A regulamentação e os Food Trucks chegaram décadas após o advento da comida de rua em São Paulo. Pioneiros no assunto, quatro cozinheiros que fizeram fama, forram o bolso (e a barriga alheia) oferecendo comidas simples e caseiras pelas ruas de São Paulo, revelam ao G1 o que não pode faltar em suas ceias de Natal.
Eles também dividem receitas até então desconhecidas de seus clientes. Conheça a lasanha de pastel de Maria Yonaha, do Pastel da Dona Maria, a farofa crocante de Rolando Vanucci, dono da kombi Rolando Massinha, o bacalhau da baiana Nilceia, dona da barraca Acarajé da Barra, e a tapioca geladinha de Paula Figueiredo, proprietária do trailer A Rainha da Tapioca.
Lasanha de pastel
Maria Kuniko Yonaha, do pastel de feira da Dona Maria, viu a fila para provar um de seus pasteis triplicar após arrematar o primeiro prêmio de melhor pastel da cidade, em competição organizada pela Prefeitura. Foi campeã em 2009, no ano seguinte ficou em segundo lugar.
A visibilidade transformou a barraquinha, montada em feiras desde 1988, em modelo de negócio. Maria segue de terça a sexta em diferentes feiras livres, abriu uma pastelaria em Pinheiros, na Zona Oeste, e controla a qualidade de seis franquias e dois quiosques na Avenida Paulista.
Em sua ceia de Natal, somente a massa do pastel está presente. É ela quem garante a estrutura da lasanha que Maria faz para a celebração familiar. "A lasanha eu faço com massa de pastel, recheio com presunto e queijo e queijo e molho de carne moída. Deixo na geladeira por um dia. Antes de assar, dou uma regadinha com um litro de leite. Fica uma delícia”, recomenda.
A festa está sempre repleta de influências gastronômicas. Comida italiana, japonesa, brasileira. Um muito de tudo. No menu tradicional: “Assamos um pernil, faço salada mista, salpicão. Também faço um peru, mas somente no Natal, porque no ano novo não comemos carne de animal que cisca para trás”, explica Maria.
Ela revela que é a encarregada de todos os salgados do jantar do dia 24 de dezembro. Uma de suas quatro filhas fica sempre responsável pelos doces. A mesa, além de variada, é farta. Dois pratos orientais, porém, são indispensáveis. Maria nasceu em Osaka, mas é descendente de japoneses da Ilha de Okinawa. Na terra de seus pais, um dos pratos típicos é o irichá, uma mistura de nabo seco, algas marinhas, carne de porco e outros ingredientes típicos. “Esse prato não pode faltar no nosso Natal”.
A comida mais aguardada, porém, é um prato criado por Maria. “Faço um sashimi quente de salmão que é maravilhoso. É muito bom. É invenção minha mesmo.”
A receita: “Compro salmão já cortado como sashimi. Coloco em uma assadeira de inox. Esquento azeite e óleo de gergelim. Ambos devem ficar muito quentes. Preparo um molho com shoyo, limão siciliano, gengibre, Ajinomoto e cebolinha. Coloco também um dente de alho. Misturo tudo e jogo por cima do sashimi. Depois, rego com o óleo de gergelim e azeite. O peixe não fica nem muito cru nem muito cozido.”
Rolando Vanucci começou a vender massa em uma Kombi por conta da necessidade financeira. A primeira noite na rua foi em junho de 2007, no ponto que o consagrou: altura do número 1089 da Avenida Sumaré, em Perdizes. Antes de arriscar no ramo da gastronomia, já tinha trabalhado como pintor, vendedor de loja, fotógrafo amador e sacoleiro.
“Foi necessidade pura. Não teve ideia, não teve proposta, ideal nenhum. Montei uma coisa que eu sabia fazer que era massinha e o molho, e virou esse estardalhaço todo”, conta.
