Revestimento nanotecnológico melhora qualidade do produto mais consumido pela população.
O ovo é um alimento muito presente na mesa dos brasileiros. Em 2015, cada habitante consumiu, em média, 191,7 unidades. Porém, trata-se de um alimento perecível e, assim como a carne e produtos hortifrúti, sua vida útil com aproveitamento adequado de nutrientes é limitada.
Por ser perecível, é preciso protegê-lo por meio de refrigeração para evitar a perda de água, reduzindo as trocas gasosas.
"Essas trocas acarretam, muitas vezes, mudanças físico-químicas, comprometendo a qualidade do alimento e abrindo espaço para contaminação. Por isso buscamos alternativas para melhorar o produto", explica a pesquisadora Helenice Mazzuco, da Embrapa Suínos e Aves, que lidera o projeto Nanovo – Desenvolvimento de Recobrimento Nanoestruturado em ovos comerciais.
O objetivo é desenvolver revestimentos protetores para ovos comerciais a partir da nanotecnologia, área que trabalha com uma unidade de medida minúscula chamada nanômetro, um milhão de vezes menor que um milímetro. A busca é por um revestimento que torne o ovo resistente à quebra e à contaminação, o que permitirá maior tempo de armazenamento, mantendo ainda as características e as propriedades nutritivas internas. "O uso de nanotecnologia, com o desenvolvimento de um filme, pode atender essa proposta garantindo ao consumidor um alimento ainda mais seguro e saudável", comenta a pesquisadora.
No entanto, como saber se a película utilizada será realmente eficaz para tornar a casca mais resistente a impactos? Esse é o desafio enfrentado por Francisco Noé da Fonseca, farmacêutico responsável pelos testes de laboratório dos experimentos. "Não é um método trivial – testar a resistência da casca no controle da qualidade do ovo. Não havia registros claros em trabalhos anteriores", constata o analista do mesmo centro de pesquisa.
Em consulta a pesquisas já desenvolvidas sobre o tema, encontrou referência a um aparelho de análise de ovos com parâmetros para medição da resistência da casca. No Rio Grande do Sul, ele conheceu pessoalmente o aparelho do tipo prensa, dotado de um braço mecânico, e logo percebeu a semelhança com outro, o texturômetro, aparelho que mede a intensidade da força suportada por diferentes produtos. Na Embrapa Suínos e Aves, é usado em testes de ossos e carnes para avaliação da alteração da estrutura corpórea dos animais.
Noé precisou desenvolver um suporte próprio para o encaixe dos ovos: "Nunca havia se pensado em fazer esse tipo de análise com o texturômetro. Como eu vi a máquina no Rio Grande do Sul, que se baseia no mesmo princípio da que temos aqui, pensei: por que não tentar uma adaptação?".
Com o aparelho pronto, uma metodologia de trabalho foi estabelecida: coleta e seleção dos ovos, lavagem e ovoscopia – procedimento visual para detectar trincas na casca. "Precisamos dos ovos de maneira mais integral, porque se ele se rompe totalmente invalida os próximos passos e a cada uso tínhamos que fazer a limpeza do local", explica o analista. Isso porque o objetivo é analisar a trinca no ovo e não necessariamente quebrá-lo. Mais de 600 ovos passaram pela análise em dez experimentos diferentes.
Já com os testes em andamento, a fase de aplicação da solução de revestimento precisou ser alterada. No processamento industrial, os ovos são colocados em uma esteira e seguem até uma câmara onde o filme é aplicado por spray. Uma vez que não é possível reproduzir essa máquina em laboratório, a aplicação era feita com um spray manual. Em um experimento com ovos castanhos, Noé percebeu que eles não estavam recobertos uniformemente: "Eu havia feito vários testes com ovos brancos, mas só quando usei os castanhos foi possível visualizar que a aplicação não estava regular."
A saída foi adotar o método de imersão dos produtos na formulação, como descrito em outros trabalhos científicos. "Usei arame para fazer um suporte para imergir o ovo na solução". Os resultados comprovaram os benefícios da alteração do método: "Até aquele momento, eu não estava registrando variações significativas, provavelmente devido à falha no revestimento. Agora há maiores variações, certamente consequência da deposição adequada do filme", informa o responsável pelos testes.
Qualidade do ovo
A análise do ovo é feita com base em padrões de sua qualidade interna – a clara deve ser espessa e, por isso, não se espalhar demais quando o ovo é quebrado, e a gema deve estar bem firme e arredondada. Noé explica que à medida que o ovo vai se degradando, ele perde essas características.
Em relação à composição da casca, ela pode ser alterada por meio da alimentação das aves – quanto mais bem nutridas, mais cálcio conseguem depositar na casca. "Mas existe um limite biológico", alerta Noé. "Chega um momento em que, por mais que o produtor aumente a quantidade de nutrientes para as galinhas, elas não vão depositar mais cálcio nos ovos. Não é uma relação infinitamente proporcional", completa. Portanto, a melhoria da resistência mecânica da casca do ovo tem que vir por outros caminhos. "Queremos atuar em três frentes: resistência mecânica, proteção microbiológica e qualidade interna do ovo, sendo as duas últimas consequências de modificações feitas na superfície", completa.
Esse incremento pode trazer benefícios para a indústria, pois ocorrem muitas perdas durante o transporte do produto, principalmente quando se pensa em atender mercados externos. Para o consumidor, o ganho é relativo à qualidade do produto, visto que uma casca que reduza as trocas gasosas do interior com o exterior permitirá melhor conservação das qualidades nutricionais.
Descobertas do processo
Por meio dos testes, foi possível fazer algumas observações em relação ao revestimento dos ovos. A resistência da casca dos ovos aumentou em cerca de 10% quando utilizadas as formulações nanotecnológicas desenvolvidas pela Embrapa, além da melhoria na sua conservação. No entanto, não foi registrada diferença entre ovos que recebem apenas uma aplicação do revestimento em relação aos que recebem mais de uma. Além disso, em ovos postos no período de pico de produção da ave, entre a 30ª e 40ª semana, quando são naturalmente mais espessas, não houve incremento da qualidade da casca.
Durante quatro semanas, foram analisados ovos com e sem revestimento para avaliação de sua qualidade interna. Os revestidos mantiveram a clara mais íntegra e a gema mais esférica em relação aos não revestidos, praticamente não apresentando degradação.
No estudo da Embrapa, iniciado em março de 2015, diversos recobrimentos estão sendo desenvolvidos e testados, para avaliação das propriedades do produto nanotecnológico. Nessa fase inicial, quatro materiais foram testados e há possibilidade de se estar próximo da formulação ideal. "Encontramos uma solução que apresentou aspectos positivos na resistência à quebra e mostrou-se eficiente para a redução da perda de massa, ou seja, reduziu a perda de água, que é um dos indicadores de qualidade do ovo. Precisamos explorar mais e analisar a qualidade do ovo de maneira mais ampla", finaliza Noé.
Fonte Embrapa Tecnologia
