Camarão é uma boa opção para o almoço de Páscoa

      

Ele poder ir bem com um belo prato acompanhando de chuchu que está custando centavos o quilo em boa parte do Sudeste, menos São Paulo onde a comida anda muito cara. Veja também o preços de outros pescados, como salmão, trilha, merluza, que o Ceasa Compras pesquisou no Rio e em São Paulo. 

O pescado estava sendo vendido nesta quinta-feira (4/4), na rede de supermercados Mundial - uma das mais barateiras  no Rio de Janeiro - por  R$ 25,80, o quilo na promoção. O camarão é de cativeiro e  vem do nordeste brasileiro.  Ele pode se transformar numa opção mais barata para a Semana Santa e o domingo de Páscoa, podendo ser usado em receitas fabulosas e criativas, ou até mesmo simples, misturado com chuchu cujo o quilo está custando centavos no Rio de Janeiro ( R$ 0,60), Minas Gerais (R$ 0,52), Espírito Santo ( R$ 0,57); Santa Catarina (R$ 0,91).  Menos São Paulo, onde está custando R$ 1,63, o quilo no atacado.

A caixa do chuchu, de 20 quilos, estava sendo negociada na quarta-feira (3/4), na Ceasa do Irajá, zona norte carioca, por R$ 12 apenas. 

Limonada suíça se torna boa pedida de drink

                  

Primeira adversária do Brasil, a Suíça é famosa pelos queijos, chocolates e pelas receitas requintadas. Além dessas paixões – devidamente compartilhadas com os brasileiros –, há uma receita mais simples que invade as comandas dos garçons: a famosa "limonada suíça".

O nome se espalhou pelo país e, hoje, representa receitas variadas. Há quem coloque leite condensado na receita, e quem considere essa versão "uma heresia". Há quem bata o limão com a casca, e quem ache que a ideia é tão amarga quanto o suco feito nesse método. E a Suíça, entra onde nessa história?

Aparentemente, em lugar nenhum. Segundo o professor de gastronomia do Iesb Brasília Bruno Rappel, há pelo menos três histórias que tentam explicar a origem do suco. Apesar da polêmica, até agora, ninguém sabe qual é a versão oficial.

“Tem quem diga que um suíço, dono de um restaurante, teria inventado essa mistura e a batizado assim. Mas também li que a receita teria sido criada em uma escola de hotelaria na Suíça. E, por fim, há um site que aponta que ingleses adaptaram a propriedade da casca do limão e chegaram a esse preparo”, explicou Rappel.

Apesar das divergências a respeito da origem da limonada suíça, não há dúvidas de que ela impera nos restaurantes e nas casas dos brasileiros. Nos 18 anos em que comandou casas gastronômicas em Brasília, Bruno Rappel disse que sempre os clientes pediram pelo suco.

    “É um preparo que você encontra em praticamente todo o Brasil. E, claro, que tem as variantes. Por exemplo, tem gente que pede para bater o suco com soda limonada.”

RECEITA: Limonada  suíça

Ingredientes

    Um limão taiti cortado em quatro
    500 mililitros de água
    Açúcar
    Gelo

Preparo

Bata tudo no liquidificador por até 15 segundos – quanto mais tempo a mistura for batida, mas amarga ela ficará. Coa e sirva.

Especial - Comida Real

                 

O CeasaCompras irá apresentar detalhes de algumas receitas desse casamento que despertou a atenção de milhões de pessoas no mundo. A primeira da série, publicada ao final da matéria, está a de "Frango cozido com iogurte com geléia de damasco".

Veja o cardápio do almoço oferecido pela rainha Elizabeth aos convidados do casamento real. Menu incluiu canapés de lagostim, tartar de tomate e fricassé de frango. Confira também detalhes do bolo. O site oficial da monarquia britânica divulgou o cardápio do almoço que a rainha está oferecendo aos 600 convidados do casamento de Harry e Meghan.

Foram servidos canapés com os seguintes recheios:

    1 - Lagostins escoceses com creme fresco cítrico de salmão defumado
    2 - Aspargos ingleses grelhados envoltos em presunto da Cúmbria
    3 - Tartar de tomate e manjericão com pérolas de balsâmico
    4 - Panna cotta de ervilhas com ovos de codorniz e lúcia-lima
    5 - Frango cozido com iogurte levemente apimentado temperado com damasco assado
    6 - Croquete de confit de cordeiro de Windsor, legumes assados e geleia de chalota
    7 - Lanças de espargos quentes com muçarela e tomates secos ao sol

Os convidados foram servidos com uma seleção de "bowl food" (comida em tigelas), incluindo:

    1 - Fricassé de frango caipira com cogumelos morel e alho-poró
    2 - Risoto de ervilha e hortelã com brotos de ervilha, óleo de trufas e batatas fritas de parmesão
    3 - Barriga de porco assada por 10 horas com compota de Maçã e torresmo

Canapés doces:

    1 - Macarons de champanhe e pistache
    2 - Tortinhas de crème brûlée de laranja
    3 - Tortinhas de crumble de ruibarbo

O bolo de casamento

Desenhado por Claire Ptak, ele tem como ingrediente xarope de flor-de-sabugueiro produzido na residência da rainha em Sandringham, a partir das próprias árvores de sabugueiro da propriedade, bem como um leve pão-de-ló exclusivamente formulado para o casal.

O recheio é feito de coalhada de limão amalfi e creme de sabugueiro, que une todos os elementos. O bolo é decorado com creme de manteiga de merengue suíço e 150 flores, principalmente britânicas e sazonais, incluindo peônias e rosas.

Os convidados foram servidos com champanhe Pol Roger Brut Réserve Non Vintage e uma seleção de vinhos. Uma variedade de bebidas não-alcoólicas também servida, incluindo um mocktail de maçã e sabugueiro, feito com o mesmo xarope de flor-de-sabugueiro usado no bolo de casamento, e o suco de maçã de Sandringham Cox.

