Especialistas da cozinha de rua dão receitas inusitadas para o Natal

A regulamentação e os Food Trucks chegaram décadas após o advento da comida de rua em São Paulo. Pioneiros no assunto, quatro cozinheiros que fizeram fama, forram o bolso (e a barriga alheia) oferecendo comidas simples e caseiras pelas ruas de São Paulo, revelam ao G1 o que não pode faltar em suas ceias de Natal.

Eles também dividem receitas até então desconhecidas de seus clientes. Conheça a lasanha de pastel de Maria Yonaha, do Pastel da Dona Maria, a farofa crocante de Rolando Vanucci, dono da kombi Rolando Massinha, o bacalhau da baiana Nilceia, dona da barraca Acarajé da Barra, e a tapioca geladinha de Paula Figueiredo, proprietária do trailer A Rainha da Tapioca.

Lasanha de pastel

Maria Kuniko Yonaha, do pastel de feira da Dona Maria, viu a fila para provar um de seus pasteis triplicar após arrematar o primeiro prêmio de melhor pastel da cidade, em competição organizada pela Prefeitura. Foi campeã em 2009, no ano seguinte ficou em segundo lugar.
A visibilidade transformou a barraquinha, montada em feiras desde 1988, em modelo de negócio. Maria segue de terça a sexta em diferentes feiras livres, abriu uma pastelaria em Pinheiros, na Zona Oeste, e controla a qualidade de seis franquias e dois quiosques na Avenida Paulista. 
 
Em sua ceia de Natal, somente a massa do pastel está presente. É ela quem garante a estrutura da lasanha que Maria faz para a celebração familiar. "A lasanha eu faço com massa de pastel, recheio com presunto e queijo e queijo e molho de carne moída. Deixo na geladeira por um dia. Antes de assar, dou uma regadinha com um litro de leite. Fica uma delícia”, recomenda.

A festa está sempre repleta de influências gastronômicas. Comida italiana, japonesa, brasileira. Um muito de tudo. No menu tradicional: “Assamos um pernil, faço salada mista, salpicão. Também faço um peru, mas somente no Natal, porque no ano novo não comemos carne de animal que cisca para trás”, explica Maria.

Ela revela que é a encarregada de todos os salgados do jantar do dia 24 de dezembro. Uma de suas quatro filhas fica sempre responsável pelos doces. A mesa, além de variada, é farta. Dois pratos orientais, porém, são indispensáveis. Maria nasceu em Osaka, mas é descendente de japoneses da Ilha de Okinawa. Na terra de seus pais, um dos pratos típicos é o irichá, uma mistura de nabo seco, algas marinhas, carne de porco e outros ingredientes típicos. “Esse prato não pode faltar no nosso Natal”.

A comida mais aguardada, porém, é um prato criado por Maria. “Faço um sashimi quente de salmão que é maravilhoso. É muito bom. É invenção minha mesmo.”

A receita: “Compro salmão já cortado como sashimi. Coloco em uma assadeira de inox.  Esquento azeite e óleo de gergelim. Ambos devem ficar muito quentes. Preparo um molho com shoyo, limão siciliano, gengibre, Ajinomoto e cebolinha. Coloco também um dente de alho. Misturo tudo e jogo por cima do sashimi. Depois, rego com o óleo de gergelim e azeite. O peixe não fica nem muito cru nem muito cozido.”

Rolando Vanucci começou a vender massa em uma Kombi por conta da necessidade financeira. A primeira noite na rua foi em junho de 2007, no ponto que o consagrou: altura do número 1089 da Avenida Sumaré, em Perdizes. Antes de arriscar no ramo da gastronomia, já tinha trabalhado como pintor, vendedor de loja, fotógrafo amador e sacoleiro.

“Foi necessidade pura. Não teve ideia, não teve proposta, ideal nenhum. Montei uma coisa que eu sabia fazer que era massinha e o molho, e virou esse estardalhaço todo”, conta.

Hoje, tudo que ele cozinha vira Kombi. Além da massa, criou o Rolando Churrinho, Rolando Hambúrguer, Rolando Doguinho e o Rolando Milk shake. Em janeiro, expandirá o negócio para o litoral paulista. Vanucci é também fundador e presidente da Associação de Comida de Rua Paulistana, que deve ser regulamentada até o final de dezembro. Em seu Natal, as comidas que hoje lhe engordam o cofre são fundamentais, mas coadjuvantes. “Tenho que levar minhas massinhas com o molho à bolonhesa senão eu morro e não me deixam nem entrar. Agora com o sucesso do churrinho, ele também não pode faltar", garante.

Há 22 anos, a estrela da noite de Natal é a farofa do cozinheiro. “Vou para a casa da família da minha esposa, em Campinas, e lá fazemos a ceia. Eles pedem durante o ano a farofa, mas eu só faço no Natal. Esse é o 22° ano que faço.” Segundo ele, alguns ingredientes garantem que sua farofa seja diferenciada.

