Ceasas discutem guia alimentar em encontro da Abracen

Encontro Nacional da Associação Brasileira das Centrais de Abastecimento (Abracen), realizado durante dois dias em São Paulo, teve o Guia Alimentar, do Conselho Nacional de Saúde, como um dos temas em discussão por representantes de todas as Ceasas do país, como parte do projeto de segurança alimentar lançado pelo governo federal. Neles, os consumidores são orientados a dar preferência a alimentos minimamente processados ou in natura. No primeiro caso os exemplos são: salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); compotas de frutas; carnes salgadas e defumadas; sardinha e atum de latinha, queijos e pães; e no segundo, carnes, verduras, legumes e frutas.

Instrumento de educação alimentar, o novo Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançado no início de novembro passado, pelo Ministério da Saúde, durante reunião no Conselho Nacional de Saúde. “A intenção do guia é que o cidadão brasileiro tenha um consumo alimentar mais saudável, e, a partir desta prática, previna doenças crônicas não transmissíveis causadas pela má alimentação, como diabetes, hipertensão, obesidade, além de AVC, infarto e câncer”, explica Patrícia Jaime, coordenadora de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde e responsável pela coordenação geral do projeto de elaboração do Guia Alimentar.

Redigido em linguagem acessível, o guia se dirige às famílias, profissionais de saúde, educadores, agentes comunitários e outros trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da população. A versão impressa do documento, com 151 páginas ilustradas, será distribuída às unidades de saúde de todo o país, e a versão digital estará disponível no portal do Ministério e foi fruto de um processo longo e responsável que contou com a parceria do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo e com o apoio da Organização Pan-Americana da Saúde e substitui versão anterior de 2006.

O processo de elaboração, iniciado em novembro de 2011, incluiu a realização de duas oficinas nacionais com pesquisadores, profissionais de saúde, educadores e representantes de organizações da sociedade civil de todas as regiões do Brasil e oficinas regionais conduzidas em todas as 27 unidades da federação. A conclusão deste processo envolveu consulta pública que contou com 436 participantes, entre instituições de ensino, órgãos públicos, conselhos e associações profissionais, setor privado e pessoas físicas, e da qual resultaram 3.125 valiosos comentários e sugestões.

Orientação

O guia orienta as pessoas a darem preferência por alimentos in natura ou minimamente processados. Há informações desde como selecionar os alimentos e transformá-los em refeições saudáveis e saborosas – resgatando os hábitos tradicionais da culinária brasileira – até informações sobre o ambiente ideal para desfrutar a alimentação, evitando assistir à televisão, falar no celular, ficar em frente ao computador ou atividades profissionais durante as refeições. “O guia também mostra como podemos superar alguns obstáculos do nosso cotidiano, como tempo, ambiente, acesso e preços dos alimentos, muitas vezes barreiras para uma alimentação saudável”, observa Patrícia Jaime.

“Entendemos a alimentação não só na perspectiva biológica, no aporte de energia e nutrientes. O guia traz mensagens também no contexto social, dentro do sistema alimentar .  Quando compartilhamos o momento da nossa refeição com membros da família, colegas de trabalho ou escola, também compartilharmos vivências. É um momento importante de convívio social e para desfrutar da alimentação. Por isso uma recomendação do guia é dar à alimentação o tempo que ela merece, considerando o seu papel na saúde e preservação da cultura brasileira”, exemplifica.

Patrícia Jaime ressalta que este conjunto de orientações foram sintetizados nos Dez passos para uma Alimentação Adequada e Saudável, resumo que pode ser utilizado na comunicação em saúde, no processo da educação alimentar e nutricional pelos profissionais da atenção básica, de educação e outros agentes comunitários envolvidos com a agenda da promoção da Saúde e educação da Saúde.

São eles:

•          Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação

•          Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias

•          Limitar o consumo de alimentos processados

•          Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados

•          Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia

•          Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados

•          Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias

•          Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece

•          Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora

•          Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.

O novo guia dá grande importância às formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles cuja produção e distribuição seja socialmente e ambientalmente sustentável como os alimentos orgânicos e de base agroecológica.  ‘O Guia Alimentar para a População Brasileira contém recomendações que trazem benefícios para as pessoas, para a sociedade e para o planeta’, destaca Carlos Augusto Monteiro, Professor Titular de Nutrição e Saúde Pública da Universidade de São Paulo e responsável pela orientação da equipe técnica que elaborou o Guia Alimentar.

Saiba quais são os diferentes tipos de alimentos:

Alimentos in natura: essencialmente partes de plantas ou de animais. Ex: carnes, verduras, legumes e frutas.

Alimentos minimamente processados: quando submetidos a processos que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como limpeza, moagem e pasteurização. Ex: arroz, feijão, lentilhas, cogumelos, frutas secas e sucos de frutas sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas e nozes sem sal ou açúcar; farinhas de mandioca, de milho de tapioca ou de trigo e massas frescas.

Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar a alimentos para torná-los duráveis e mais palatáveis e atraentes. Ex: conservas em salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); compotas de frutas; carnes salgadas e defumadas; sardinha e atum de latinha, queijos e pães.

Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais, em geral, com pouco ou nenhum alimento inteiro. Contém aditivos. Ex: salsichas, biscoitos, geleias, sorvetes, chocolates, molhos, misturas para bolo, “barras energéticas”, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, “chips”, refrigerantes, produtos congelados e prontos para aquecimento como massas, pizzas, hambúrgueres e nuggets.

Seca e chuva intensa, o que é pior para o produtor mineiro?

Agricultores da Grande BH respiram melhor e começam a contornar as perdas causadas pela forte estiagem deste ano, com o retorno das chuvas. Mas água em excesso também é ruim para as hortas e para os preços. Produtores rurais tiveram perdas de até 50%, majorando preços,  como os da  batata, que chegou a 91% de alta. Cerca de 20% das mercadorias que circulam todos os dias na Ceasa de Irajá, Zona Norte do Rio, é proveniente de Minas Gerais.