RECEITA REAL

Frango com Iogurte e geléia de damasco

           

Ingredientes:

    1 frango pequeno (900 g), temperado com sal, pimenta vermelha picada a gosto, alho, cominho em pó e ervas (sálvia, manjerona, tomilho) a gosto

    1 cebola grande cortada em rodelas finas

    1/2 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1/2 xícara (chá) de água

    1 colher (sopa) de páprica doce

    1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

    1 copo de iogurte natural (180 g)

Modo de Preparo

    1 - Retire a pele do frango, corte em pedaços, limpe bem e tempere com sal, pimenta vermelha picada a gosto, alho, cominho em pó e ervas (sálvia, manjerona, tomilho) a gosto.
    2 - Arrume os pedaços de frango num refratário (20 cm x 25 cm x 4 cm), acrescente 1 cebola grande cortada em rodelas finas, 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1/2 xícara (chá) de água, 1 colher (sopa) de páprica doce, 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco.
    3 - Leve ao microondas por 20 min na potência alta. Retire o refratário do microondas e mexa o frango. Volte ao microondas na potência alta por mais 15 min. Ao retirar do forno, adicione 1 copo de iogurte natural e misture bem.
    4 - Aqueça, se necessário, por 1 min. Sirva com arroz branco.

Geleia de damasco

            

Ingredientes

    130g de damasco
    ½ xícara (chá) de açúcar
    120ml de água quente
    1 colher (sopa) de suco de limão

Modo de preparo:

1- Deixe o damasco de molho em 120ml de água por 30 minutos.

2- Escorra o damasco, reservando a água.

3- Em um processador ou liquidificador bata o damasco rapidamente.

4- Em uma panela misture o damasco triturado, o açúcar e a água, levando ao fogo baixo e deixando refogar um pouco, por aproximadamente 7 – 8 minutos.

5- Após esse tempo adicione o suco de limão e deixe apurar por aproximadamente 4 – 5 minutos, sempre em fogo baixo.

6- Desligue o fogo e deixe esfriar.

7- Distribua em vidros higienizados com tampa e guarde na geladeira.

O frio pede Vinho e Quiches, não acha?

                

Conhecida como uma tradicional especialidade da culinária francesa, a quiche se originou na vizinha Alemanha. Saiba como harmonizá-los.No final, veja uma receita vegetariana deliciosa com cogumelos.

As origens da quiche remontam à Idade Média, ao tempo da antiga província medieval de Lothringen, atualmente a região francesa da Alsácia Lorena. Seu nome deriva do alemão Kuchen, que significa torta. A história registra que essa região passou da França à Alemanha e voltou a integrar o território francês algumas vezes, ao sabor dos movimentos geopolíticos que marcaram época na primeira metade do século 20, notadamente nos tempos da Segunda Guerra Mundial.

Quando a França recuperou definitivamente a região em 1945, ao término da Segunda Guerra, a região antes denominada Lothringen passou a se chamar Lorraine e o quitute recebeu o nome de quiche Lorraine. Desde então, suas origens alemãs foram praticamente esquecidas e, ironicamente, ela passou a ser conhecida como uma iguaria tipicamente francesa.

A versão original (quiche Lorraine) surgiu no século 16, como uma torta aberta recheada com ovos e creme de leite, acrescida de bacon defumado. Somente muitos anos depois a receita recebeu o acréscimo de queijo. Se a essa receita acrescentarmos cebola picada, tem-se uma variedade chamada de quiche alsaciana.

A quiche aportou na Inglaterra e lá se popularizou logo após a Segunda Guerra Mundial. Nos Estados Unidos, tornou-se extremamente popular na década de 1950. Hoje é possível encontrar uma grande variedade de sabores, como cogumelos, alho-poró, diferentes recheios de queijos, tomate seco, legumes, rúcula, espinafre e salmão, dentre outros sabores mais exóticos.

Hoje em dia, seja qual for o sabor, a receita quase invariavelmente leva algum tipo de queijo. A massa usada para fazer a quiche chama-se pâtê brisée, que tem como base manteiga e farinha de trigo, e, uma vez pronta, resulta num aspecto quebradiço. Um ingrediente muito comum em seu recheio é a noz moscada, que acentua seu caráter aromático.

É uma comida versátil, que pode ser servida a qualquer momento, desde um tardio café da manhã, no almoço ou jantar, dada sua praticidade e leveza. Também é um petisco perfeito para piqueniques e refeições ligeiras. Como sua receita leva ovos, ela combina mais com vinhos brancos do que tintos, pois os taninos do vinho tinto não combinam com ovos.

RECEITA - Quiche de homus com cogumelo shimeji e bardana

            

Prato delicioso substitui o creme de leite pelo leite de coco: veja como.

Ingredientes:

Massa

    300g de grão-de-bico cozido
    1 colher (sopa) de tahine
    1 pitada de sal
    1 colher (sopa) de azeite

Recheio

    300g de shimeji
    ½ raiz de bardana média
    1 cebola
    3 dentes de alho
    1 xícara de leite de coco
    1 xícara de biomassa de banana verde
    ½ xícara de queijo de leite cru da Serra da Canastra (opcional)
    Sal marinho (a gosto)
    Pimenta (a gosto)
    = Shoyu

Modo de Preparo:
Como preparar a massa

    1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador e depois abra a massa em uma forma de fundo removível.
    2 - Préasse a massa em forno preaquecido a 200ºC por 15 minutos.
    3 - Reserve.

Para o recheio

    1 - Refogue no azeite a cebola e o alho por cerca de dois minutos e acrescente a bardana e os cogumelos. Refogue por mais dois minutos e adicione o shoyu, acerte o sal e a pimenta. Reserve.
    2 - No liquidificador, misture o leite de coco e a biomassa.
    3 - Quando estiver homogêneo, adicione uma colher do queijo.
    4 - Cubra a massa préassada com o refogado de cogumelos e bardana e coloque o creme batido no liquidificador por cima.
    5 - Asse em forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 40 minutos.