Hoje, tudo que ele cozinha vira Kombi. Além da massa, criou o Rolando Churrinho, Rolando Hambúrguer, Rolando Doguinho e o Rolando Milk shake. Em janeiro, expandirá o negócio para o litoral paulista. Vanucci é também fundador e presidente da Associação de Comida de Rua Paulistana, que deve ser regulamentada até o final de dezembro. Em seu Natal, as comidas que hoje lhe engordam o cofre são fundamentais, mas coadjuvantes. “Tenho que levar minhas massinhas com o molho à bolonhesa senão eu morro e não me deixam nem entrar. Agora com o sucesso do churrinho, ele também não pode faltar", garante.
Há 22 anos, a estrela da noite de Natal é a farofa do cozinheiro. “Vou para a casa da família da minha esposa, em Campinas, e lá fazemos a ceia. Eles pedem durante o ano a farofa, mas eu só faço no Natal. Esse é o 22° ano que faço.” Segundo ele, alguns ingredientes garantem que sua farofa seja diferenciada.
“Estouro ovos e uso bastante manteiga, fica condimentada e muito saborosa. Coloco banana fatiadinha, uva passa, castanha do Pará e nozes. Uso também uns pedacinhos da carne do bacon, não a gordura, para garantir crocância”. O prato é finalizado com fatias de presunto parma assado. "Esmago e coloco por cima para dar uma craquelada.”
Dendê
Ainda menina, Nilceia Conceição Santos trabalhava com a mãe vendendo acarajé no Farol da Barra, um dos principais pontos turísticos de Salvador. Aos 19, ela deixou sua cidade natal para vender acarajé no lançamento de um supermercado baiano que, na época, abria filial na Penha, Zona Leste de São Paulo.
A proposta inicial era passar oito dias, mas a estadia segue firme até hoje. Nilceia acabou virando a baiana oficial do mercado, e passou a morar em São Paulo. Trabalhou no local por alguns anos, quando em 1998 abriu sua primeira barraca de rua, em frente ao Theatro Municipal, no Centro.
Aos 55 anos, Nilceia e sua barraca do Acarajé da Barra estão presentes em diversas feiras gastronômicas, eventos corporativos e pontos de rua na Zona Oeste. A receita familiar transformada em empreendimento já sustenta a terceira geração da família da baiana. Na ceia de Natal, embora também seja fiel aos pratos típicos, a mesa é repleta de frutos do mar e uma soma de influências. “Eu não fujo muito da tradição. Todos nós lá em Salvador somos assim. Mas a gente sempre põe uma coisinha a mais", confessa.
O acarajé “fofinho por fora e crocante por dentro”, como ela define, não pode faltar. Quem exige a presença dele é a sogra portuguesa de uma faz filhas da baiana. “Ela traz um polvo e eu faço esse prato para ela. Quando a gente se reúne é comida baiana com a portuguesa", diverte-se. Quem domina o jantar, porém, é o camarão. “Ele é uma estrela no nossa Natal. Faço uma farofinha de camarão defumado com azeite de dendê e cebola ralada. E o que eu mais gosto mesmo, de verdade, é o bobó de camarão. Faço com camarão graúdo, que você sente o gosto. É uma delícia.”
A baiana revela a receita de outro prato típico de sua terra, o bacalhau à martelo: “A gente assa o bacalhau na brasa. Desfia um pouco, corta algumas rodelas de tomate, pimentão, cebola, coentro, e mistura com um limãozinho. É tudo de bom também.”
Geladinha
Paula Figueiredo deixou o Maranhão para tentar a vida em São Paulo aos 18 anos. Trabalhou alguns anos como empregada doméstica e babá, até receber o sábio conselho de uma amiga: vender tapioca na rua. Desde 2001 ela aluga um espaço na Universidade de São Paulo (USP) e oferece uma variedade perturbadora de 80 recheios. “Antes o paulista não gostava muito de tapioca. Eu tinha medo de não dar certo, mas comprei um fogãozinho, e arrisquei. Deu certo.”
No início, vendia apenas a tapioca. Começou com dez sabores, foi criando novos e ampliando o cardápio ao longo do tempo. Batizou as branquelinhas com nomes curiosos. A qualquer hora do dia é possível comer a tapioca “salário mínimo”. Feita apenas com manteiga, ela parece prima do pão na chapa.