Depois da longa estiagem, que prejudicou a produção de hortaliças no estado, provocando perdas de até 50% nos campos e hortas que abastecem as feiras e sacolões de Minas Gerais, os produtores começam a se preocupar com a chuva. As águas chegam para aliviar os prejuízos com o sol escaldante, mas complicam o cultivo da maioria das 60 espécies produzidas no estado, principalmente de folhosas e também das lavouras de tomates, cenoura, beterraba, brócolis, couve e repolho, entre outros cultivos. Na entressafra, que começa agora e termina em março, os preços desses alimentos são tradicionalmente mais altos para o consumidor. O alívio que as chuvas trazem, no entanto, ainda não teve reflexo no varejo e o período da seca, que atrasou o plantio, ainda vai influenciar os preços, provavelmente, até janeiro.

No atacado, quer dizer na venda do produtor ao distribuidor e às redes de sacolões, supermercados e restaurantes, os preços subiram 4,1%, em média, no mês passado, frente a outubro, quando as chuvas começaram, para o conjunto de 150 produtos hortigranjeiros ofertados no entreposto de Contagem da Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (CeasaMinas). A batata-inglesa foi a campeã das altas, com variação de 91,5% no mês analisado, sendo comercializada a R$ 0,90 por quilo. A evolução do preço do limão, de 29,7%, também se destacou. O quilo do produto custava R$ 3,10 em novembro, no atacado.
  
   

A pressão sobre o bolso do consumidor poderá aumentar, se outros itens, como as frutas, não forem suficientes para conter a carestia à mesa. As hortaliças encareceram 8,33%, em média, neste ano, e os legumes ficaram, também na média, 10,33% mais caros, ante uma inflação de 5,99% medida de janeiro até a terceira semana de novembro, com base no Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) da Fundação Ipead, vinculada à Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). O indicador retrata as despesas das famílias com renda entre um e 40 salários mínimos em Belo Horizonte.

No chamado cinturão verde da Região Metropolitana de Belo Horizonte, os produtores voltaram a armazenar água e a religar sistemas de irrigação, mas é preciso mais uma ou duas semanas para que a oferta seja recomposta, se não houver variações bruscas do tempo que possam sacrificar o desenvolvimento das plantas ou comprometer sua qualidade. Há 20 anos no ramo, o produtor Robson Ney Lobato retomou o plantio em áreas onde a lavoura foi arrasada pela estiagem na Fazenda Vera Cruz, de Sarzedo. Cerca de metade da oferta diária de 13 mil a 13,5 mil unidades de 28 tipos de folhas teve de ser buscada junto a outros fornecedores, para que ele não interrompesse os contratos com grandes redes supermercadistas da Grande BH, sacolões e restaurantes.


Instabilidade ruim


"Foi o pior período de falta d’água que já enfrentamos, mas também prejudica a oscilação do clima, com pancadas fortes de chuvas, que retiram até o mato da terra", afirma. Com o plantio atrasado, Robson Lobato buscou alface na zona rural de São José dos Pinhais, na Região Metropolitana de Curitiba (PR), distante cerca de 1 mil quilômetros, e no Rio de Janeiro, a um percurso de 500km das lavouras próprias. Em período de quebra da produção, a frota de caminhões da empresa dele costumava recorrer à plantações em São Paulo. A compra no Paraná encarece o produto ao redor de 35%, de acordo com o produtor.

O vizinho Vicente Luiz Neto, dono do Sítio Rocinha, capaz de oferecer 800 unidades, por dia, em média, de alface, agrião, rúcula e coentro, enfrentou a mesma dificuldade para manter a produção no sistema de hidroponia. Das 120 estufas instaladas no terreno de 8 mil metros quadrados, 60 foram paralisadas por dois meses, baixando a oferta a 60 unidades diárias. Nos últimos 30 dias, as entregas retornaram ao volume de 500 unidades mensais, à custa da construção de um terceiro poço artesiano. "Nunca vi tanta escassez de água em 20 anos de trabalho no campo", afirma o produtor, aos 80 anos.

Em Brumadinho, no assentamento das Pastorinhas, a meta era colher, neste ano, cerca de 15 toneladas de hortaliças, que são vendidas nas feiras livres de Belo Horizonte e também direto ao consumidor. "Devemos produzir só 6 toneladas. Como a seca foi forte demais, a produção caiu muito", explica Valéria Antônia Carneiro, representante do assentamento. Segundo ela, com a chuva, a produção do assentamento vai melhorar, agora concentrada em culturas como quiabo, milho e beringela. "Neste ano, que foi atípico, em plena safra o consumidor percebeu na feira livre a oferta menor de alguns produtos e preços um pouco mais altos", avalia.



Trocas nos cardápios


Às vésperas das festas de fim de ano, a pesquisa de preços e a alternativa de substituição de produtos mais caros ganham força para o consumidor driblar novas altas de preços das hortaliças, legumes e frutas, observam Ricardo Martins, coordenador da Seção de Informações de Mercado da CeasaMinas, e Eduardo Antunes, gerente de pesquisa da Fundação Ipead/UFMG. Ricardo lembra que tendem a ficar mais altos os preços de produtos como batata, limão, cenoura-amarela ou baroa, conhecida como mandioquinha, abacate, goiaba, mamão e maracujá.

Em contrapartida, podem favorecer o orçamento, contendo disparada de preços, quiabo, milho verde, alho, mandioca, ameixa, pêssego, nectarina e figo. Quem pode, opta por comprar direto do produtor, a exemplo do representante comercial Ernane Fernandes Alves, que trabalha frequentemente na Grande BH. "Compro de produtores pelo menos uma vez por mês. A economia é superior a 50% em comparação aos preços nos sacolões", afirma.

O novo guia impresso possui 151 páginas ilustradas e será distribuído às unidades de saúde de todo o país. A versão digital está disponível no portal do Ministério da Saúde (saude.gov.br).


"Se as chuvas não forem equilibradas teremos uma alta perto de 10% no preço das folhosas", calcula Pascoal Moreira, presidente da Associação de Produtores Rurais de Brumadinho. As chuvas que começam em outubro e terminam em março trazem mais doenças e pragas para as hortaliças, o que prejudica a oferta ao varejo, segundo Georgeton Silveira, coordenador estadual de olericultura da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG). Outra questão é que os produtos perecíveis como as folhosas devem ser fornecidos num raio de 50 quilômetros, limitando a oferta vinda de outros estados. "O produtor acaba reduzindo a área de cultivo de espécies de maior risco e investindo naquelas que sofrem menos, como o milho verde, quiabo, abóbora, pepinos", explica.