Batatas coloridas agradam cada vez mais

                 

Cada vez mais restaurantes do mundo estão preparando esse legume que é ricamente encontrado nas cozinhas de boa parte da América do Sul e México, e que estão encantando cada vez mais produtores rurais brasileiros. A produtividade vem sendo mantida. Vermelha, roxa e rajada, a batata colorida tem menos água que as comuns. Agricultor no interior de São Paulo é o exemplo dado pelo Globo Rural.

Pelo menos 10% da batata plantada no Brasil está localizada nos campos da região nordeste do estado de São Paulo. O município de Vargem Grande do Sul é um importante polo desse cultivo, onde os agricultores mais tecnificados só trabalham com materiais que saem de laboratórios.

O agrônomo e também agricultor, Pedro Hayashi, se especializou na produção da batata que vai servir de semente para as grandes lavouras. A chamada batata semente. “É o início de tudo. Toda batata, seja aqui no Brasil ou importada passa por esse processo de produção. Aqui é o berçário de batata”, explica.

Nessa primeira fase do cultivo, tudo tem que ser muito limpo, controlado e o manuseio é quase cirúrgico. “Meu trabalho é bem minucioso. Tem que tomar muito cuidado porque pode dar fungo, não pode contaminar a muda. Minha lavoura aqui é o pote. Daqui vai para o campo”, explica Tamires Aparecida Contini, auxiliar de laboratório.

Antes de chegar no campo, as plantinhas ainda passam um tempo nas estufas de crescimento. “É um período de adaptação delas”, explica Hayashi.

Essa adaptação é necessária porque toda batata plantada no Brasil foi melhorada na Europa, apesar de ter origem na América do Sul. Ao longo da cordilheira dos Andes, mais de quatro mil variedades são plantadas na faixa que se estende da Venezuela até o Chile. E o Peru se destaca nesse cenário.

Levada para Europa e adaptada às condições de países frios, a batata quando trazida de volta chega a produzir 40% menos em climas tropicais e subtropicais. Daí a importância desse trabalho com a semente no laboratório e na estufa antes dela ser levada a campo.

Produção expressiva

Por ano, a propriedade de Pedro Hayashi produz algo em torno de 2,5 milhões de batata semente. “A batata semente cabe na palma da mão, pesa por volta de trinta, quarenta gramas. No campo, em termos de taxa de multiplicação, de oito a dez vezes. Mas ela pode produzir quinhentas, seiscentas gramas por cada sementinha que é colocada”, explica.

Mergulhado nesse trabalho com batata semente, Pedro foi desvendando o universo das batatas coloridas que foram aparecendo nas suas estufas. “Dentro do melhoramento genético sempre surgem curiosidades. Algumas são coloridas só por fora e não por dentro. Outras não são coloridas por fora e são coloridas só por dentro. Então temos um mix para atender qualquer necessidade e desejo”, comenta.

Ao longo de quase doze anos, selecionando, cruzando, testando as batatas coloridas, Pedro chegou a pelo menos cem tipos diferentes. Como ele ainda não encontrou um mercado para elas, a produção ainda é pequena, cerca de uma tonelada por ano, que dá apenas para o consumo da família ou para presentear os amigos.

“O nosso mercado é feito em cima de um padrão, que é uma batata de pele amarela, brilhante, de formato oval e polpa amarela. Tudo aquilo que é diferente disso, parece que há uma certa rejeição”, comenta.

Muito boas

Rejeição que pode ser superada se um dia houver interesse de bares e restaurantes. Por enquanto, Pedro vai colhendo suas batatas coloridas sempre assim, de pouquinho em pouquinho, duas vezes ao ano...uma na safra de inverno, outra na safra das águas.

Na cozinha, o sucesso das batatas coloridas vai além da beleza das suas tonalidades. É que no geral, elas têm menos água do que a batata comum, que a gente está acostumado a comprar nas feiras e supermercados.

O teor de matéria seca entre uma e outra pode variar em até 4%. Parece pouco, mas isso faz toda diferença na hora de ir para a panela.

“A matéria seca é que dá a crocância na batata, quando ela é frita. E quando é para a indústria, isso que determina o rendimento industrial. É, quanto maior o teor de matéria seca, menos matéria prima tem que entrar na fábrica”, explica Hayashi.

Além da crocância, ela tem um sabor mais acentuado. “É gosto de batata. Coisa que essas batatas que estão no mercado, aqui no Brasil, não têm”, comenta.

As batatas coloridas de Pedro Hayashi têm uma produtividade média equivalente a das batatas comuns: cerca de 35 toneladas por hectare.

Páscoa das "orelhas" de bacalhau

                   

Por Jorge Lopes

Do jeito que a coisa anda mesmo, o brasileiro passou a caminhar em um sentido contrário ao que acontece nesses dias, quando era normal separar um dinheiro para comprar aquela posta de bacalhau e fazer o almoço do domingo de Páscoa. De acordo com projeção da Abras (Associação Brasileira de Supermercados), este tipo de alimento será vendido 2,4% mais caro, em relação a igual período de 2017.

A entidade também avalia que o preço dos peixes estará 3,1% acima, no mesmo período; e o preço do azeite, 2,9% mais caro. Em relação aos pescados, o blog CeasaCompras está publicando uma lista de preços - os mais baratos e os mais caros -, para nosso público escolher qual o caminho a seguir para aquele almoço da melhor qualidade.

A Abras também projetou aumento da para ovos de Páscoa (2,4%) e para os bombons ( + de 3%).

O preço do bacalhau está variando muito nas redes supermercadistas e em locais tradicionais na venda do produto: o mercado popular Cadeg, situado em Benfica, na Zona Norte carioca, e a famosa Casa Pedro, por exemplo. A escolha é vasta, desde as famosas lascas de peixes Panga ou Polaca do Alasca (ambos salgados), que chegam a quase R$ 20 o quilo, até os tradicionais Porto Gadhus e da Noruega, que podem atingir R$ 150, o kg. Tem lascas desses dois tipos de bacalhau que podem custar R$ 70.  Por sorte, na Casa Pedro, o kg pode sair por quase R$ 50.