A “Mensalão”, segundo Paula, é uma das mais bem recheadas. Leva uma mistura de presunto, queijo, azeitona, catupiry, orégano, frango, tomate. Hoje o cardápio do trailer, além de divertido, é diversificado: lanches naturais, açaí, água de coco também estão presentes.
Paula revela que sua ceia é modesta, e não escapa da tradição. Para ela, indispensável é a cesta de frutas que costuma montar. Como boa parte de sua família não mora em São Paulo, o Natal é celebrando com seus filhos e o marido.
“Eu adoro chester, sempre que dá eu compro e preparo. Faço maionese, arroz, branco. Faço um pavê que invento cada ano. Não faço nada com receita, faço tudo a olho. O que mais gosto de fazer é uma cesta com frutas. Não abro mão da minha cesta de fruta.”
A tapioca é o ofício de todos da família, que ajudam Paula no trailer diariamente. Por isso, ela não costuma estar presente na ceia. Só entra no cardápio de improviso, quando eles recebem amigos e especialidade é cobrada. “Faço tapioca geladinha se alguém pede no Natal. É simples: farinha de tapioca, molho com leite quente, misturo com leite condensado, e coco. Levo na geladeira por 3 horas. Fica muito boa. Depois de pronta, é só finalizar com coco ralado fresco, e umedece com leite condensado.”
Do Globo Rural
Os agricultores gaúchos trabalham na colheita do pêssego e ameixa, que costumam enfeitar as mesas nas festas de final de ano. O Rio Grande do Sul é o estado que mais produz frutas no Brasil.
Na região de Caxias do Sul, os agricultores cultivam vários tipos de árvores frutíferas como maçã, uva e caqui. A época é de pêssego chimarrita, uma das variedades produzidas na serra gaúcha. Considerada precoce, a variedade é uma das primeiras a ser colhida.
“O tamanho é arredondado e não tem bico. Para conservação e transporte, ele se machuca fácil. Internamente, polpa creme e branca, com pequeno colorido junto ao caroço. Ele solta tão fácil. E é uma polpa gostosa e macia”, explica Ênio Todeschini, agrônomo da Emater.
Apesar dos pessegueiros parecerem carregados de belos frutos, os agricultores
calculam perdas provocadas pela geada que ocorreu em agosto deste ano. Como a região é montanhosa, cheia de altos e baixos, existem pelo lugar vários microclimas. Assim, o efeito da geada varia muito de sítio para sítio. São 3,4 mil hectares plantados com pêssego e potencial para produzir cerca de 48 mil toneladas. Mas na região já existe um cálculo de perdas. Apesar de pronto para o consumo, o pêssego não será levado direto para o mercado. As frutas ficarão estocadas em uma câmara fria. Essa é uma estratégia para conseguir um preço melhor. A câmara fria do sítio foi construída com financiamento do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf).
Enquanto a colheita do pêssego chimarrita chega ao fim, a ameixa vai avermelhando nos pomares. Na região há 1.050 hectares plantados com a fruta que está em começo de safra. O agricultor Jorge Palandi, que trabalha na propriedade há 30 anos, conta como está a safra de ameixas este ano. “Vai ser em torno de 25 a 30 mil quilos por hectare. Ela engrossou bem”, diz.
As primeiras ameixas a saírem do pomar vão para o galpão de embalagens. As frutas são despejadas em uma esteira. Um sistema de computador faz classificação por peso. Depois, as ameixas caem em bancadas diferentes para embalagem. E as funcionárias enchem as caixas, que recebem a etiqueta e são preparadas para o transporte até ponto de venda. O quilo da ameixa alcança entre R$ 2 e R$ 3, dependendo do tamanho da fruta. A safra menor tem contribuído para um preço melhor.
Nesta hora de colheita, não importa mais o que se perdeu. O que interessa é a fruta que está no pé e o clima futuro até o fim da safra.
Resultado mostra também relação entre a testosterona e a vontade de correr mais riscos no dia a dia. Participantes receberam prato de purê que podiam temperar livremente. Agora esse prato com purê é meio demais para a gente acreditar no "macho" francês. Tenho lá minhas dúvidas.