Ladislau Jerônimo de Melo, presidente da Associação de Produtores da CeasaMinas, diz que a chuva interfere muito na qualidade das folhas, frutas e legumes. "Quando temos água é bem mais fácil produzir no tempo seco." Ele diz que neste momento é comum o consumidor sentir alguma alta de preços no sacolão, motivada pelo aquecimento do consumo em dezembro, mas também pelo volume de chuvas. Para os produtores, é como uma encruzilhada. Ao mesmo tempo em que torcem para que a chuva venha para recuperar as bacias dos rios, a quantidade além da medida ameaça a produção.

Em Sete Lagoas, na Região Central de Minas, Benedito Rafael da Costa, representante da Associação de Hortas Comunitárias, afirma que o sufoco para driblar a seca foi grande. "A chuva resolve o problema da seca, mas com o excesso de água, muitas hortaliças não se desenvolvem." Quando o volume de chuvas é alto a produção de alface, couve, cebolinha e vagem chega a cair 70% na região, nas estimativas do produtor.



Fonte: website do Jornal Estado de Minas

ESPECIAL GASTRONOMIA Comer bem virou moda e todo mundo quer ser chef

A gastronomia se tornou uma das profissões mais procuradas do país – e conquistar um lugar à frente de uma cozinha profissional não é fácil, aponta reportagem da revista Época dessa semana, que transcrevemos aqui devido ao seu grau de importância, dentro de uma série que começamos com o desperdício de comida nas Ceasas e a análise de que o brasileiro está comendo menos e gastando mais.

Gabriela Spinardi comemora neste mês um ano de seu primeiro trabalho como profissional de cozinha. Depois de dois anos de faculdade, ela e seu colega de classe Sérgio Campos abriram um bufê para eventos, o Balaio Gastronomia. Gabriela tem 42 anos. Sérgio, 38. Ambos resolveram, há pouco mais de três anos, mudar de carreira. Escolheram gastronomia pelo mesmo motivo: a paixão pelo mundo da comida. Formada em economia, Gabriela era gerente de controladoria de uma multinacional americana. Ganhava bônus, tinha carro da empresa e salário alto. Sonhava com pratos e panelas. Sérgio é professor de educação física. Ainda atende alguns alunos pela manhã, cedinho, antes de seguir para o Balaio. “Temos bastante trabalho, mas ainda não vivemos somente da gastronomia. Não é uma área fácil”, diz ela.

Em 2011, quando entraram na faculdade, Gabriela e Sérgio faziam parte do contingente de mais de 8 mil alunos que escolheram uma das 93 escolas de gastronomia de nível superior do Brasil.  Em menos de dez anos, a área explodiu como carreira universitária. De 2005 para cá, a quantidade de escolas saltou de 25 para 115. O número de novos alunos mais que triplicou, de 2.967 para 9.633. Foi uma das áreas que mais cresceram entre os cursos superiores, tanto em número de vagas quanto em número de candidatos. É como se, de repente, todos quisessem ser chefs.

Por que, em tão pouco tempo, a profissão de cozinheiro, que nunca tivera  prestígio, passou a atrair tanta gente?

Dois fatores simultâneos explicam esse fenômeno. O primeiro é o aumento no poder aquisitivo do brasileiro, que produziu uma revolução cultural na cozinha. A elevação de renda ocorrida desde os anos 1990 permitiu gastar em restaurantes bons, dentro e fora do país. Isso contribuiu para a aquisição de hábitos gastronômicos refinados e para a valorização de atividades de lazer, cultura e cuidados com o corpo. “A memória torna-se mais valiosa que a mercadoria. É a experiência que passa a valer”, diz Ana Carla Fonseca, diretora da agência de marketing Garimpo de Soluções. “O consumidor tem mais disposição para gastar com vivências positivas.”

  

Glamour

Não menos importante que a renda maior é um fator cultural moderno: a glamorização da profissão de chef. A TV alçou o cozinheiro ao status de celebridade. A maior evidência da popularização da figura do chef é sua presença no horário nobre da TV Globo, a novela Império. Um dos núcleos da novela gira em torno do chef Vicente, interpretado por Rafael Cardoso, e de seu rival, Enrico, vivido pelo ator Joaquim Lopes. Na vida real, Rafael e Joaquim, embora atores, são cozinheiros por formação. Rafael tem um blog de comida natural, o Pura Mesa, e prepara-se para abrir seu próprio restaurante, o Pura, no bairro de Botafogo, no Rio de Janeiro. Joaquim se formou na Faculdade Anhembi Morumbi, em São Paulo, e desistiu da carreira depois do estágio. “A vida é dura na cozinha. Tem de descascar muita batata, limpar muito camarão e cortar muito os dedos”, afirma. Durante os intervalos de gravação das novelas, os dois costumavam cozinhar para os colegas. Alguém imagina os galãs de geração anteriores debruçados profissionalmente sobre o fogão?

Centenas de programas relacionados à gastronomia foram produzidos na última década. Somente na categoria reality show são 112, incluindo a versão brasileira do Masterchef, da Band, e o Cozinha sob pressão, versão do inglês Hell’s kitchen, do SBT. Nessa lista nem estão dezenas de programas de receitas tradicionais, de nomes como Jamie Oliver e Palmirinha. A razão para tantos programas é simples: eles atraem telespectadores. O canal por assinatura TLC concentra 45% de sua audiência em produções de cozinha como Hell’s kitchen, Food fighters e Bakery boss. A emissora tem sete atrações do gênero. O Discovery Home & Health dedica as terças-feiras a séries de gastronomia. São seis programas, entre eles Cake boss e o Masterchef junior EUA. O Cozinha sob pressão deu ao SBT o terceiro lugar na TV aberta, no sábado, com 5,2 pontos de audiência, quase 2 pontos a mais do que a emissora tinha antes do programa. O Masterchef  já alcançou 7 pontos nas noites de terça-feira, o segundo lugar na TV aberta. No canal GNT, há 15 programas de culinária.