"Orelhas"

Para fugir dos preços altos, se for dificuldade para você, basta comprar o quilo das "orelhas" de bacalhau que estão sendo vendidas a R$ 10. Isso mesmo.  Essa parte do bacalhau, que fica justamente entre a cabeça e o corpo - parte mais ossuda - é muito apreciada na China. Aliás, os chineses também estão vendendo o seu bacalhau por aqui, cujo preço pode chegar a R$ 120.  Na realidade, se não tiver qualquer preconceito, as "orelhas " de bacalhau, se bem preparadas, podem fazer o mesmo efeito. Basta misturar com aquelas batatas, cebolas e ovos.  Não esqueça a couve manteiga. E, óbvio, aquela pimenta caseira e um vinho ( nem que seja do tipo do tradicional e velho Palmares ).

Outra alternativa para a cozinha no domingo da Páscoa, são as "caras" de bacalhau e os rabos.Eles são muito apreciados na cozinha popular portuguesa. As "caras", na realidade, são as bochechas do bacalhau curtidas na salmoura.  Dou aqui uma dica: você pode comprar cabeças grandes de peixe, vendidas muito barato na feira, retirar as carnes das bochechas e salgá-las por cinco dias. Não esquece de ir trocando o sal grosso a cada dia, e retirar a água que "chora" por conta da desidratação provocada pelo sal. O mesmo acontece com o rabo que, se você pedir ao feirante, pode sair de graça. O processo é o mesmo.

Se você quiser duas receitas sensacionais sobre "orelhas", rabos e "caras" de bacalhau, acesse a página do CeasaCompras no Facebook.  Vai ser um almoço diferente e gostoso. Pode acreditar. Claro, mais barato.

Quanto ao azeite, não fique desesperado, nos supermercados tem aqueles tradicionais "tô na merda" que custam quase R$ 5 meio litro.  Dá para enganar e fazem quase o mesmo efeito na decoração da comida.
   

Cogumelos: delicados, versáteis e saborosos

O alimento, como o que é vendido na Ceagesp da capital paulista e na feira do produtor da Ceasa Grande Rio, causa enormes benefícios para a saúde. Eles se tornaram os queridinhos de chefs renomados, em restaurantes brasileiros, e nas casas de muitos consumidores que adoram a gastronomia mais natural.

             

Os cogumelos são classificados com uma forma comum de fungo, ou seja, são plantas que não podem obter energia por meio da fotossíntese por isso, são chamados de seres heterotróficos, que são aqueles não possuem capacidade de produzir seu próprio alimento. Estes fungos são muito populares e podem se reproduzir em qualquer lugar do mundo. Eles se desenvolvem em bosques ou em áreas cobertas de grama em que tenha muita umidade. Alguns tipos de cogumelo são consumidos como alimento, mas existem outras espécies que são consideradas tóxicas. Por isso é necessário que haja muito cuidado na hora colher cogumelos principalmente os que crescem espontaneamente.

Quando e onde surgiram

A primeira notícia que existe sobre a origem dos cogumelos é de aproximadamente 450 AC, relatando a morte de uma mãe e três filhos após o seu consumo. Os cogumelos estão presentes em vários rituais religiosos, culinária e na medicina. Algumas de suas espécies podem conter veneno e até levar a morte.

Os egípcios, por volta de 4600 anos atrás, usavam o cogumelo em cerimônias religiosas e atribuíam a ele o significado de assegurar a vida eterna. Apenas faraós tinham acesso a ele, ganhando o nome de "comida real". Os valores místicos também foram atribuídos por outras nações, como os gregos e romanos que o consideravam "ter poderes mágicos" e "o alimentos dos deuses", respectivamente.

Conheça as espécies de cogumelo

 

- Amanita Muscaria:

É o mais famoso cogumelo alucinógeno, suas cores são: vermelho e branco. Possui uma substância chamada muscimol, o que significa que consumido em grandes quantidades pode levar a morte.

- Calvatia Gigante:

Tem esse nome graças a sua característica principal, o seu tamanho. Registros aprontam uma espécime com mais de 20 quilos e 1,5 metro de diâmetro. Pode ser consumida desde que ainda seja jovem, com o seu interior branco.

- Clavaria Zollingeri:

Suas ramificações lembram um coral na cor violeta, pode atingir até 10 cm de altura.

- Cogumelo Cérebro (gyromitra):

O próprio nome já remete a sua aparência, pode chegar a 10 cm de altura e 15 cm de largura. Sobre o seu consumo, se ingerido cru pode matar. Algumas culturas utilizam em receitas de omeletes e sopas, mas ainda não é seguro consumi-lo mesmo que seja cozido.

- Cogumelo Chapéu da Morte (Amanita Phalloides):

Chapéu da Morte é como a Amanita Phalloides é conhecida no Brasil. Ela é altamente venenosa e caso seja consumida pode vir a causar óbito.

- Cogumelo-de-Paris:

É o mais consumido no Brasil, onde é mais conhecido apenas como champignon.

- Crucibulum Laeve:

Conhecido popularmente pelo nome de ninho-de-passarinho, já que possui a aparência de um amontoado de ovos que, na verdade, é um conjunto de esporos.

- Entoloma Hochstetteri:

Este fungo que possui coloração azul típico da região Nova Zelândia.

- Eringui:

Conhecido também pelo nome de cardoncello, o seu consumo é recomendado para melhor o funcionamento intestinal.

- Hericium Erinaceus:

Está presente no hemisfério norte e sua aparência lembra uma barba grisalha nos troncos de árvores. Essa espécie tem propriedade antioxidante e pode ser consumida sem causar danos para a saúde.

- Hiratake:

Essa espécie pode ser encontrada nas matas brasileiras. Chega a medir 10 cm de diâmetro e suas cores são variadas: branco, marrom, cinza, amarelo e salmão.

- Hydnellum Peckii:

Possui uma substância vermelha que remete ao sangue e que contém propriedade anticoagulantes.