Da France Presse
Os homens com um nível alto de testosterona preferem os pratos picantes, segundo um estudo francês que será publicado na revista "Physiology and Behavior". Um total de 114 homens de 18 a 44 anos que vivem em Grenoble, no sudeste da França, participaram do estudo chamado "Some like it hot", no qual provaram vários alimentos.
Depois de testar seu nível de testosterona, os participantes precisaram classificar de 1 a 4 vários alimentos picantes e salgados. Depois receberam um prato de purê com 50 doses de molho picante Tabasco e 80 doses de sal. Os participantes, que podiam temperar livremente seu prato, tinham que indicar se ele estava salgado, picante, farinhento, cremoso, etc. Os resultados demonstraram uma correlação entre o nível de testosterona dos participantes e o número de doses de pimenta que colocavam no prato.
"Estes resultados corroboram outros estudos, que demonstram a relação entre a tomada de riscos financeiros, sexuais e de comportamento e a testosterona. Neste caso, a relação se aplica à tomada de riscos gustativos", explicou Laurent Bègue, um dos autores da pesquisa e professor de psicologia social da universidade Pierre-Mendès-France de Grenoble.
A testosterona, alvo de mais de 85 mil estudos, foi descrita pelo professor americano James Dabbs como o hormônio "dos heróis, dos vilões e dos amantes".
Segundo Laurent Bègue, este hormônio incita a se relacionar com "grupos sociais mais estimulantes e, consequentemente, a assumir mais riscos em domínios diferentes".
"Também é possível que o consumo regular de alimentos picantes contribua para aumentar o nível de testosterona, embora até agora isso só tenha sido demonstrado em roedores", afirmou o pesquisador.
A estiagem na Região Sudeste do país tem castigado imensas áreas produtivas, secando mananciais e reduzindo rios, mas em Quissamã, município do Norte do estado, impulsionado pelo petróleo da bacia de Campos, os produtores rurais encontraram uma técnica que vem reduzindo prejuízos. Durante uma visita de técnicos da Palestina, ocorrida recentemente, o método foi apresentado. A delegação conheceu a barragem subterrânea, tecnologia que consiste na impermeabilização de uma área sob o solo, possibilitando o armazenamento de água.
"Antes, era preciso perfurar de quatro a cinco metros para encontrar água. Com a seca por que passamos este ano, se não fosse a barragem, não teríamos água - disse Durval de Souza Filho, produtor parceiro na pesquisa desenvolvida pelo governo estadual.
Uma delegação formada por dez pesquisadores do Ministério da Agricultura da Palestina esteve em microbacias hidrográficas do Norte Fluminense para conhecer unidades de pesquisa participativa implantadas pelo Programa Rio Rural, da secretaria estadual de Agricultura, em parceria com agricultores familiares. A excursão técnica, articulada pelo governo brasileiro e coordenada pelo Departamento de Transferência de Tecnologias da Embrapa, teve como objetivo mostrar tecnologias de manejo sustentável e conservação de solo e água, adaptáveis às condições ambientais e agrícolas palestinas.
Em novembro, a comitiva visitou propriedades rurais nos municípios de São João da Barra e Quissamã, onde o Rio Rural implantou um sistema de produção agroecológica circular, conhecido como “mandala”, e uma barragem subterrânea - que possibilita reservar água sob o solo, para uso na lavoura e pastagem. As duas unidades de pesquisa foram instaladas pela Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro-Rio).
Em São João da Barra, o pesquisador José Márcio Ferreira, da Pesagro-Rio, mostrou os resultados de um sistema agroecológico de produção em solo arenoso
" Não usamos agrotóxicos e procuramos diminuir ao mínimo o uso de adubo químico, com o aproveitamento de resíduos orgânicos. O produtor mantém o equilíbrio ambiental em sua plantação e, com um cultivo diversificado, tem renda o ano todo", explicou.
De acordo com o agricultor Sebastião Rangel, o manejo das plantas se tornou mais fácil e rentável com o sistema de cultivo protegido, que também utiliza irrigação e composto orgânico.