Livros & fãs

A gastronomia invadiu outras áreas do entretenimento e da cultura. Nas livrarias, ganhou destaque com variedade de títulos e edições luxuosas, que ultrapassam os R$ 300. O “cinema do gosto”, como são chamados os filmes da área, ganhou um catálogo de mais de 30 filmes na última década. Só neste ano, foram três destaques: os americanos Chef e A 100 passos de um sonho e  o belga Bistrô Romantique. Cozinheiros também invadiram o cinema verdade. A Livraria Cultura, de São Paulo, sediou no ano passado um festival de documentários de gastronomia. O que mais chamou a atenção foi Por que você partiu, que narra a história de notórios chefs franceses que vivem no Brasil. Na ficção ou na vida real, os chefs são o personagem principal de filmes, novelas e livros.

A valorização de ingredientes e receitas regionais em todo o mundo deu projeção internacional à gastronomia feita no Brasil. Alex Atala, do restaurante D.O.M., ganhou a companhia de profissionais como Helena Rizzo, do Mani – primeira brasileira no ranking de melhores chefs do mundo –, Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, e Rodrigo de Oliveira, do Mocotó. Os cozinheiros viraram porta-vozes da cultura brasileira.

A figura do chef alcançou tanta notoriedade que descolou da principal função da profissão: cozinhar. Chefs estrelados conquistam mais fãs (e dinheiro) com as palestras e aparições na mídia do que com seus pratos. O estudante Nicolas Fusco, de 19 anos, entrou no curso de gastronomia da Universidade Estácio, em São Paulo, inspirado na figura de Atala. “Ele sabe pegar os pratos típicos, desconstruí-los e fazer algo único”, afirma. Gustavo de Oliveira Azevedo, de 21 anos, formado em gastronomia na Anhembi Morumbi, admira o inglês Gordon Ramsay, do programa Hell’s Kit­chen. “Ele cozinha muito bem.” Nicolas e Gustavo jamais sentiram o gosto da comida dos chefs em que se inspiram. A imagem que eles projetam é suficiente.

Esse entusiasmo coletivo com a boa comida tem efeitos diretos na economia. A quantidade de novos negócios de alimentação – incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias e cafés – tem aumentado à casa de dois dígitos por ano, nos últimos cinco anos. O mercado brasileiro de alimentação fora de casa cresceu de R$ 38,6 bilhões, em 2005, para R$ 116,55 bilhões, em 2013, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O brasileiro nunca comeu tanto fora. Em média, 37% do gasto com alimentação é destinado a refeições fora de casa. Paulistanos e cariocas, que respondem por 42% dos gastos fora de casa do país, puxam a média para cima. Despendem, em média, 47% de tudo o que gastam com alimentação em restaurantes. É um percentual equivalente ao do americano, que consome 48% do orçamento alimentar comendo fora.

Procura por mão de obra

Isso tudo gera empregos, claro. A Associação de Bares e Restaurantes (Abre) estima haver 45 mil vagas abertas nas cozinhas profissionais brasileiras, de cantinas e botecos a restaurantes de luxo. Só no site de recrutamento Catho, há 3.029 colocações de cozinheiro e ajudante de cozinha esperando candidatos. As cozinhas precisam de profissionais, e uma legião de jovens entusiasmados está louca para assumir o fogão. Tem como dar errado? Na prática, tem dado.

Tão impressionante quanto o aumento de vagas nas escolas de gastronomia é a taxa de desistência nesses cursos. Enquanto a média nacional de evasão universitária gira em torno de 20%, em gastronomia o índice ultrapassa 50%. Os números do MEC mostram que, para cada dez  alunos matriculados na graduação, apenas quatro pegam o certificado de conclusão – ainda que os cursos de gastronomia durem dois anos, metade do tempo regular da maior parte das faculdades.

Dureza dos salários

A dureza do dia a dia na cozinha leva os aspirantes a desistir do avental. Nos primeiros estágios, ainda durante a faculdade, os alunos percebem quanto a rotina da profissão é difícil. Descobrem que dez horas em pé numa cozinha quente, ora lavando o chão, ora descascando quilos de legumes, demoram a  passar – enquanto o próximo dia de trabalho chega muito depressa. “No  estágio, descobrimos que a cozinha da faculdade era a Disney”, diz Gustavo. Formado em 2010, ele desistiu de se empregar na área. “Hoje, dou aulas de inglês. Só volto para o fogão se for no meu restaurante”, afirma. O paulista Nicholas Fuchs Almeida, de 24 anos, também mudou de profissão com o diploma de gastronomia na mão. É vendedor numa importadora e produz cervejas artesanais por hobby. “Fui trabalhar num cruzeiro internacional e cheguei a ficar 17 horas direto na cozinha, para receber US$ 600 por mês. Não dá.”

Os salários não animam os talentos gastronômicos. Terminado o estágio, a remuneração de ajudante varia entre R$ 800 e R$ 1.200. Para cozinheiros, os valores ficam, em média, entre R$ 2.500 e R$ 4 mil. Para chegar aos R$ 4 mil, é preciso ser sous-chef (pronuncia-se su-chef), o primeiro cozinheiro depois do chef titular. Essa função normalmente é dada a quem tem anos de intimidade com as panelas. O sonhado posto de chef tem média salarial entre R$ 3.500 e R$ 5 mil. Na Região Sudeste do país, há chances de valores mais altos.

“Há 20 anos, tínhamos gente que queria trabalhar e escassez de qualificação. Hoje, o problema é o oposto. Há jovens formados, mas eles não estão preparados para o ritmo pesado da cozinha”, diz o chef francês Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel do Rio de Janeiro. Villard faz parte do conselho da Le Cordon Bleu brasileira, escola internacional de gastronomia que deverá ser inaugurada em maio do próximo ano. “Teremos uma escola-restaurante aberta ao público. O aluno passará o último ano do curso trabalhando nela para chegar ao mercado sem idealização.”

Cozinheiros e donos de restaurante são unânimes ao dizer que o ideal é conhecer uma cozinha profissional antes de virar aluno. “Vá lá, ofereça-se para lavar o chão e as panelas de graça. Foi o que fiz antes de decidir estudar”, diz Benny Novak, chef e sócio do Ici Bistrô e de mais duas casas em São Paulo. A chef Renata Vanzetto, dona do Marakuthai, que funciona em São Paulo e em Ilhabela, e do Ema, em São Paulo, decidiu que viraria cozinheira depois de trabalhar em cozinhas da França e da Inglaterra, durante uma temporada de mochileira entre os 17 e os 18 anos. Para os chefs, a equação é simples: o estágio prévio livra o futuro aluno de aspirações fantasiosas que, na opinião deles, só atrapalham a vivência na cozinha. “O cozinheiro é um soldado que serve ao público na cozinha”, afirma Gastón Acurio, o premiado chefe de cozinha peruano (leia a entrevista com ele em epoca.com.br). Se o cozinheiro normal é um soldado, os grandes chefs podem ser generais rigorosos. “O sushiman vem aqui para aprender meu estilo, não criar o dele”, diz Jun Sakamoto, dono do mais premiado restaurante japonês de São Paulo.