- Laccaria Amethystina:

Está na lista das espécies liberadas para consumo, porém pode acumular substancias encontradas em solo contaminado, o que pode ser ruim para à saúde.

- Lactarius Indigo:

Essa espécie, assim como a anterior, parece sangrar, só que em tom de azul. Pode ser consumida pelo ser humano.

- Mycena Chlorophos:

Existem dezenas de cogumelos que brilham no escuro, entre eles está essa espécie.

- Nameko:

Seu chapéu é coberto por um camada gelatinosa e a sua textura é viscosa como o quiabo.

- Pleurotus Salmão:

Sua cor já está presente em seu nome. Pode ser consumido e é bastante usado para a decoração de pratos.

- Portobello:

Tem uma coloração amarronzada e é uma versão do cogumelo-de-Paris, também pode ser ingerido sem danos.

- Pseudocolus Fusiformis:

Em inglês, este fungo é conhecido como “stinky squid”, ou seja, a lula fedorenta.

- Rhodotus Palmatus:  

Possui várias veias rosadas na sua parte superior, o "chapéu", não é fácil encontrá-lo. 

- Shiitake:

 Foi o primeiro cogumelo comestível a ser comercializado.

 

- Shimeji:

Pode variar sua cor do branco ao cinza-escuro.

- Taça Escarlate (Sarcoscypha Austriaca):

Começou a aparecer no final do século XIX e pode ser confundida com Sarcoscypha coccínea.

 

- Trametes Versicolor:

Graças ao seu formato diferente e suas cores recebeu o apelido de “turkey tail” (cauda de peru, em inglês). Existem estudos que analisam os benefícios das duas substancias para a saúde. Aqui no Brasil ficou conhecida como Cogumelo do Sol.

- Véu-de-Noiva (Phallus indusiatus):

Seu diferencial é uma rede que surge no topo e cresce ao redor do cogumelo. De altura, chega a atingir 25 cm.

 

Benefícios do consumo:

Os cogumelos, devido sua composição química, possuem excelente valor nutritivo: apresentam alto teor de proteínas, minerais e fibras alimentares, baixo teor de lipídeos e uma considerável quantidade de fósforo. São considerados por muitos pesquisadores como alimentos nutracêuticos ou funcionais e possuem grande importância gastronômica e medicinal. Nas culturas orientais tradicionalmente são utilizados com fins medicinais há mais de 2000 anos. Os cogumelos não são vegetais, verduras ou legumes. Eles pertencem à família dos fungos e, por agregar sabor especial aos pratos, vêm conquistando mais espaço na mesa dos brasileiros

Este fungo contém vitaminas do complexo B, essenciais para a saúde mental e emocional;

- Indicado para diabéticos:

Os cogumelos são grandes aliados para quem tem diabetes. Muitas espécies contém propriedades hipoglicêmicas, que baixam o açúcar no sangue, além disso possui baixas quantidades calóricas e de moléculas de glicose, o que torna o consumo recomendado para diabéticos.

- Diminui o colesterol:

Estudos recentes constataram que a presença de fibras nos cogumelos ajudam na diminuição do colesterol e baixa os níveis de açúcar na corrente sanguínea.

- Auxilia no combate ao câncer:

Estudos preliminares apontam a relação entre o cogumelo e o tratamento do câncer, isto porque o alimento é rico em betaglucanas. Essa substância estimulam o sistema imunológico, especialmente células chamadas de natural killer, que destroem as células cancerígenas. Os cogumelos ainda possuem boas quantidades de proteínas, fibras, fósforo e vitamina C e poucas gorduras. O cogumelo que vem ganhando mais destaque é popularmente conhecido como cogumelo-do-sol, que está sendo estudado como um aliado no tratamento e prevenção de alguns tipos de câncer. O ácido fólico está presente em diversos tipos cogumelos, especialmente no Shitake. A carência desta substância pode levar a doenças cardiovasculares e ao câncer. Os cogumelos possuem forte ação antioxidante, ou seja, agem combatendo os radicais livres do organismo.

Cogumelos em números na CEAGESP

No balanço geral do ano de 2017 da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), o Cogumelo ocupa a posição de número 94° no ranking entre todos produtos comercializados pelo Entreposto Terminal São Paulo (ETSP), com 1.230,70 toneladas. Em relação as verduras está em 19° pelo volume em toneladas e em 5° lugar pelo seu valor financeiro R$ 24.462.419,65.

Mas da onde vem todo esse cogumelo? A produção que abastece a CEAGESP está concentrada principalmente no estado de São Paulo com 95% da demanda e os principais municípios que contribuem com isso são: Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Suzano, Pedra Bela, Cabreúva, Vargem Grande Paulista, Piedade, Botucatu, entre outros. Fora do estado, Vitória da Conquista (BA) é o principal município.

Espécies na Ceagesp

No Pavilhão do Mercado Livre do Produtor (MLP) da capital paulista podem ser encontrados várias espécies de cogumelos, entre elas:

    1- Cogumelo-de-Paris (conhecido como cogumelo sujo ou limpo)

    2 - Orgânico

    3 - Shimeji: branco, preto, amarelo

    4 - Hiratake: branco e salmão

    5 - Shiitake

    6 - Eringui

    7 - Champignon em conserva

    8 - Orgânico

    9 - Desidratado

Seu Francisco que trabalha na CEAGESP há 20 anos conta que na sua barraca o que mais vende são os orgânicos e o cogumelo-de-paris sujo; já na de seu Alberto, aqui há mais de 30 anos, o campeão de vendas é o shimeji, se forem somadas as vendas do preto e do branco, mas o shiitake também possui grande saída entre os consumidores.

“O champignon (cogumelo-de paris) é o pioneiro aqui no Brasil, por isso ele é o mais conhecido, está presente em receitas tradicionais como nhoque”, contou seu Alberto. Shimeji e Shiitake passaram a ser mais procurados graças a popularização da culinária japonesa.

