Saiba mais sobre cogumelos frescos

Saiba mais sobre cogumelos frescos

A venda de cogumelo in natura cresceu 80% nos últimos cinco anos no Brasil. Você pode comprá-lo nas feiras de produtos orgânicos ( Veja matéria no Face Ceasa Compras com os locais onde ficam essas feiras, no Rio), em supermecados que tem produtos gourmet, nas feiras livres, em pouquíssimas barracas de verduras, ou nas centrais de abastecimento, onde ficam os produtores rurais.

Nos últimos cinco anos, por exemplo, a venda de cogumelos frescos na Ceagesp, maior entreposto de frutas e legumes da América Latina, cresceu quase 80% - e saltou para 1.171 toneladas.

A produção nacional desses fungos comestíveis, outrora concentrada nas conservas, sofreu uma crise em 2008, segundo Carlos Lima, diretor da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos. "O mercado sofreu impacto por causa da concorrência chinesa, quando as conservas importadas caíram de preço", diz Lima.

Para driblar essa "crise", os produtores passaram a investir na comercialização de cogumelos frescos, de cultivo simples, mas mais
delicados e perecíveis.

De lá para cá, estes se tornaram mais acessíveis em feiras, supermercados e restaurantes. "Mas ainda temos dificuldade de
encontrar o portobello grande", afirma o chef Benny Novak, do Ici Bistrô, da Ici Brasserie e da Tappo Trattoria.

Textura

"Cogumelo fresco é mais delicado do que o em coseva. Sua textura é fundamental, tem 'carne' suculenta", diz o chef Ivan Achcar, do Alma Cozinha, recém-aberto em Perdizes. "Também é fácil transmitir sabor para esse ingrediente, porque ele é uma esponja, absorve fácil."

Na hora de preparar, o ideal é não expor o produto por muito tempo ao calor para que fique "al dente", segundo Viviane Gonçalves, do Chef
Vivi. Como? É só aquecer a panela em fogo alto e, quando estiver bem quente, saltear rapidamente, evitando o acúmulo de água.