaquicida, mais quantidades dessa substância são liberadas, espessando o líquido que envolve a carne.

Porém, esse processo não deve ser repetido em demasiado. Quando é requentada muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.

Recomendações

Para obter o melhor resultado possível, é preciso que sejam obedecidas certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento. No preparo de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto. Isso provoca a chamada reação de Maillard, uma série de interações químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.

Por razões de saúde, alimentos cozidos que não forem consumidos até cerca de duas horas após o preparo devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio - o que evita a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.

Recomenda-se que a comida seja armazenada em vasilhas pequenas, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida e, depois, o reaquecimento de porções individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.

É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até o ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.

E para concluir, vale dizer que muitos chefs atribuem o "sabor melhor" no dia seguinte a um fator psicológico. É que quando estamos cozinhando, ele dizem, acabamos nos acostumando aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os requentamos, nosso olfato está "fresco", o que aumentaria nossa percepção dos diferentes perfumes.

Ação discriminatória da Vigilância Sanitária carioca ataca chef Roberta Sudbrack

Premiada e ultraconhecida na gastronomia brasileira e da América do Sul, por conta da desastrada interferência da Prefeitura, como vem acontecendo, ela decidiu fechar estande no Rock in Rio. Fiscais apreenderam cerca de 160 kg de produtos da cozinha de Sudbrack por falta de selo de inspeção fiscal carioca, mesmo existindo selo dos estados de origem dos produtos. Segundo a chef, não houve ‘bom senso ou razoabilidade’ na fiscalização.

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        Queijos comprados especialmente para o evento foram apreendidos

Roberta Sudbrack, eleita em 2015 a melhor chef mulher da América Latina, usou suas redes sociais para anunciar que decidiu suspender a sua participação no Rock in Rio. A decisão, segundo ela, foi tomada após a Vigilância Sanitária descartar cerca de 160 kg de produtos de sua cozinha. Ela afirmou que o motivo da apreensão foi a falta de um selo de inspeção fiscal nos produtos, que são de origem artesanal, e prometeu doar o restante de seu estoque.

“Sem nenhum bom senso ou razoabilidade, jogaram fora mais de 80kg de queijo dentro da validade, assim como 80kg de linguiça fresca e previamente aprovada pelo controle do evento Rock in Rio. Todos inspecionados pelos órgãos sanitários dos seus Estados. O motivo? Faltava 1 carimbo, um selo, uma coisa qualquer”, registrou a chef ao anunciar que deixaria o evento.

A Vigilância Sanitária confirmou a ação no estande de Sudbrack, mas esclareceu que não foi feito o descarte dos produtos, apenas a apreensão. O órgão destacou que a fiscalização ocorreu em várias outras cozinhas que participam do festival e que divulgará, em breve, um balanço das ações.

Em seu texto, Sudbrack informou que decidiu cancelar sua participação no festival por questões de convicção íntima.

“Estou fechando a minha operação no Rock in Rio porque a minha ética, o meu profissionalismo e as minhas convicções não me permitem ver uma cena dessas. Comida da melhor qualidade sendo jogada fora enquanto tantas pessoas morrem de fome no mundo”, disse Sudbrack.

A chef informou, ainda, que pretende recorrer à Justiça para preservar o restante do estoque adquirido para a sua operação no festival e afirmou que irá doar os produtos.

“Estou entrando com uma liminar na justiça para salvar o restante de toda a mercadoria que temos em estoque para que possamos pelo menos doar a quem precisa. E me comprometo não só a doar, mas preparar essa comida da melhor qualidade e da qual eu me orgulho de servir há mais de 25 anos para quem precisa”, disse Roberta.

É bom que o prefeito Marcelo Crivella resolva inspecionar a Vigilância Sanitária enquanto é tempo, pois poderão ser um dos responsaveis pela queda do comércio gastronômico no Rio. Tá dado o alerta.