Algumas curiosidades

É muito difícil para quem não entende saber diferenciar as espécies de cogumelo, por isso perguntamos para alguns comerciantes que contassem algumas curiosidades:

- Cogumelo limpo tem durabilidade menor do que o sujo. Isso acontece porque para ficar limpo, o cogumelo passa por um “pré-cozimento” e o que ajuda na seu tempo de conservação é justamente a quantidade de água presente nele.

- Na verdade, shimeji mesmo é o preto. O branco é um Shiitake que foi colhido antes de crescer totalmente e por isso tem um tamanho menor.

RECEITA - Macarrão com molho de abacate

A grande maioria dos países das Américas, Europa e até a Ásia, consome o abacate como iguaria salgada, e não com açúcar como nós comemos aqui no Brasil. Em Austin, no Texas (EUA), terra do churrasco, e é elemento indispensável, como acontece em todo o México, junto com boas pimentas. E não é só em pratos como guacamole, ou em salada com folhas e tomates. Neste preparo, o abacate entra como ingrediente principal de um delicioso molho paras macarrão. Veja receita depois.

                

 

O abacate geada, por exemplo, é um dos mais indicados entre as diversas variedades deste fruto, devido à sua cremosidade e sabor quase neutro, o que o torna perfeito tanto para pratos doces como salgados. Além disso é rico em gordura monoinsaturada, um tipo de gordura saudável que ajuda a controlar a taxa do mau colesterol no sangue. Seu baixo índice glicêmico ajuda a manter a sensação de saciedade, e é uma excelente fonte de fibras, pois traz 6 g por 100 g de polpa (um adulto precisa de 20 g a 30 g por dia).

Diante destas qualidades, nada melhor que variar seu preparo para ter mais opções de consumo e, assim, ter o abacate mais presente em nosso cardápio do dia a dia. A receita desta semana vai muito bem com qualquer tipo de macarrão, mas fica especialmente gostoso se for usado com massas tipo penne, parafuso ou gravatinha, que seguram melhor o molho do que o tipo liso. Além de ser fácil de ser preparado, é muito saboroso e econômico, pois usa ingredientes presentes na maioria das cozinhas brasileiras. Fica ótimo também para acompanhar peixe.

Veja uma deliciosa receita que mistura Itália e México num só prato:

Ingredientes

    1/2 abacate maduro

    Suco de 1 limão tahiti ou galego

    1/2 dente de alho

    1 ou 2 ramos de salsa

    2 a 3 colheres de sopa de azeite

    1 colher de chá de mostarda dijon (opcional)

    1 xícara de folhas de manjericão fresco (opcional)

    Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

    1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador até o molho ficar liso. Está pronto!!!

    2 - Despeje em cima do macarrão cozido e sirva a gosto.

Churrasco para "gregos e troianos"

Com legumes caprichados, veja dicas para agradar carnívoros e vegetarianos durante o seu churrasco. Para evitar que ele se torne uma festa estranha, com gente esquisita, basta um pouquinho de boa vontade de ambas as partes. Não perca uma receita especial com cogumelos logo embaixo da matéria.

               

A intenção de uma refeição assim, é bom lembrar, vai muito além da comida em si, é a confraternização. Vamos então deixar os discursos de lado por algumas horas e dar um jeito de alocar carnes e legumes na grelha, em um saboroso exercício de tolerância.

O chef Francisco Gamaleira, do A Figueira Rubaiyat, especializado em carnes, diz que elas "combinam maravilhosamente" com legumes, especialmente na brasa. "Grelhados, perdem água e concentram sabor. Como retém o açúcar, ficam mais adocicados, o que é ótimo para acompanhar a carne."

Clássicos do churrasco vegetariano como abobrinha, berinjela, tomate e abóbora, afirma, podem ser temperados apenas com azeite, sal e um pouco de pimenta. A espessura, ensina, não deve ser tão fina, para evitar que os legumes queimem, nem tão grossa a ponto de ficarem crus por dentro. "Uns quatro milímetros assam bem na grelha."

Cebolas grandes podem ser embrulhadas no alumínio e colocadas diretamente na brasa. Estarão prontas entre 8 e 12 minutos e ficam deliciosas temperadas com balsâmico, azeite, sal e pimenta.

Essas opções mais tradicionais, contudo, não bastam, na opinião de Augusto Pinto, chef do restaurante vegetariano Goa. "Não tem como a abobrinha concorrer com a picanha", brinca ele, cujo pai foi gerente de churrascaria por 30 anos.

"É preciso sair do lugar comum. Por que não grelhar cogumelos, o portobelo ou o paris, e até frutas, como uma manga com molho agridoce? Para usar os de sempre, vamos então criar um espeto em que eles se misturem, intercalados por aquelas cebolas pequenas e tomate cereja, mesclando cores, texturas e sabores. E caprichar nos acompanhamentos, como um arroz com shimeji e ervas." O alumínio na grelha pode guardar uma bela surpresa: shiitake com pesto de alho e salsa. "Aí já dá para fazer frente com as carnes e garantir o efeito "uau!'"

É importante que tudo seja feito em grelhas separadas, sem contato entre as carnes e os legumes. Se não der para colocá-los lado a lado na churrasqueira, o que seria ideal, os legumes devem ficar na grelha do andar de cima. Assim, apesar de receberem a fumaça da carne, não serão temperados pelo gotejamento da gordura ou, pior, do sangue -o que dá ao vegetariano salvo-conduto para discursos.

Outra dica indispensável: calcule as opções para servir a todos. Ou corre-se o risco de ver o carnívoro mais convicto brigando por um espeto de legumes.

