Guia Michelin dá dicas sobre como tratar as frutas

      

Para comprar, higienizar e armazenar frutas, tirando o máximo proveito delas;

Antes de ir às compras para abastecer a despensa de frutas, confira cinco dicas preciosas de Eve Persak, dietista residente da rede de hotéis e resorts COMO, na Indonésia. Ela ensina a fazer boas escolhas, além de higienizar e armazenar os itens corretamente. 

Dê uma chance às frutas congeladas

Apesar do preço mais em conta, consumidores costumam torcer o nariz para frutas congeladas, achando que são menos nutritivas que aquelas ainda frescas - o que não é necessariamente verdade. Muitas frutas só atingem o máximo da concentração de vitaminas, minerais e fitoquímicos quando estão no auge da maturação. Tais compostos são frágeis e degradam facilmente quando expostos ao ar e às mudanças de temperatura. O cenário ideal seria consumir as frutas no exato momento em que atingem a maturação, mas, a menos que você more próximo a uma fazenda ou tenha seu próprio pomar no jardim de casa, isso é praticamente impossível.

Frutas frescas são geralmente colhidas antes de amadurecerem totalmente para que continuem seu processo de maturação ao longo do caminho entre a fazenda e o centro de distribuição, e dali para o mercado, onde, aí sim, devem ser apresentadas “maduras” ao consumidor. Mas, apesar da aparência, quando finalmente atingem os seus lábios, as frutas estão longe de seu potencial nutricional.


Por outro lado, produtores de frutas congeladas, além de deixarem as mesmas amadurecerem no pé, submetem as frutas ao processo de congelamento quase imediatamente após a colheita. É verdade que longos períodos de armazenamento provocam a perda de certos nutrientes, além do decréscimo da umidade. Mas, em contrapartida, baixas temperaturas são capazes de retardar ou interromper a perda de outros nutrientes, especialmente a vitamina C.

Curiosamente, estudos comparativos não apresentam diferenças significativas entre os valores nutricionais de frutas frescas e congeladas. Nesse caso, se as frutas frescas da estação estão comprometendo o orçamento ou se, em vez de abocanhá-las, a ideia é incorporá-las em receitas como smoothies e geleias, vá direto para o corredor de congelados do mercado.

Compra e estocagem espertas

Produtores e distribuidores de frutas frescas não medem esforços para garantir que as mesmas estejam viçosas e atraentes nos pontos de vendas - são embaladas individualmente para que não ganhem manchas, além de transportadas em ambiente com temperatura e pressão controladas para preservar o frescor. Alguns produtores chegam a usar produtos químicos para evitar a deterioração.


Uma vez no mercado, as frutas são lançadas à própria sorte, ao ar livre. Se o produto ainda não estiver maduro, a temperatura ambiente pode até estimular o amadurecimento, mas temperaturas mais baixas ajudam a evitar a degradação de nutrientes e a diminuir a velocidade de deterioração.

A maioria das frutas passa de um a três dias nas gôndolas do mercado. O consumidor, por sua vez, principalmente os que compram em grande quantidade, chegam a armazená-las por até uma semana antes de comê-las. E como se não bastasse, muitos aproveitam para exibir suas compras saudáveis em uma fruteira na bancada. Não seja essa pessoa. Mesmo que isso implique em uma segunda visita ao mercado, compre em quantidades menores. Dê um passo adiante e pergunte ao vendedor quando as frutas costumam ser entregues pelo fornecedor e planeje sua ida ao mercado para o mesmo dia. Uma vez em casa, jogue suas frutas na geladeira. Você vai ganhar mais, nutricionalmente falando.

Lave bem 

Sua fruta percorre um longo caminho desde a fazenda até sua cozinha - e no percurso, acaba sendo bombardeada por produtos químicos, sujeira, bactérias e detritos. Lave todas as frutas: aquelas que você come em sua integralidade, bem como aquelas com cascas exteriores grossas que você corta e joga no lixo. Os detritos visíveis e invisíveis na superfície vão viajar com sua faca e atingir as partes carnudas que você planeja mastigar. A maioria dos especialistas sugere que a lavagem completa com água - sem esquecer dos cantos e fendas perto das hastes - remove 98% das bactérias e partículas superficiais.

Lave ainda melhor

Outra variável que poucos consumidores conhecem é a cera presente na casca das frutas, que nem sempre é natural. Certas frutas têm ceras naturais em suas superfícies. No entanto, alguns distribuidores removem esse revestimento ao limpar a fruta, deixando-a vulnerável. Em seguida, para evitar a deterioração, eles mergulham ou pulverizam as frutas com uma segunda camada de cera, por vezes orgânica, feita de cana de açúcar, cera de abelha ou carnaúba, por vezes sintética, à base de petróleo. Remover essa camada protetora exige certo esforço adicional. Há soluções de lavagem à venda em lojas estão disponíveis, mas a imersão em um banho com bicarbonato de sódio, limão ou vinagre resolvem facilmente o problema.