“Estouro ovos e uso bastante manteiga, fica condimentada e muito saborosa. Coloco banana fatiadinha, uva passa, castanha do Pará e nozes. Uso também uns pedacinhos da carne do bacon, não a gordura, para garantir crocância”. O prato é finalizado com fatias de presunto parma assado. "Esmago e coloco por cima para dar uma craquelada.”

Dendê

Ainda menina, Nilceia Conceição Santos trabalhava com a mãe vendendo acarajé no Farol da Barra, um dos principais pontos turísticos de Salvador. Aos 19, ela deixou sua cidade natal para vender acarajé no lançamento de um supermercado baiano que, na época, abria filial na Penha, Zona Leste de São Paulo.

A proposta inicial era passar oito dias, mas a estadia segue firme até hoje. Nilceia acabou virando a baiana oficial do mercado, e passou a morar em São Paulo. Trabalhou no local por alguns anos, quando em 1998 abriu sua primeira barraca de rua, em frente ao Theatro Municipal, no Centro.

Aos 55 anos, Nilceia e sua barraca do Acarajé da Barra estão presentes em diversas feiras gastronômicas, eventos corporativos e pontos de rua na Zona Oeste. A receita familiar transformada em empreendimento já sustenta a terceira geração da família da baiana. Na ceia de Natal, embora também seja fiel aos pratos típicos, a mesa é repleta de frutos do mar e uma soma de influências. “Eu não fujo muito da tradição. Todos nós lá em Salvador somos assim. Mas a gente sempre põe uma coisinha a mais", confessa.

O acarajé “fofinho por fora e crocante por dentro”, como ela define, não pode faltar. Quem exige a presença dele é a sogra portuguesa de uma faz filhas da baiana. “Ela traz um polvo e eu faço esse prato para ela. Quando a gente se reúne é comida baiana com a portuguesa", diverte-se. Quem domina o jantar, porém, é o camarão. “Ele é uma estrela no nossa Natal. Faço uma farofinha de camarão defumado com azeite de dendê e cebola ralada. E o que eu mais gosto mesmo, de verdade, é o bobó de camarão. Faço com camarão graúdo, que você sente o gosto. É uma delícia.”

A baiana revela a receita de outro prato típico de sua terra, o bacalhau à martelo: “A gente assa o bacalhau na brasa. Desfia um pouco, corta algumas rodelas de tomate, pimentão, cebola, coentro, e mistura com um limãozinho. É tudo de bom também.”

Geladinha

Paula Figueiredo deixou o Maranhão para tentar a vida em São Paulo aos 18 anos. Trabalhou alguns anos como empregada doméstica e babá, até receber o sábio conselho de uma amiga: vender tapioca na rua. Desde 2001 ela aluga um espaço na Universidade de São Paulo (USP) e oferece uma variedade perturbadora de 80 recheios. “Antes o paulista não gostava muito de tapioca. Eu tinha medo de não dar certo, mas comprei um fogãozinho, e arrisquei. Deu certo.”

No início, vendia apenas a tapioca. Começou com dez sabores, foi criando novos e ampliando o cardápio ao longo do tempo. Batizou as branquelinhas com nomes curiosos. A qualquer hora do dia é possível comer a tapioca “salário mínimo”. Feita apenas com manteiga, ela parece prima do pão na chapa.

A “Mensalão”, segundo Paula, é uma das mais bem recheadas. Leva uma mistura de presunto, queijo, azeitona, catupiry, orégano, frango, tomate. Hoje o cardápio do trailer, além de divertido, é diversificado: lanches naturais, açaí, água de coco também estão presentes.

Paula revela que sua ceia é modesta, e não escapa da tradição. Para ela, indispensável é a cesta de frutas que costuma montar. Como boa parte de sua família não mora em São Paulo, o Natal é celebrando com seus filhos e o marido.

“Eu adoro chester, sempre que dá eu compro e preparo. Faço maionese, arroz, branco. Faço um pavê que invento cada ano. Não faço nada com receita, faço tudo a olho. O que mais gosto de fazer é uma cesta com frutas. Não abro mão da minha cesta de fruta.”

A tapioca é o ofício de todos da família, que ajudam Paula no trailer diariamente. Por isso, ela não costuma estar presente na ceia. Só entra no cardápio de improviso, quando eles recebem amigos e especialidade é cobrada. “Faço tapioca geladinha se alguém pede no Natal. É simples: farinha de tapioca, molho com leite quente, misturo com leite condensado, e coco. Levo na geladeira por 3 horas. Fica muito boa. Depois de pronta, é só finalizar com coco ralado fresco, e umedece com leite condensado.”