Uma forma que muitos encontram para realizar o desejo de comandar sua própria cozinha é empreender. A prática comum dos profissionais de cozinha é achar sócios capitalistas para abrir seu restaurante. Nesse caso, é importante encontrar um homem do dinheiro que entenda as peculiaridades do mercado. “É um setor muito sensível. No último ano, houve queda de movimento por causa das manifestações e da Copa do Mundo. É essencial ter margem para lidar com mudanças de receita bruscas”, diz Marcelo Fernandes, sócio de cinco restaurantes em São Paulo, entre eles o Kinoshita e a Mercearia do Francês. Sakamoto, dono do restaurante que leva seu nome e da Hamburgueria Nacional, dá outro conselho. “Para quem quer ter um restaurante, é útil estudar administração de empresas”, diz. “As margens nesse ramo são muito apertadas. Administrar bem pode ser a diferença entre ter lucro e não ter.” Quem não quer arcar com a responsabilidade de abrir o próprio restaurante pode investir em operações enxutas, como serviços de bufê, casas especializadas em fornecer para restaurantes e até em comida de rua, os famosos “food trucks”.

Grandes indústrias

Há oportunidades que permitem combinar o gosto pelo fogão e a tranquilidade de uma vida com jornada comercial. O trabalho em grandes indústrias alimentícias – como Nestlé, Unilever, Yoki ou Quaker – e em redes de restaurantes que ficam dentro de empresas permite isso. Essas cozinhas têm hora para entrar, hora para sair e finais de semana liberados. O importante é descobrir o que funciona para cada um.

A chef Renata viveu uma história curiosa depois que já era dona do Marakuthai. De tanto insistir, ela conseguiu ser aceita para fazer um estágio de 25 dias no Noma, o restaurante número um do mundo, segundo a revista Restaurant. Ao chegar lá, levou um susto. Eram dezenas de cozinheiros num lugar enorme. Todos para servir somente o Noma. Entre eles só havia duas mulheres. Logo de cara, um cozinheiro português disse: “Olha, apostei que você consegue ficar dois dias aqui. Os homens costumam ficar cinco dias até correr. As mulheres, um.  Me ajuda a ganhar o bolão”. Dezesseis horas de trabalho insano depois, Renata entendeu a razão da aposta. Saiu de lá curvada de tanta dor no corpo. “Não se pode cometer nenhum tipo de deslize no jeito de fatiar, de lavar, de montar o prato, de temperar. É muita pressão estar entre os melhores do mundo. Lavei a cozinha inteira três vezes naquele dia”, diz ela. Renata conta que voltou no dia seguinte, e no outro, até completar 25 dias. O colega português perdeu o bolão. Aos 24 anos, ela ganhou varizes nas pernas, que ainda doem. “Estou acostumada a trabalhar muito, mas aquilo é insano. Jamais conseguiria me adaptar a um restaurante desse nível.”  Para Renata, Noma nunca mais. Ainda bem que há outras cozinhas no mundo, com estilos e pessoas diferentes. Lugares capazes de acolher o talento e as enormes expectativas de uma geração que cresceu fascinada pela comida e por seus ri­tuais. “O prazer de manipular os ingredientes e de preparar um prato compensa qualquer estresse”, diz Villard, do Sofitel. “O aluno precisa se dar a oportunidade de ficar o tempo suficiente para entender isso.”

A popularização dos chefs na TV

Os cozinheiros começaram dando receitas, passaram a comandar reality shows e agora chegaram às novelas:
Masterchef Brasil; Jamie Oliver; Masterchef Junior; novela Império e sua cozinha do então "Enrico" e agora "Vicente", sem contar a modificação do pé-sujo de Santa Tereza; Anthony Bordain;

Olivier Anquier. Os dois últimos nos presenteiam com suas viagens gastronômicas, sendo que Anquier comanda um programa, junto com outros chefs renomados, meio reallity, com disputa entre cozinheiros.