"Dá muito menos trabalho e, só na área da mandala, tenho um lucro de mil e duzentos reais", contou.
Fontes para irrigação
Os técnicos palestinos pediram informações adicionais sobre as fontes de água utilizadas na propriedade, compra de sementes, média de precipitação pluviométrica, entre outras questões. Em Quissamã, a delegação conheceu a barragem subterrânea, tecnologia que consiste na impermeabilização de uma área sob o solo, possibilitando o armazenamento de aproximadamente um milhão de litros de água.
"Antes, era preciso perfurar de quatro a cinco metros para encontrar água. Com a seca por que passamos este ano, se não fosse a barragem, não teríamos água", disse Durval de Souza Filho, produtor parceiro na pesquisa.
Nas duas localidades visitadas, os pesquisadores Ênio Fraga, José Ronaldo Macedo e Claudio Capeche, da Embrapa, examinaram perfis de solos e explicaram suas características, bem como tipos de uso e manejo das terras na região.
No encerramento das visitas, os palestinos agradeceram o apoio do governo brasileiro e falaram um pouco da situação de seu país, que sofre com a escassez de água e a situação de insegurança alimentar, devido à dificuldade de abastecimento nas zonas de conflito. Segundo Husam Tyseer, diretor do Departamento de Florestas do Ministério da Agricultura da Palestina, a precipitação de chuvas varia de 100 a 700 milímetros por ano nas regiões do país (índice menor do que no semiárido brasileiro), e o acesso às terras agricultáveis é restrito.
"Ainda estamos buscando nossa liberdade e abundância. Trazemos uma mensagem de paz e uma mensagem de esperança. Queremos um dia também poder recebê-los, em nossa capital, Jerusalém", finalizou.
A forte estiagem na Região Sudeste do país parece não ter afetado muito a Ceasa do Espírito Santo.
A Unidade Noroeste das Centrais de Abastecimento do Espírito Santo (Ceasa/ES), em Colatina, fechou o mês de novembro com 1.743.045 quilos comercializados, gerando uma movimentação financeira de R$ 3.893.542,99. No acumulado do ano, de janeiro a novembro foram ofertados na unidade 18.019.547 quilos. Os municípios que mais contribuíram para este número foram Santa Maria de Jetibá, Cariacica e Colatina.
Entre os produtos mais comercializados estiveram a banana, a batata, a cebola, a abóbora, o repolho híbrido, a alface, o tomate, a cenoura, o inhame, a laranja, a maçã e o limão.
Os produtos comercializados vieram principalmente de Santa Maria de Jetibá (320.080 kg), Cariacica (310.626 kg), Colatina (302.959 kg), Santa Teresa (125.087 kg), Marilândia (123.439 kg), Linhares (87.054 kg), Itaguaçu (65.715 kg), Pancas (30.553 kg) e Itarana (22.822 kg).
Segundo o gerente técnico das Unidades Regionais, Marcos Antonio Cosseti Magnago, podemos considerar que o volume movimentado de mercadorias, nesse mês, na Ceasa Noroeste foi estável em relação ao mês anterior.
“Apesar dos números apresentados na planilha terem sido menores. O fato de o mês de novembro ter tido apenas de quatro semanas, contra cinco do mês anterior, restringiram os dias úteis e consequentemente diminuíram os dias de comercialização. O volume financeiro é que teve um aumento significativo porque, a partir deste mês, começamos a lançar na planilha produtos que classificamos como atípicos aos hortigranjeiros, tais como água mineral, rações e outros, que geralmente têm valor agregado maior que os produtos hortifrutícolas”, disse o gerente.
Assessoria de Comunicação/Ceasa-ES:
O calor no mês de novembro fez os preços de alguns produtos subirem no atacado da CeasaMinas, especialmente aqueles usados em saladas, as frutas, e aqueles que são tradicionais de municípios mais afetados pela estiagem. A boa notícia é que alguns produtos estão mais baratos e são boas opções para o consumidor.