RECEITA

ESPETINHO DE COGUMELOS MARINADOS

- 750 g de cogumelos (shiitake, paris e portobelo)

- 200g de tomate cereja

- 1 manga grande firme sem casca em cubos médios (para o espeto)

- 4 cebolas pequenas em gomos sem casca

- ¼ xícara (chá) de azeite

- ½ xícara (chá) de molho de soja

- 2 dentes de alho picados

- ¼ xícara (chá) de mostarda

- 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

- 1 pitada generosa de pimenta-do-reino-preta

- ½ colher (chá) de pimenta-dedo-de-moça picada sem semente

- ½ xícara (chá) de vinho branco (opcional)

PREPARO

- Limpe os cogumelos com um pano úmido, mas mantenha os caules

- Coloque todos os ingredientes num recipiente e mexa. Deixe-os marinar por uma hora ou de preferência durante a noite

- Monte espetos intercalando cogumelo, tomate, manga e cebola. Grelhe-os na grade da churrasqueira por 5 minutos. Vire e grelhe por mais 5 minutos. Repita, se preciso

- Sirva com vinagrete de quinoa (uma porção do grão cozido para três de vinagrete tradicional) ou salada de batata com maçã, castanhas e salsa

*Receita do chef Augusto Pinto, do restaurante Goa

Fonte Folha

Segredos da culinária Medieval

Bastou a atriz Mariana Ruy Barbosa ter uma personagem na nova novela da Rede Globo "Deus Salve o Rei", que luta pela vida vendendo caldos e sopas, para a culinária Medieval voltar à tônica. Ela vive Amália, uma humilde vendedora de caldos em uma feira do reino do reino de Artena. Por isso, teve aulas de culinária para compor a personagem.

                         

Quem está aproveitando os novos dotes culinários de Marina é o marido da atriz, Xande Negrão, que tem servido de cobaia sempre que ela resolve fazer algo para o casal comer.

Os pratos são simples, deliciosos, às vezes não muito bonitos, mas altamente nutritivos.  Você pode ver algumas receitas na página do CeasaCompras no Facebook, se reinventando na cozinha e mergulhando na atmosfera da novela. É só tentar. 

Brasileiro precisa voltar para a cozinha!

"Obsessão por dietas estraga alimentação perfeita do brasileiro", afirma chef Rita Lobo, que lidera programa de culinária no canal GNT.

            

Apresentadora critica moda de 'substituir uma coisa pela outra' e defende valorização da 'comida de verdade' e do arroz e feijão contra epidemia de obesidade no Brasil: 'População foi ficando obesa à medida que se afastou da cozinha'.

Obsessão por dietas da moda, por contagem de calorias e por "substituir uma comida pela outra" são sintomas do nosso distanciamento da comida de verdade e da cozinha, diz a chef e apresentadora Rita Lobo, que defende a importância do arroz com feijão como o "alimento perfeito" para o brasileiro.

A ex-modelo envolveu-se com comida 20 anos atrás, quando estudou gastronomia em Nova York, e desde então popularizou-se com o site de receitas Panelinha (que deu origem a seis livros de culinária) e como apresentadora de televisão (seu programa no GNT, Cozinha Prática, estreou neste mês a nona temporada).

Um dos projetos de Rita, 42, chama justamente Comida de Verdade, com consultoria do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, órgão que criou o Guia Alimentar da População Brasileira - documento oficial do Ministério da Saúde.

O Comida de Verdade ensina, em vídeos disponíveis no YouTube, a diferenciar comidas naturais (ou "verdadeiras") das ultraprocessadas - que costumam ser ricas em conservantes, açúcares e sal, mas pobres em nutrientes. Uma nova etapa do projeto começará em novembro, voltada à introdução alimentar de bebês.

"Comida de verdade é o que tem origem na natureza, seja animal ou vegetal - todas as frutas, verduras, grãos, cereais, carnes - e derivados desses alimentos, mas sem nenhum tipo de aditivo químico. E, para quem mora no Brasil, não tem dieta melhor do que a brasileira", afirma Rita Lobo, que conversou com a BBC Brasil a respeito de alimentação, dietas e hábitos gastronômicos.

Rita traça paralelos entre a combinação clássica do Brasil - o "pê-efe", com arroz, feijão e acompanhamentos - e famosas dietas internacionais, como a mediterrânea, a japonesa ou a francesa.

"São centenas de anos (durante os quais) essa nossa dieta tem sido testada. Não é à toa que o arroz é servido com o feijão. Falta um aminoácido no feijão que justamente o arroz tem, e juntos eles formam uma potência nutricional que quase não precisa de mais nada."

Mas e quanto às calorias dessa combinação de carboidratos?

"Essa ideia das calorias é muito americana", critica Rita. "Como eles (EUA) não têm um padrão nacional de alimentação, ficam tentando todo ano criar uma dieta nova - uma hora baseada em calorias, outra em tirar gordura. E não é sustentável, porque ninguém consegue manter esse tipo de alimentação."

A apresentadora argumenta que "essa (contagem de calorias) é uma ideia que, no fundo, só é boa para a indústria alimentícia, que vive dos modismos nutricionais e criam produtos para atender essa demanda com grande investimento de marketing".

Rita tampouco é adepta da ideia de "substituir isso por aquilo" - popularizada pela chef Bela Gil e pela ideia de trocar um alimento calórico por um menos calórico. Ficou famoso o tuíte de fevereiro de Rita que, ao ser instada por um leitor a ensinar a preparar "maionese de óleo de coco e iogurte", respondeu: "1) Isso não é maionese; 2) Trate seu distúrbio alimentar".

Compartilhado quase 2 mil vezes, o tuíte rendeu tanto elogios por levantar o debate sobre comida real quanto críticas por fazer menção ao sensível tema de distúrbios alimentares.

"É que as pessoas têm essa lógica de querer substituir, (por exemplo) o hotdog por salsicha de couve-flor, e não é isso", explica Rita à BBC Brasil, ao ser questionada pela reportagem sobre como ler rótulos dos alimentos para saber qual escolher.

"Substituição faz sentido quando a pessoa tem uma necessidade especial de alimentação, caso dos diabéticos ou celíacos ou alérgicos a lactose. No entanto, não é disso que as pessoas estão falando, mas sim de uma tentativa de driblar a alimentação, sem cozinhar, e substituir o ruim pelo menos pior. É um paliativo. O que funciona é não depender da comida ultraprocessada. (...) É repensar a alimentação e voltar à comida de verdade, e, para isso, aprender a cozinhar é uma ferramenta essencial para quem quer uma alimentação saudável de verdade."