ESPECIAL GASTRONOMIA Especialista denuncia terrorismo nutricional

Proibir criança de comer brigadeiro em festa pode ser um exagero perigoso. Está na hora de rever o conceito de que comida é veneno, aponta entrevista da colunista Cristiane Segatto, para a revista Época desta semana que, por seu alto interesse, reproduzimos aqui em nosso portal. Parece ficção, mas a história é real. Uma mãe muito preocupada em garantir que o filho crescesse longe dos perigos do açúcar vigiava o garoto nas festinhas infantis para ter certeza de que ele não comeria chocolate. O menino foi crescendo, assim como a vontade reprimida. O que vocês acham que aconteceu na primeira festa em que ele se viu livre da sombra materna? Comeu todos os brigadeiros que apareceram pela frente. Teve uma dor de barriga para nunca mais esquecer. Nem assim a mãe aprendeu... Esse não é o único episódio de rigor alimentar excessivo que conheço. Recentemente, o filho pequeno de uma amiga disse que tinha uma notícia terrível para dar. A escola havia determinado que, a partir do ano que vem, a cantina só poderá vender pão, se ele for integral. Quase sempre medidas como essa são tomadas com boa intenção. Adultos e escolas querem proteger as crianças da cultura de fast food e de produtos industrializados a que estão excessivamente expostas. A boa intenção se perde quando as restrições descambam para o radicalismo. Isso não é defesa da saúde. É terrorismo nutricional. Essa é definição da engenheira agrônoma e nutricionista Sophie Deram, doutora em endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP). Francesa e naturalizada brasileira, Sophie vive e pesquisa no Brasil há 15 anos. “Há um mal-estar geral e globalizado em relação à alimentação”, diz ela. “Ninguém sabe mais o que comer. Precisamos salvar nossos filhos do excesso de restrições que acabou com o prazer da comida.” Atualmente Sophie estuda a genética de pacientes com transtorno alimentar no laboratório de neurociência do Instituto de Psiquiatria da USP. Incomodada com o excesso de dietas restritivas e de conselhos nutricionais errados que circulam pelas redes sociais e blogs, Sophie decidiu lançar um livro e um site para ajudar as pessoas a fazer as pazes com a comida. No lançamento O peso das dietas – Emagreça de forma sustentável dizendo não às dietas (Editora Sensus), Sophie derruba mitos sobre alimentação e oferece 50 receitas fáceis e dicas práticas para facilitar o dia a dia de quem quer comer melhor – sem neurose. A seguir, um pouco das ideias dessa francesa que lançou uma cruzada pela volta do prazer à mesa. ÉPOCA: Por que a senhora diz que vivemos um terrorismo nutricional? Sophie Deram: É uma constatação não só minha. Há um forte movimento entre os profissionais da nutrição contra a imposição de regras restritivas e totalmente sem sentido. De repente inventam essa onda de cortar glúten, cortar gordura, cortar tudo. Nutrição não é só nutriente – é também comportamento. Se a pessoa come compulsivamente, não adianta fazer dieta. Ela vai fazer tudo certinho no início e depois comer exageradamente para descontar a frustração. Quando estamos em paz com o alimento, comemos de forma saudável. Dietas da moda e excesso de restrições fazem a pessoa viver em guerra com a comida. Isso é o caminho para desenvolver um problema que chamamos de “comer transtornado” ÉPOCA: Isso é diferente dos transtornos alimentares clássicos como anorexia e bulimia? Sophie: Sim. Transtornos alimentares são doenças psiquiátricas que precisam de tratamento multidisciplinar (médicos, nutricionistas, psicólogos etc). O que chamamos de “comer transtornado” não chega a ser uma doença, mas é um comportamento que pode levar ao desenvolvimento de uma doença. O que mais me assustou no tempo em que trabalhei no Ambulatório de Bulimia e Transtornos Alimentares do Instituto de Psiquiatria da USP foi perceber que quase todas as pacientes haviam feito várias dietas antes de adoecer. Fazer dieta restritiva assusta o cérebro. Ele não percebe a perda de peso como um sucesso de beleza. Percebe-a como uma agressão, um grande perigo. Se as pessoas que fazem sucessivas dietas vão ter anorexia ou outros transtornos alimentares depende da predisposição genética. ÉPOCA: Dietas restritivas contribuem para a epidemia de obesidade? Sophie: Sim. Elas são uma das responsáveis pela epidemia global que estamos vivendo. Vários estudos demonstram, desde 1985, que excesso de restrições faz mal e engorda. Ainda assim todo mundo continua promovendo dietas. Profissionais, celebridades, blogueiros, vizinhas...Precisamos falar alto para a sociedade que esse caminho só vai complicar o estado de quem luta contra a balança. Uma pesquisa rigorosa feita com gêmeos, divulgada em 2012, revelou que aqueles submetidos a dietas engordavam mais no longo prazo. Quanto mais dieta restritiva uma pessoa faz, mais gorda ela fica. ÉPOCA: Por que isso ocorre? Sophie: Passar fome ou eliminar um grupo alimentar inteiro assusta o metabolismo. Cedo ou tarde ele vai tentar se proteger. O carboidrato, por exemplo, é o combustível do corpo. Cortá-lo da dieta faz emagrecer num primeiro momento porque o organismo vai buscar a energia que falta nas reservas de gordura. Só que isso provoca um susto muito grande. A consequência é o excesso de apetite e a necessidade emocional de buscar comida. ÉPOCA: Qual é o problema das dietas sem glúten? Sophie: Uma pessoa pode comer muito bem sem glúten (proteína presente no trigo e em outros cereais). É o caso de quem sofre de doença celíaca. O paciente exclui o glúten da alimentação, o intestino melhora e ele se sente bem. O problema é pregar essas dietas sem glúten com o objetivo de emagrecer. Isso é uma loucura. O trigo faz parte da cultura de vários povos. Se a pessoa deixar de comer tanta coisa gostosa, como pizza, pão, massa, bolo, ela vai emagrecer num primeiro momento. Só que o prazer de comer desaparece. Quem sofre esse terrorismo tende a compensar sempre que tem uma chance. Tudo o que é proibido é mais gostoso. Não há como lutar contra isso. Passa a comer em dobro e, depois, se sente fracassado. O fracasso da dieta não é culpa das pessoas, nem falta de força de vontade. É uma adaptação do cérebro à privação alimentar. Não há como evitá-la a menos que as pessoas fiquem em paz com a comida. ÉPOCA: Muitas famílias e escolas adotam restrições exageradas como um contraponto à cultura de fast food na qual as crianças vivem. Estão erradas? Sophie: Não acho que fast food faz mal. O problema é o consumo habitual dessas coisas. Como de vez em quando. Meus filhos, uma vez por semana mais ou menos. Isso não provoca o efeito devastador instantâneo que as pessoas imaginam. O que mais me interessa hoje em dia é ajudar as crianças e jovens que estão sendo submetidos a esse terrorismo pelas famílias e pelas escolas. Eles estão crescendo com essa mensagem de que o alimento é um potencial veneno. Não podemos tirar tudo radicalmente dessas crianças. Tanta rigidez só assusta. Estudos realizados com crianças de cinco anos mostraram que elas engordam mais se a mãe é do tipo que tenta limitar radicalmente a quantidade do que a criança come. Isso interfere no mecanismo cerebral que controla a saciedade. É preciso ensinar as crianças a comer com responsabilidade. ÉPOCA: As pessoas que seguem suas orientações, principalmente as crianças obesas, conseguem emagrecer? Sophie: O emagrecimento é uma consequência da melhora da saúde. O padrão hoje é subir na balança. Ela é um fiscal. Não deveria ser assim. Quando o paciente e o profissional focam só no peso, olham para a coisa errada. Mais importante que o peso são os dados hormonais, os exames de sangue e outros parâmetros. Se a pessoa tem febre e toma uma aspirina pode acabar com ela. Mas será que resolveu a causa do problema? Algumas pessoas chegam ao meu consultório com uma miragem. Acham que vão perder dez quilos num mês. Acabam se decepcionando. Não sou uma fada. Muita gente vende mágica. Vendo a realidade. Consigo fazer o paciente escutar o próprio corpo. É comprovado que isso emagrece. O comer consciente leva a uma perda de tempo sustentável. O que mais tenho visto é um grande ganho de bem-estar. A perda de peso depende de cada caso. Uma menina de 20 anos que começou a ter compulsão recentemente provavelmente terá um resultado melhor que uma mulher de 50 anos que já perdeu vinte quilos de uma vez em outras ocasiões. Há uma memória metabólica que faz o corpo buscar o peso que tinha antes. O emagrecimento sustentável só ocorre ser for lento e gradual. ÉPOCA: É difícil lidar com os pais no seu consultório? Sophie: Muito. Eles chegam cheios de mitos. Dizem que não pode comer carboidrato à noite, que gordura é veneno, que não se deve beber líquido durante as refeições etc. Tudo errado. As crianças entendem minha mensagem muito melhor. Parece que elas “bebem” as minhas palavras. Dizem: “Viu só, mãe? Se você proibir, vou comer escondido”. Cuidei de uma família interessante. A menina comia chocolate demais e engordava. Até que descobrimos que ela comia tudo o que fosse possível, de uma vez, antes que o irmão adolescente pegasse a caixa e comesse tudo sozinho. Recomendei que a mãe comprasse uma caixa só para a filha. Ela foi percebendo que não precisava comer demais porque o chocolate não ia desaparecer. Funcionou. Ao final do processo, os dois haviam modificado a forma de se relacionar com a comida e estavam mais saudáveis. ÉPOCA: Você acha que criança não deveria ser submetida a dietas? Sophie: Sim. Sou uma ativista contra a dieta em crianças. Uma professora de neurociência me explicou que uma criança submetida a excessivas restrições alimentares fica procurando tanto a comida que deixa de desenvolver outras cognições importantes. Isso é muito grave. Há um risco nisso que defendo. Quando digo não faça dieta, muitos entendem que a gula está liberada. Não é isso. Nutra o seu filho é a minha mensagem. É importante lembrar que crianças muito acima do peso podem ter alterações metabólicas. O médico precisa avaliar a saúde delas. O ideal é que ela passe por um tratamento multidisciplinar. Trabalhei com casos assim no Hospital das Clínicas, em São Paulo. É fundamental mudar o padrão alimentar. Muitas vezes o mais importante é cuidar dos pais. Hoje não existe um tratamento para curar a obesidade. O que funciona melhor é a mudança do comportamento alimentar.

