Integral, até que ponto?

                     

A moda dos alimentos integrais cresce no Brasil, mas o consumidor tem pouca informação sobre a composição dos produtos. A Anvisa quer mudar isso

A atriz Karina Bacchi, de 41 anos, que dá dicas de alimentação saudável em seu blog, aderiu aos alimentos integrais a partir dos 15 anos de idade. Para ela, são nítidas as vantagens: mais ricos em fibras, dão sensação de saciedade, além de oferecerem maior riqueza nutricional. “Meu paladar já está bem acostumado e sempre que tenho essa alternativa dou preferência para o integral”, diz. 

Segundo ela, muita gente ainda estranha a textura ou o sabor dos integrais. Para evitar isso, introduziu esses alimentos na dieta do filho, Enrico, de quase 6 meses. O que incomoda Karina é a falta de segurança na hora de comprar. Ela diz que vive atenta aos percentuais de ingredientes integrais nos rótulos dos alimentos, mas não consegue saber do que precisa. “Sinto falta de uma informação mais clara nas embalagens”, afirma. “Há empresas que preferem deixar os dados camuflados.”

Não é só ela que está mais exigente. Os alimentos integrais – como massas, pães e biscoitos – ganham cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros: esse mercado cresce cerca de 20% ao ano no país. Com mais nutrientes, minerais e fibras, são recomendados por médicos por reduzirem o risco de doenças do coração, acidente vascular cerebral, infarto, diabetes e obesidade. O problema é que o consumidor tem dificuldade para saber o que é integral mesmo. 

Não existe no Brasil regulamentação nem fiscalização específicas sobre a composição desses alimentos. Produtos feitos com 1% ou 100% de farinha integral podem trazer a mesma classificação “integral” na embalagem. “Essa falta de regulamentação engana quem compra”, diz Ana Paula Bortoletto, do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec). 

“O consumidor acredita que está ingerindo uma quantidade maior de fibras, mas pode ter comprado produtos com só 1% de farinha integral.”

Análise do problema

A falta de padrões mínimos e a constatação de que em muitos casos o “integral” só constava dos rótulos fizeram com que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) começasse a analisar o problema. A ideia é estabelecer padrões de matéria-prima – farinha ou cereal – integral na composição dessa categoria de alimentos. Uma pesquisa do Idec, por exemplo, mostrou que apenas três de 14 marcas de biscoitos considerados integrais vendidas no Brasil tinham de fato farinha ou cereal integrais como principal ingrediente. 

A Anvisa vem debatendo a questão há mais de um ano. Já fez duas reuniões com órgãos que representam os fabricantes de massas, biscoitos e pães, produtores de trigo e os ministérios da Saúde e da Agricultura, além de institutos de defesa do consumidor.

O primeiro passo do trabalho foi levantar como outros países estabeleceram padrões para classificar massas integrais industrializadas. O problema, contudo, é que os parâmetros são muito diversos. No Canadá, um pão integral deve ser preparado com no mínimo 50% de farinha de trigo integral. Na Holanda, o percentual é o mesmo e vale para massas, além de pães. Na Alemanha, a exigência é maior. A quantidade mínima de farinha integral num pão com essa classificação deve ser de 90% e de 100% para macarrão. 

Já nos Estados Unidos, uma massa integral precisa ter 8 gramas de grãos integrais por porção. Austrália, Reino Unido e Canadá também adotam o critério americano. Por isso, dá trabalho à agência sanitária estabelecer parâmetros mínimos e garantir aos consumidores o acesso à informação. Além disso, as novas regras devem estimular as empresas do setor a investir em alimentos à base de cereais integrais com maior qualidade. Os técnicos da Anvisa também já visitaram moinhos de trigo e indústrias para saber um pouco mais do processo de produção dos integrais. A próxima etapa desse processo será abrir uma consulta pública sobre o tema.

Mais atento

A exigência do consumidor é alta. Em uma pesquisa do Idec, com quase 1.000 internautas, 85,5% dos entrevistados afirmaram que um produto só deveria utilizar o termo “integral” no rótulo se possuísse, no mínimo, 50% de cereais integrais em sua composição. Já 36,9% acreditam que, para ser considerado integral, um produto deve ter 100% de cereais integrais em sua composição.

Na Europa, os fabricantes usam uma espécie de trigo chamada durum, variedade mais dura. Eles desenvolveram tecnologia para obter farinha integral como resultado da moagem do grão do trigo inteiro. Ela não é tão leve como a farinha branca, mas, como não passa pelo processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas. Com essa tecnologia, a massa do macarrão fica menos pesada e sem o gosto característico dos alimentos integrais. 

No Brasil, a variedade de trigo utilizada é a aestivum, mais leve. E o paladar do brasileiro tem preferência por uma massa mais mole. Isso gera um segundo obstáculo. A adição de mais de 40% de farinha integral reduz a qualidade do produto, que fica mais duro e pegajoso. 