Entre as frutas que ficaram mais caras, uma delas foi o limão tahiti. O quilo subiu de R$ 2,39 para R$ 3,10 em novembro. "Nesse início de dezembro, o limão já está com uma situação bem mais calma para o consumidor. No último dia de mercado forte, por exemplo, ele foi vendido por R$ 1,57 o quilo", diz o chefe da seção de informações de mercado da CeasaMinas, Ricardo Martins.
Outras frutas que subiram de preço no atacado da CeasaMinas em novembro comparando com outubro foram o morango e a maçã. O morango subiu de R$ 4,29 o quilo para R$ 4,55, uma alta de 6,1%. A maçã subiu 5,7%, pois custava R$ 2,44 em outubro e R$ 2,58 em novembro.
Algumas frutas ficaram mais baratas no período e ainda estão em boa situação para o consumidor. Um exemplo é a manga. O quilo caiu de R$ 2,03 em outubro para R$ 1,56 em novembro, uma queda de 23,2%. Redução também nos preços das duas bananas. A banana prata caiu de R$ 1,35 para R$ 1,12 (-17%). A nanica caiu de R$ 1,02 para R$ 0,95.
Hortaliças
No grupo das hortaliças, destaque para o preço da batata. O quilo subiu de R$ 0,47 em outubro para R$ 0,90 em novembro. "Mas isso não significa que ela está cara. Significa que estava muito barata", diz Ricardo. Houve elevação também no preço da abobrinha italiana (R$ 0,67 para R$ 0,90) e da moranga híbrida (R$ 0,75 para R$ 1,00).
Para o consumidor, a boa notícia é a queda do preço da berinjela. Em outubro ela custava R$ 1,61 e em novembro caiu para R$ 1,08 (-32,9%). A beterraba também é uma ótima dica de consumo. Seu preço caiu de 1,03 para R$ 0,93. Outro produto muito consumido pelos mineiros, a mandioca, também está mais barata. A queda foi de 3,1%, caindo de R$ 0,65 para R$ 0,63.
Fonte: Ascom CeasaMinas.
Os supermercados Extra estão se transformando em lojas Pão de Açúcar em bairros de São Paulo e do Rio, por conta da melhoria da renda dos brasileiros em algumas regiões do país. A marca deve também dobrar o ritmo de expansão de novas lojas e receber mais investimentos em 2015.
A conversão de lojas Extra em Pão de Açúcar já ocorre em ao menos seis áreas de São Paulo (entre elas, Vila Leopoldina e Mandaqui) e em três do Rio (como Botafogo e Icaraí).
Também ganham espaço em cidades do Nordeste e do Centro-Oeste, regiões em que o Pão de Açúcar não estava presente. É o caso de Aracaju (SE), Campo Grande (MS) e Avaré (SP). No ano que vem, mais uma loja será aberta em Natal (RN).
"As conversões ocorrem em regiões em que a renda familiar supera R$ 10 mil mensais. Além disso, mapeamos 105 municípios no Brasil em que há espaço para uma loja da marca, com serviços e produtos de uma bandeira premium", afirma Elísio Melo, presidente do Pão de Açúcar, uma das marcas que pertencem ao GPA.
Entre os serviços que serão oferecidos, cita a criação de "boulangeries" (no espaço das padarias) e o aumento de itens importados (sorvetes, biscoitos, trufas, bebidas, entre outros).
Neste ano, foram abertas 8 lojas da marca, houve 9 conversões e 87 foram reformadas. Em 2013, foram 5 inaugurações e 24 lojas reformadas. Para 2015, estão previstas entre 15 e 20 novas.
Em conferência nesta terça (9/12), o presidente do GPA, Ronaldo Iabrudi, confirmou a expansão da marca e de abertura de lojas principalmente das bandeiras Pão de Açúcar e Assaí, além do Mini Mercado Extra. "Neste ano foram 200 novas lojas, mas, em 2015, serão muito mais com mesmo patamar de investimento [R$ 1,8 milhão a R$ 2 milhões]", disse Iabrudi. O plano de 2014 a 2016 do GPA prevê a abertura de 650 lojas.
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