ESPECIAL GASTRONOMIA (CEASAS) Brasileiros estão comendo menos e gastando mais

Por Jorge Lopes

O ano de 2014 mal fechou e já temos um prognóstico que avaliza as últimas pesquisas sobre o consumo dos brasileiros, que teria sofrido uma retração. De acordo com levantamentos feitos pelo Programa Nacional de Hortifrutigranjeiros (ProHort) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), nos últimos dois anos houve uma diminuição acentuada nas vendas de produtos nas maiores centrais de abastecimento do país. Ou seja, aponta os técnicos, o brasileiro comprou menos comida, mas gastou mais.  O estudo envolveu dados divulgados pelas diretorias técnicas da Ceagesp (SP), maior central da América Latina, e das ceasas do Rio de Janeiro, Minas Gerais, Espírito Santo e do Paraná., desde o início de 2013.

Em 2013, foram comercializados nestes cinco mercados 2.936.671.824 quilos de produtos. E neste ano que ainda não se encerrou, caiu para 2.777.769.765 quilos. Será que os fatores climáticos contribuíram, como a estiagem na Região Sudeste do país e as chuvas intensas no Sul? Pode ser.  Mas, enquanto comprou menos, o brasileiro gastou nesses mesmos locais, em 2014, R$ 6.258.446.695,  pouco mais de 11% em relação ao ano anterior, quando registrados R$ 5.595.628.332. As vendas diminuíram 5,4%, no total geral.

Os brasileiros comeram menos frutas, verduras, legumes e ovos, mas gastou mais devido aos preços que variraram muito no período estudado pelo Programa. E a tendência é que o consumo desses alimentos caia mais ainda, levando comerciantes a jogar toneladas de frutas e legumes fora, como assistimos na tarde de quinta-feira (27/11), na Ceasa do Irajá, bairro da Zona Norte do Rio: uma caçamba de lixo foi utilizada para colocar quase uma tonelada de batatas que não mais serviam para a venda ao consumidor. Essas batatas estavam sendo recolhidas por um criador de porcos de uma das favelas das proximidades. O mesmo acontecia com o abacaxi, que também estavam sendo jogado fora aos montes.  A Central carioca está sendo abastecida por grande quantidade de batata, cebola, alho e abacaxi, mas não está conseguindo vender tudo que compra dos produtores. E o destino final é o lixo. Não vendem porque mantém os preços altos que mal dão para cobrir os custos, afirmam comerciantes.

Outras quedas acentuadas

Em relação às hortaliças e legumes, entre 2013 e 2014, houve uma queda de 3,4% no período, na comercialização desses produtos nas centrais de abastecimento pesquisadas pelo Mapa.  Em relação a esses produtos classificados pelo programa, houve uma queda acentuada de 14,5%, na comercialização: de R$ 5.770.775.942 para R$ 4.932.480.49.  A queda foi bem maior, -27,4%, quando nos referimos às vendas de flores, produtos orgânicos e ovos: 210.556.174 quilos em 2013, contra ao volume de comercialização que chegou, até agora, a 152.793.348 quilos. O total em dinheiro, também teve queda abrupta de -21,5%: R$ 671.920.895 (2013) contra R$ 527.565.609 (2014).

Variação julho/agosto

Em relação a cinco produtos que foram destaque durante este período, devido às altas dos preços, temos o seguinte:

A batata teve o seu preço mais baixo, de acordo com levantamentos do ProHort, verificado, durante os meses de julho e agosto passados, na Ceasa de Minas Gerais, onde sofreu uma queda de -17,57% nesse período, quando foi vendida em média a R$ 0,60. A alface teve o seu menor preço verificado na Ceasa do Rio de Janeiro, que é abastecida em 100% por produtores fluminenses. O preço da verdura apresentou queda de -12,12%, onde a média chegou a R$ 0,92.