  • robertasudbrack A vigilância sanitária do Rio de Janeiro invadiu o meu estande no Rock in Rio com quase 15 pessoas e decretou que os queijos brasileiros, bem como a charcutaria brasileira da melhor qualidade, meus fornecedores há pelo menos 20 anos, não são bons o bastante para comercialização. Sem nenhum bom senso ou razoabilidade, jogaram fora mais de 80kg de queijo dentro da validade, assim como 80kg de linguiça fresca e previamente aprovada pelo controle do evento Rock in Rio. Todos inspecionados pelos órgãos sanitários dos seus Estados. O motivo? Faltava 1 carimbo, um selo, uma coisa qualquer. Estou fechando a minha operação no Rock in Rio porque a minha ética, o meu profissionalismo e as minhas convicções não me permitem ver uma cena dessas. Comida da melhor qualidade sendo jogada fora enquanto tantas pessoas morrem de fome no mundo. O meu prejuízo provavelmente é do tamanho desse mesmo mundo, mas minha dignidade e as minhas crenças são maiores! POR FAVOR COMPARTILHEM! ME AJUDEM A SALVAR A DIGNIDADE DA GASTRONOMIA BRASILEIRA! Mas não compartilhem pouco. Por favor COMPARTILHEM MUITO! Estou entrando com uma liminar na justiça para salvar o restante de toda a mercadoria que temos em estoque para que possamos pelo menos doar a quem precisa. E me comprometo não só a doar, mas preparar essa comida da melhor qualidade e da qual eu me orgulho de servir há mais de 25 anos para quem precisa. Por favor compartilhem! Obrigada.

quinta-feira, 14 de setembro de 2017

Hortigranjeiros ficam 3,3% mais baratos

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Balanço parcial de preços foi divulgado pela CeasaMinas, citando também os alimentos que registraram alta considerável, como o tomate.
Os hortigranjeiros ficaram, em média, 3,3% mais baratos nos primeiros 11 dias de setembro, em relação ao mesmo período de agosto. A redução foi influenciada principalmente pelas boas ofertas de algumas hortaliças muito consumidas, com destaque para a cenoura (-13,6%), batata (-10,5%) e cebola (-8,1%).

No grupo das frutas, a principal queda de preço foi verificada com a manga (-20,1%), cujo volume ofertado aumentou em razão da chegada das variedades consideradas mais comuns, a exemplo da espada. Essas mangas acabam se somando aos tipos mais nobres da fruta, a exemplo da tommy. O consumidor também pode aproveitar os bons preços do morango (-15,1%) em início de safra, e da goiaba (-6,3%), em oferta regular.

Altas
O balanço parcial ainda traz produtos com altas de preços, com destaque para o tomate (20,7%) e a abobrinha italiana (44,6%), cujas ofertas foram reduzidas por conta de temperaturas baixas verificadas em agosto. Já o preço da mandioca (3,5%) foi pressionado pela boa demanda.

Entre as frutas, a banana prata (23,6%) e o mamão havaí (19,1%) ficaram mais caros também por causa de problemas climáticos em regiões produtoras. A alta do limão, que ficou 5% mais caro, está ligada à entressafra do produto, comum de setembro a novembro.

terça-feira, 12 de setembro de 2017

SP: Lima da pérsia e mais 31 alimentos em conta

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Semanalmente a CEAGESP (Companhia de Entreposto e Armazéns Gerais de São Paulo) prepara uma lista com produtos com os preços no atacado em baixa, estáveis ou em alta comercializados no Entreposto Terminal São Paulo, para você se alimentar bem e economizar mais. Confira a lista dos produtos:

PRODUTOS COM PREÇOS EM BAIXA
Manga tommy, lima da pérsia, morango, banana prata, laranja pera, banana nanica, maçã gala, goiaba branca, mandioca, abóbora paulista, batata doce rosada, beterraba, abóbora moranga, espinafre, repolho verde, coentro, rabanete, alfaces, beterraba com folha, cenoura com folha, couve-flor, couve manteiga, rúcula, acelga, alho porró, nabo, cebolinha, milho verde, chicória, alho chinês, batata lavada e canjica.

PRODUTOS COM PREÇOS ESTÁVEIS
Maracujá doce, mamão papaya, jabuticaba, maçã fuji, laranja baia, laranja lima, tangerina murcot, abacaxi pérola, abacaxi havaí, maçã importada, pera importada, melão amarelo, carambola, tomate carmem, abobrinha italiana, tomate débora, pepino comum, batata doce amarela, cenoura, abóbora seca, rúcula, beterraba com folha, repolho roxo e cebola nacional.

PRODUTOS COM PREÇOS EM ALTA
Figo roxo, maracujá azedo, goiaba vermelha, pinha, nêspera, atemoia, abacate, melancia, mamão formosa, acerola, caju, limão taiti, tangerina poncam, manga hadem, caju, uva rosada, uva thompson, pimentão verde, chuchu, abóbora japonesa, pimentões vermelho/amarelo, abobrinha brasileira, berinjela, pimenta vermelha, pepino japonês, vagem macarrão, jiló redondo, quiabo, ervilha torta, mandioquinha, salsa, agrião, brócolis comum, salsão, erva doce, cebola roxa e ovo branco.

Índice CEAGESP: frutas ficaram mais caras em agosto

A boa notícia ficou por conta das verduras que apresentaram queda de 17,02%.

