Difícil encontrar peixe fresco em São Paulo

                          

 Blog do Estadão foi até a Santos, cidade do litoral sul paulista, para acompanhar o desembarque de pescado, onde constatou dificuldades.

E o que é peixe fresco? É o que saiu há pouco tempo do mar e fica armazenado no gelo – sem água. O tempo que o pescado aguenta sem perder qualidade depende da espécie. As mais gordurosas, como atum ou meca, podem aguentar algumas semanas. Mas um linguado não suporta mais de dois dias; espécies como garoupa e robalo mantêm suas características de sabor e textura no ponto ótimo por no máximo uma semana desde que são tiradas do mar.

A questão é que, na maioria dos casos, diversas espécies são armazenadas juntas, imersas no gelo no porão das embarcações que precisam fazer valer o investimento feito para sair ao mar: o barco não volta enquanto não estiver totalmente cheio e, com a sobrepesca que atinge 80% dos peixes no Brasil, é preciso ir mais longe e gastar mais tempo para conseguir pescar. Resultado: quando o peixe chega ao porto, pode ter sido pescado há uma, duas, três semanas.

Além disso, o cuidado com o peixe, no próprio barco, já não é ideal. “O pescado tem um tempo de prateleira curto. O processo de preservação e de posterior manutenção da qualidade tem de ser iniciado na própria embarcação pesqueira, onde o peixe precisa ser manipulado e acondicionado de forma adequada. Mas nem sempre isso acontece e o pescado já é descarregado com perda de qualidade”, diz Antônio Olinto, diretor do Laboratório de Estatística Pesqueira do Instituto de Pesca, que cataloga desembarques em São Paulo.

Dinâmica em Santos

O Paladar acompanhou um desses desembarques em Santos, na semana passada, no Terminal Pesqueiro Público. Eram evidentes as condições precárias de armazenamento de peixe – e as de trabalho, para os pescadores.

“A dinâmica de toda pesca hoje é muito falha. As embarcações prezam muito mais o volume que a qualidade”, diz Cauê Tessuto. “Na Espanha, por exemplo, é o contrário. A maioria da pesca vem de barcos menores, que fazem viagens curtas e desembarcam peixe mais fresco. Além disso, lá o pescador sabe que se não trouxer um produto em excelentes condições não vai ter mercado” diz o chef, que trabalhou no país ibérico.

Uma vez feito o desembarque, o próximo elo problemático da cadeia do pescado é o transporte. “É onde o peixe sofre mais”, diz o chef Alberto Landgraf, que comanda a cozinha do Epice, em São Paulo. “Já troquei de fornecedor sete vezes – e meu restaurante tem só dois anos e meio. Tive muito problema com pescado que chegava em más condições.”
O transporte de pescado é feito majoritariamente em caminhões. Do Pará, de onde vem a pescada amarela, ou do Maranhão e Rio Grande do Norte, de onde chega boa parte do robalo consumido em São Paulo, os caminhões levam até dois dias.

O resultado é que cozinheiros reclamam da dificuldade em obter um produto em boas condições – que não esteja machucado e tenha ficado só no gelo (e não no gelo derretido). Peixeiros cuidadosos queixam-se de como a mercadoria chega até eles. Pescadores protestam contra o trabalho árduo e mal remunerado de tirar o peixe do mar. Mas o diálogo entre as partes é truncado.

“É difícil eu chegar para um pescador e falar que ele tem que tratar o produto de outra forma. Para ele, é como ensinar o papa a rezar”, diz André Tamari, da peixaria Amani Tamari, no Mercado Municipal, há 40 anos fornecedora de restaurantes como o premiado Shin-Zushi, em São Paulo. Nesse mar de queixas, todos saem perdendo.

Reclamações

Minas Gerais: "Sou um paulistano que adotou BH em busca de melhor qualidade de vida, mas descendente de japoneses sofrem nesta cidade pois peixes, somente para pratos que sofram cocção. Sashimi? Nem pensar! Na maioria dos supermercados os peixes e frutos do mar chegam somente congelados onde se paga a água ao preço do produto. Tentar desgelar? Já tentei diversas formas, mas o resultado final é algo horrível com os peixes se despedaçando, flácidos e em nada, trabalhável. Sardinhas? Parecem ter sido movimentadas por profissionais da construção através de enxadas e pás além de todos os indícios de que foram capturadas há semanas senão meses. Para superar meus desejos dos peixes, tenho optado pelos filés de tilápias quando pequenas e Saint Peters quando maiores".

Japão: "Vivi sete anos no Japão onde podia escolher e comprar exemplares vivos fossem no supermercado local ou a centenas de quilômetros com os camarões que eram mantidos “hibernando” em embalagens contendo serragem e gelo seco; colocados em recipientes com água rapidamente se tornavam saltitantes".

Infraestrutura: "O Brasil não deve possuir uma indústria de pesca mesmo o governo tendo um ministério; não possui logística e frete aéreo e finalizando, não possui empresa de courrier. A ECT não transporta víveres".