Orgânico x convencional 

Para os consumidores preocupados com o meio ambiente e com a saúde, as frutas orgânicas são geralmente as preferidas. Produtos livres de pesticidas reduzem a perturbação dos ecossistemas agrícolas, além da exposição de nosso corpo a resíduos químicos potencialmente prejudiciais. Mas, para muitos, a compra exclusivamente orgânica não cabe no bolso. A solução é ser seletivo. Certas frutas são cultivadas com quantidades excessivas de herbicidas e fertilizantes: morangos, nectarinas, maçãs, uvas, pêssegos, cerejas, peras. Nesses casos, convém comprá-las nas versões orgânicas. Por outro lado, a escolha convencional pode satisfatória para frutas que crescem bem sem tantos produtos químicos, como mamão, abacate, melão, manga, abacaxi e kiwi.

Fonte MICHELIN Guide Brazil Editorial Team

Aumente a durabilidade dos alimentos no calor

                         

As temperaturas mais elevadas no verão aceleram o amadurecimento de frutas, legumes e verduras. Além disso, o calor e a umidade aumentam a proliferação de microorganismos, exigindo atenção redobrada do consumidor no armazenamento dos alimentos para evitar o desperdício. Usar a geladeira nem sempre é a melhor solução e, quando é, deve ser acompanhada de alguns cuidados. A nutricionista da CeasaMinas, Fabiana Costa, separou algumas dicas.

“Embora possamos tomar alguns cuidados no armazenamento, o mais importante é fazer um planejamento das suas compras, não comprar mais do que você é capaz de consumir. A maioria dos produtos até dura na geladeira, mas perdem características como textura e cor”, diz Fabiana. Portanto, não vale a pena levar um alimento para casa só porque ele está em oferta, se você não vai conseguir consumi-lo.

FOLHOSAS

As folhosas devem ser guardadas na geladeira. Antes disso, no entanto, o ideal é higienizá-las. Para isso, lave folha por folha. Depois, deixe por 15 minutos em uma solução clorada. Você pode fazer sua própria solução misturando 1 litro de água com 1 colher de sopa de água sanitária. Enxágue e seque muito bem antes de guardar. “Se não secar bem e ela ficar úmida, vai perder mais rápido”, alerta Fabiana.

As folhosas nunca devem ser colocadas na geladeira sem proteção. Guarde dentro de um saco plástico amarrado ou em vasilhas com tampa. “Uma dica é colocar um papel toalha sobre as folhas, em contato com a tampa da vasilha. O papel absorve a umidade, o que aumenta a durabilidade do alimento”, ensina a nutricionista. Depois disso, acomode as folhosas nos gavetões inferiores da geladeira.

FRUTAS

No geral, as frutas devem ser guardadas na geladeira, dentro de sacos plásticos, sem lavar. “Frutas como maçã, uva e pera são enceradas. Quando você lava, tira essa proteção. Por isso o ideal é levar somente antes de consumir”, fala Fabiana. Segundo a nutricionista da CeasaMinas, até mesmo a banana pode ser deixada na geladeira. “A casca dela vai escurecer, mas ela não perde nutrientes, nem sabor, nem textura”, diz.

Se quiser manter a casca da banana amarela, o ideal é deixá-la fora da geladeira. Para retardar o amadurecimento dessa fruta, a orientação é cortar a banana da penca, em vez de arrancá-la. “Muitas vezes, o cabinho da banana fica exposto quando arrancamos sem cuidado da penca. Quando uma parte da fruta fica exposta, seu amadurecimento é acelerado, além de atrair insetos”, orienta.

LEGUMES

A orientação é a mesma feita para as frutas: guardar na geladeira dentro de sacos plásticos. No entanto, há algumas exceções. A batata, a cebola e o inhame, por exemplo, devem ser deixados fora da geladeira, em local fresco e com pouca luz. No caso específico da batata, ela fica esverdeada quando é refrigerada, por causa do desenvolvimento de uma substância chamada solanina que, inclusive, é cancerígena.

Antes de guardar o tomate, verifique o seu estado. Se ele já estiver maduro, guarde na geladeira, sem lavar, dentro de um saco plástico. Se estiver verde, deixe fora da geladeira, em local ventilado e com pouca luz. Caso o tomate verde seja colocado na geladeira, ele não vai amadurecer.

CONGELAMENTO

Se os alimentos ficarem maduros demais ou começarem a apodrecer mesmo com todas essas dicas, o consumidor ainda pode tentar congelá-los. No caso das frutas, muitas delas podem ser aproveitadas para fazer vitaminas, sucos ou sorvetes. A dica é congelar as frutas cortadas, para facilitar na hora de bater no liquidificador, por exemplo. A banana pode ficar até 15 dias no congelador antes de começar a escurecer. No caso do tomate, a polpa congelada pode ser usada para fazer molho.

Já para congelar legumes como batata, cenoura e chuchu, é importante fazer um procedimento chamado branqueamento. Primeiro, corte o legume. Depois, jogue na água fervente deixe por três minutos. Imediatamente, transfira o legume para uma vasilha com água bastante gelada e deixe por um minuto. Só depois disso leve para o congelador. “Essa técnica faz com que os legumes mantenham todas as suas características nutricionais”, garante Fabiana.