Dez passos para você ter a melhor bacalhoada de Natal e bolinhos de fazer inveja

Nós chamamos aqui a sua atenção sobre não comprar gato por lebre em relação ao bacalhau, quando alguns supermercados estão se aproveitando da inocência do consumidor em relação ao produto e colocam outros tipos de peixe, como o Polaca e o Panga, salgados e desfiados em tiras, colocando na etiqueta um preço absurdo e alertando, nas entrelinhas, "peixe tipo bacalhau". O Polaca é um peixe de água fria, geralmente do Ártico e do Oceano Pacífico, e o Panga vem do delta do rio Meckong, no Vietnam, um dos locais de massacres durante a guerra, no final da década de 60. E você que não comprou o bacalhau verdadeiro ainda, vamos dar dicas sobre este produto que reina ceia de Natal junto com o tradicional peru e o tender. 

A primeira indicação é a de não comprar bacalhau gordo. O bom é aquele que foi pescado na época fria, com corpo robusto mas sem muita gordura;

Segunda: não escolher o bacalhau errado na hora de comprar, procurando uma posta do peixe que esteja bem seca e que tenha o tom quase branco ou amarelo bem clarinho. Se houver sinais de umidade ou manchas de bolor ( que podem ser avermelhadas, marrons, amarelo forte ou cinza plúmbeo), é sinal de que a cura não foi feita apropriadamente, e que, depois de salgado, o peixe foi mal conservado. O bacalhau tem que ter uma camada de sal fina;

Terceira: existem vários tipos de bacalhau, sendo o mais nobre o Gadus Morhua, que tem carne clara, macia e suculenta, ideal para receitas que exigem peça inteira, como o "lombo de bacalhau à Lagareiro". O bacalhau tipo Ling, com postas altas e bonitas, e carne que pode ser separada em lascas macias para serem feitas no forno, panela ou frigideira. Já os outros tipos, como o Saithe, Zardo e Gadus Macrocephalus, têm carne mais escura e amarelada e se desfazem bem em lascas, também. São os mais indicados para os tradicionais bolinhos, recheios em geral e saladas. E são os mais baratos;

Quarta: comprando o peixe inteiro, corte-o em pedaços, separando em filés com mais ou menos a mesma espessura. Os lombos são os mais altos e ficam junto à espinha dorsal; e à medida que vai chegando na barriga, a carne vai ficando mais fina, e devem ser tratadas separadamente;

Quinta: os pedaços próximo da barriga, carne das extremidades, podem ser separadas em lascas e não precisam ser dessalgadas. Basta lavar em água fria de três a quatro vezes antes de começar a cozinhar. Neste caso, para o preparo de bolinhos, recheio ou saladas de bacalhau;

Sexta: para dessalgar e reidratar os pedaços de bacalhau (lombo), coloque o peixe numa bacia grande e cubra com água fria. Coloque a bacia na geladeira para melhor aproveitamento. Cubra bem a vasilha onde está o peixe. Troque a água a cada seis ou oito horas, mantendo a mesma temperatura. As postas maiores devem ficar de molho por três dias e as menores, mais finas, por apenas dois dias. Se o bacalhau não for corretamente hidratado, sua carne pode ter a textura prejudicada, podendo ficar dura ou emborrachada quando cozida;

Sétima: um detalhe interessante que podemos ressaltar é quanto às espinhas e a pele do peixe, que podem ser mantidas, principalmente se a receita do prato for à portuguesa. Não retire as espinhas, para que o sabor do peixe não vá embora. A pele funciona como uma proteção no caso do calor excessivo durante o cozimento. A água do cozimento não deve ultrapassar 150 graus;

Oitava: na preparação do prato, tome o cuidado para não dessalgar demais e de não cobrir o bacalhau com molhos fortes;

Nona: sirva as postas de bacalhau guarnecidas com batatas cozidas ou legumes no vapor;

Décima: para acompanhar a bacalhoada, a boa pedida é um vinho verde, de preferência aveludado.