“Os fabricantes não estão economizando nos grãos integrais”, diz Cláudio Zanão, presidente executivo da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados.

Muitas vezes o produto integral é mais caro. O pacote de macarrão integral varia de R$ 10 a R$ 12. Já a massa com farinha refinada custa entre R$ 3 e R$ 4. Enquanto a regulação não sai do forno, a recomendação ao consumidor que está fazendo a opção pela massa integral é ler o rótulo e decifrar a tabela nutricional. No caso de massas e biscoitos, recomendam os nutricionistas, o ideal é que a farinha integral seja o primeiro item da lista. Como ela é feita em ordem de proporção, é o que está em maior quantidade no produto. Por enquanto, é o que dá para saber.

Pesquisa busca maior vida útil aos alimentos integrais

                       

   

A retomada dos hábitos de alimentação saudável na população brasileira tem colocado os grãos integrais em destaque no cardápio. Segundo nutricionistas, integrais são alimentos íntegros em sua composição, ou seja, aqueles grãos e cereais que não passaram por um processo de refinamento. E, como a casca e a película não foram eliminadas, as fibras e os nutrientes são preservados, resultando em maior saciedade durante as refeições.

Apesar de inúmeras vantagens, a aceitação dos produtos integrais derivados de cereais de inverno, como trigo, cevada, triticale, centeio e aveia, pode ser afetada pela rancificação da farinha, problema que pode ocorrer durante o armazenamento, no processamento ou no produto final. A farinha integral é produzida com os grãos inteiros, sem a retirada do gérmen que é rico em óleo. A degradação destes óleos (chamados de lipídios) é a principal causa da rancidez nos alimentos integrais, resultando em alterações indesejadas pelo consumidor.

A primeira fase de degradação é chamada de rancidez ácida ou hidrolítica, onde a enzima lipase atua sobre os lipídos, diminuindo as propriedades funcionais e afetando a qualidade do assamento dos produtos integrais. No momento seguinte, a enzima lipoxigenase começa a atuar, de forma espontânea e inevitável, causando a rancidez oxidativa. A oxidação dos alimentos é o impacto mais visível da degradação, resultando em alterações na cor (escurecimento), no sabor (gosto de "sabão"), no aroma (azedo) e na consistência (ranço, pegajoso), além de reduzir a qualidade nutricional dos produtos com a perda de vitaminas, especialmente a vitamina E.

De acordo com a pesquisadora da Embrapa Trigo, Martha Miranda, o problema é recorrente na indústria de produtos integrais derivados de trigo, até então sem solução viável para o setor. O prazo de validade da farinha integral, por exemplo, é de três meses no Brasil, enquanto que a farinha de trigo branca ou refinada pode ficar até seis meses na prateleira. Isto porque a farinha branca mantém um nível mínimo de lipídios após o processo de moagem. "A aplicação de tratamentos térmicos nos grãos antes da moagem pode inativar a enzima lipase, estendendo o prazo de validade dos produtos integrais", explica Martha.

Durante um ano, o pesquisador da Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária (FAPA), Juliano Luiz de Almeida, esteve na Universidade Católica de Leuven, na Bélgica, desenvolvendo metodologias para controle das atividades da lipase na obtenção de farinhas integrais com menor rancificação. O alvo da pesquisa foi a rancidez ácida como forma de minimizar a ação da oxidação nos alimentos integrais.

No experimento desenvolvido na Europa, foram utilizados tratamentos térmicos, como vaporização e lavagem dos grãos de trigo e suas frações (farinha, farelo e farelinho) para avaliar o comportamento das enzimas. Além da lipase, também foram avaliadas as enzimas peroxidase, endoxilanase e alfa-milase (α-amilase). "O efeito do vapor na farinha integral a 100ºC durante 180 segundos, foi efetivo para inativar as três primeiras enzimas (lipase, peroxidase e endoxilanase) e parte da α-amilase, sem gelatinizar ou liquefazer o amido, isto é, sem risco de abatumar a farinha", detalha Juliano de Almeida.

Os resultados da pesquisa adquirem importância ainda maior no Brasil, onde as altas temperaturas do clima tropical favorecem a degradação das farinhas integrais durante o armazenamento e transporte a longas distâncias do moinho para a indústria. A expectativa dos pesquisadores é que o problema seja percebido pela indústria de alimentos e pelos consumidores para a adoção de medidas mitigadoras. "Um produto com maior tempo de vida significa redução de custos para toda a cadeia produtiva, incentivando o consumo de alimentos mais saudáveis", conclui Juliano de Almeida.

O artigo com os resultados da pesquisa está publicado no "Cereal Chemistry®", um dos principais periódicos científicos do mundo na área de química dos cereais, tendo sido listado como um dos artigos mais acessados na área de moagem.

A próxima etapa da pesquisa visa estudos sobre a influência de genótipos brasileiros de trigo, triticale e centeio na redução da atividade lipase na rancificação das farinhas integrais.