Em agosto, o setor de frutas subiu 2,01%. As principais altas foram da acerola (38,8%), do caju (32,4%), do maracujá azedo (27,2%), do figo (25,4%) e do kiwi estrangeiro (20%). As principais baixas foram do manga tommy atkins (-14%), da melancia (-10,2%), da banana prata (-9,4%), do morango (-9,3%) e da manga palmer (-8,1%).

O setor de legumes registrou leve alta de 0,08%. As principais elevações ocorreram na vagem macarrão curta (35,5%), na abóbora japonesa (26,7%), no pepino caipira (24,7%), no quiabo (15,9%) e na berinjela (15,1%). As principais baixas ocorreram com o tomate (-23,4%), a ervilha torta (-17,6%), o pimentão verde (-15,7%), o pimentão amarelo (-7,9%) e o tomate caqui (-6%).

                 Resultado de imagem para frutas ficaram mais caras em agosto

O setor de verduras apresentou forte queda de 17,02%. As principais baixas foram do coentro (-48,9%), da escarola hidropônica (-33,6%), das alfaces hidropônicas crespa, lisa e mimosa (-31,1%), das alfaces americana e crespa (-30,5%), dos brócolos ninja e ramoso (-30%), da rúcula hidropônica (-30%) e do agrião hidropônico (-28,3%). As principais altas foram da cenoura com folhas (11,3%), da erva doce (9,5%), do orégano (7,7%) e do repolho (5,6%).

O setor de diversos apresentou baixa de 4,42%. Os principais recuos foram da cebola nacional (-14,5%), do alho nacional (-9,3%), do coco seco (-7,4%), do milho de pipoca estrangeiro (-5,2%), do amendoim com casca (-4,8%) e da batata beneficiada lisa (-2,9%). Não foram registrados aumentos nos produtos pesquisados.

O setor de pescados registrou alta de 0,97%. As principais altas foram do peixe espada 1,6%), da pescada goete (0,21%) e do salmão (0,15%). As principais baixas ficaram por conta da anchova (-1,7%), do cascote (-0,84%), da pescada (-0,52%) e do cação congelado (-0,5%).
- Tendência do Índice

O Índice de preços da CEAGESP encerrou o mês de agosto com queda de 0,29%. No acumulado dos últimos 12 meses, o indicador registra retração de 6,66% nos preços praticados. A descontinuidade da estiagem em meados do mês no estado de São Paulo ajudou a maioria dos produtos, principalmente do setor de Verduras.

O volume comercializado no entreposto de São Paulo totalizou 271.206 toneladas ante 269.826 negociadas em agosto de 2016. Crescimento de 0,51% em comparação ao mesmo período de 2016.

No acumulado do ano, houve crescimento de 3,85%. O volume passou de 2.098.787 toneladas negociadas em 2016 para 2.179.616 toneladas em 2017.

Os preços dos produtos encerraram o mês de agosto com pequena queda, ajudados pelos setores de Verduras e Diversos. As chuvas fracas, mas contínuas, prejudicaram algumas frutíferas. A previsão dos meteorologistas é de elevação das temperaturas e continuidade da estiagem até meados de setembro, com a média de chuvas para o mês concentrada na segunda quinzena. Com a chegada da primavera, o tempo mais quente favorecerá a maturação dos produtos, proporcionando melhoria na qualidade.

Saiba quais são os legumes de setembro


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                 Jiló, um ótimo aliado na prevenção do câncer

A Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo, CEAGESP, disponibiliza uma lista mensal com os legumes sazonais, que estão na melhor época para consumo, confira os produtos do mês de setembro:

    ! - Abóbora Paulista:

Melhora a visão e a saúde dos olhos.

    2 - Abobrinha Italiana: 

Possui baixo teor calórico.

    3 - Alcachofra:

Alivia a acidez do estômago.

    4 - Berinjela

Rica em vitaminas, cálcio, proteínas e ferro.

    5 - Cará:

Rico em carboidratos e altamente energético.
Cará pode pesar de 500 gramas a 3 kg - Imagem: Arquivo/CEAGESP

    6 - Chuchu:

Alimento ideal para quem quer perder peso.

    7 - Ervilha Comum:

Fonte de vitamina C.

    8 - Ervilha Torta:

Além de vitaminas, contém minerais como: ferro, zinco, potássio, magnésio e cálcio.

    9 - Fava:

Rica em dopamina que ajuda a melhorar o humor.

    10 - Inhame:

Possui uma grande quantidade de vitaminas do complexo B.

    11 - Jiló:

Previne problemas de saúde como o câncer.

    12 - Mandioca: 

 Fonte de carboidratos saudável para diabético.