Variação

"A orientação para alimentação saudável é clara: variação é fundamental, porque cada ingrediente tem uma composição nutricional única. O que é melhor, comer todos os dias salada com peixe ou num dia comer peixe, no outro carne, frango, porco, arroz com feijão, lentilha?", questiona.

"É sempre melhor variar. No caso da dieta brasileira, a variação fica por conta das carnes e dos legumes. Mas é excelente manter o arroz com feijão no prato para quem quer manter uma alimentação saudável de verdade."

Para Carlos Monteiro, que é professor titular do Nupens e que participa do Comida de Verdade, o padrão alimentar brasileiro "acerta no atacado" ao dar as diretrizes básicas de como deve ser nossa alimentação no dia a dia, com espaço para variações.

Deixar de lado os ultraprocessados é importante, diz ele, porque "quando escolhemos nossos alimentos, acabamos escolhendo um pacote".

"Por exemplo, ao usar o cubinho de caldo de carne, que tem muito sal e gordura não saudável, você deixa de comprar a cebola, o alho, o louro. E daí você deixará de ter todos esses alimentos frescos em casa. Você passa a adotar um outro padrão alimentar, e a indústria cria essa ideia de que ele é mais conveniente. Também não gosto de dizer 'pode com moderação, uma vez por semana', porque isso glamouriza (o alimento não saudável), como se ele fosse indispensável."

Na mesma linha, Rita Lobo argumenta que "fracassou" a ideia de que poderíamos comer bem mesmo sem saber cozinhar.

"A gente passou por um período em que acreditou que fosse possível viver de comida comprada pronta, de macarrão instantâneo, e tudo bem. Só que o resultado disso, passadas cinco décadas desse movimento começado nos EUA, é que as populações foram ficando obesas à medida que foram se afastando da cozinha."

No Brasil, os dados mais recentes do Ministério da Saúde apontam que um terço das crianças de cinco a nove anos e um terço dos adolescentes de 12 a 17 anos têm excesso de peso. O sobrepeso também atinge mais da metade da população adulta brasileira.

Monteiro explica que outro impacto dos ultraprocessados sobre o peso é que os corantes e saborizantes usados nos alimentos prontos acabam modificando nosso paladar e eliminando nosso autocontrole -- nossa capacidade de entender quando estamos satisfeitos.

'Assunto da casa'

Só que como conciliar a alimentação saudável com a falta de tempo? E como evitar que esse resgate da comida de verdade signifique também uma volta ao passado, em que as mulheres eram as únicas responsáveis por pilotar a cozinha?

Esse é o desafio, diz Monteiro. "A questão atual é como não voltar para trás, conservando nosso padrão alimentar com uma nova roupagem: a divisão de tarefas em casa, com a ida ao restaurante ao quilo ao lado do trabalho."

Rita defende que a prática, ao longo do tempo, torna as pessoas mais rápidas na cozinha. E que a alimentação da família requer, necessariamente, uma "divisão estruturada de tarefas".

"Não é possível hoje que a alimentação seja assunto da dona da casa - é assunto da casa. Cozinhar envolve muitas etapas: planejamento, compra, preparação, limpeza, porcionar, congelar. Não dá para ser feito por uma pessoa só."

Daí o fato de boa parte de suas receitas focarem no básico - no refogado, no preparo do feijão, no corte da cebola.

"Quando lancei o Panelinha, 17 anos atrás, achava que as pessoas queriam variar os pratos do dia a dia e estreamos o site com 200 receitas variadas. E quase imediatamente depois, as pessoas começaram a me escrever: 'nossa, muito bacana, mas qual é o segredo do arroz soltinho? Como faço para o feijão ficar igual ao da minha avó?'. Naquele momento eu entendi que as pessoas não sabiam mais cozinhar mesmo, então a gente tinha que ensinar o básico."

O outro ensinamento principal, diz ela, é aprender a classificar as comidas pelo "grau de processamento".

"Entendendo isso, a pessoa vê que não existe alimento bom ou ruim - existe comida de verdade e imitação de comida."

Quatro categorias

Segundo o Nupens, da USP, essa divisão se dá em quatro categorias:

1) Os alimentos in natura e minimamente processados: legumes, verduras, carnes e frutas, mas também o arroz e o café, que foram refinados e embalados mas não receberam aditivos químicos para chegar ao supermercado.

"É diferente, por exemplo, daquele capuccino em pó, que tem aromatizante, ou do achocolatado, que tem uma série de aditivos e açúcares, para imitar o sabor do chocolate", diz Rita. "Quando você pega uma barrinha de cereal industrializada e acha que está fazendo uma escolha supersaudável, pega o rótulo e vê que tem açúcar sob várias denominações, aromatizantes e sal."

2) Os ingredientes culinários, como óleos, azeites, sal e açúcar, que são as substâncias extraídas dos alimentos e servem para o preparo dos pratos.

3) Os alimentos processados que estão na nossa alimentação há centenas de anos, como pão e queijo - que complementam a refeição. "São uma combinação dos grupos 1 e 2, e os alimentos que antes fazíamos em casa", explica Monteiro.

4) Os ultraprocessados, ou seja, tudo o que tem aditivo químico na sua composição - e que, segundo o Nupens, deve perder espaço na nossa alimentação justamente porque "contêm ingredientes que não encontramos na nossa cozinha. É uma fórmula (química)", diz Monteiro.

"Geralmente é a comida comprada pronta, que exclui preparos culinários, ou bebidas adoçadas, os cereais matinais. Isso é que tem que ser excluído da mesa. Todo o resto você pode comer, de forma variada", argumenta Rita, recomendando, a quem quer voltar à comida de verdade: "Aprenda a fazer arroz e feijão, sabendo que o feijão dá para porcionar e congelar, e daí metade do prato está pronta. É só dar um pulinho na feira e ir variando ao longo da semana."