No caso do tomate, o menor preço praticado ocorreu na Ceasa de Minas (R$ 1,23),  mesmo apresentando um aumento de 2,27% no preço final, nesses dois meses pesquisados.

Em relação à cebola, os menores preços praticados ocorreram nas ceasas do Rio de Janeiro e São Paulo (Ceagesp), que foi em média de R$ 1,18. Apresentando queda de -6,7% na primeira, e de -7,76%, na segunda central de abastecimento e maior do país.

Já, a cenoura teve aumento em duas centrais e redução de preço em outra: +12,96% (Minas gerais) e +0,06% (Paraná) e queda de -4,82% (Espírito Santo).

Queijo premiado tem selo de indicação

Em 2013, o queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais, virou símbolo da luta para que o produtor e o produto de qualidade sejam reconhecidos, legalizados e distribuídos livremente pelo País. Por isso, foi escolhido o Produto do Ano do Prêmio Paladar, organizado pelo jornal O Estado de São Paulo..

O uso pelos chefs e a venda em São Paulo (já nem está mais tão difícil encontrá-los na cidade) acabaram legitimando os queijos produzidos na Canastra, por aqui. Mas foram necessários anos de campanhas, mobilização dos produtores e até um documentário sobre a proibição da venda de queijos mineiros tradicionais para as coisas começarem a mudar.

No meio deste ano, os mineiros conseguiram a aprovação de uma nova norma que reconhece a inspeção estadual do queijo como equivalente à federal (feita pelo conhecido SIF, o Serviço de Inspeção Federal). Na prática, isso significa que os produtores que tiverem o selo do Instituto Mineiro Agropecuário poderão vender seus queijos frescos e curados no Brasil inteiro.

A inauguração de um centro de maturação em Medeiros, na Serra da Canastra, em agosto, foi outro marco no processo de legalização do passaporte da produção. Construído com investimento do Ministério do Desenvolvimento Agrário e órgãos do Estado de Minas, o centro – embora ainda tenha capacidade limitada – vai permitir aos pequenos produtores cumprir as regras determinadas pela legislação e submeter o produto ao prazo de maturação exigido por lei.

Os queijos da Serra da Canastra são elaborados conforme a tradição local, em geral por pequenos produtores que perpetuam uma cultura centenária. São mineiros autênticos. Essa é a nossa contribuição para reforçar a importância deste produto brasileiro artesanal e ajudar a abrir o caminho para uma cultura gastronômica mais amadurecida, quer dizer, curada.

Terroir brasileiro está atrasado 200 anos, se comparado aos europeus.

Caminhando com dificuldades, mas com alguns resultados de sucesso, o Brasil já tem 24 regiões reconhecidas pela excelência e tradição dos seus produtos gastronômicos. Todos recebem o selo de Indicação Geográfica (I.G), que é o modelo abrasileirado do

Por aqui, o primeiro produto a ser reconhecido foi o arroz gaúcho, produzido no litoral leste, em 2010, mas que não está a venda até hoje por falta de melhor estrutura. Produtores atribuem o problema à dificuldade de investir na promoção da marca e ao pouco conhecimento que o consumidor tem das IGs. “Somos recém-nascidos nessa área. Na Europa, estão pelo menos 200 anos na nossa frente”, diz Clovis Terra, presidente da Aproarroz, que zela pela Denominação de Origem do arroz gaúcho, e vice-presidente da Origin, organização que dá suporte a IGs em todo o mundo.

Existem, porém, casos bem-sucedidos, que mostram o potencial do selo – como o dos vinhos do Vale dos Vinhedos (RS), o do café do Cerrado Mineiro ou o do queijo da Serra da Canastra. Os vinhos, certificados desde 2002 e encontrados em mercados por todo o País, são um marco do salto de qualidade proporcionado pela associação em torno da promoção de sua região.

Os cafés mineiros com IG desde 2005 vêm com um selo com QR Code, por meio do qual o consumidor, com o celular, pode saber exatamente onde e por quem aquele grão foi produzido. “A Suplicy Cafés Especiais já tem uma linha com nosso selo e a Três Corações e o Café do Centro vão lançar uma também”, diz Juliano Tarabal, da Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro.

Já o queijo canastra não só se fez conhecido pela qualidade como levantou a discussão que opõe métodos tradicionais e leis sanitárias.

 “Não adianta tentar fazer padronização industrial do nosso queijo. A nossa diferença é justamente o saber fazer antigo, que se traduz em qualidade. A IG reconhece isso”, diz Paulo Henrique Almeida, da Associação dos Produtores de Queijo da Serra da Canastra. Ele conta que, depois do selo, produtores passaram a receber três vezes mais pelo queijo – e gerações mais novas agora consideram ficar no campo, tocando o negócio da família.

Assim, em que pesem os obstáculos para que as IGs vinguem, há bons exemplos a seguir – e é notável a disposição e empenho de grandes instituições em torno do tema.

O Ministério da Agricultura (Mapa) trabalha desde 2005 no fomento às cadeias produtivas agropecuárias para obtenção de IGs. Com ao menos um técnico em cada Estado e uma coordenação em Brasília, identificou já 230 regiões com potencial para reconhecimento de IG – e trabalha diretamente com 75 delas. “Não se cria uma IG, se reconhece. Temos tido cuidado na relação com produtores para preservar especificidades locais. O Estado não pode impor dinâmica que desrespeite a tradição”, diz Beatriz Junqueira, coordenadora de Incentivo à Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários do ministério.

Tal visão marca entendimento mais compreensivo por parte do Mapa, que leva em conta o conflito entre leis sanitárias pensadas para a grande indústria e a realidade de pequenos produtores.

Outro peso-pesado envolvido na questão é o Sebrae, que promete investir R$ 43,3 milhões até 2018 na área. Atualmente, apoia 16 regiões em diferentes Estados no processo para obtenção da certificação.

 “Os produtos com IG entram nos mercados de forma diferente. Contam histórias, revelam o saber fazer de gerações, resgatam experiências, emoções. O consumidor está disposto a pagar mais por um produto que lhe proporcione tudo isso. O importante não é quantidade e sim qualidade”, diz Enio Duarte Pinto, gerente da Unidade de Acesso à Inovação e Tecnologia do Sebrae.

Terroir que tanto ouvimos falar na alta gastronomia estrangeira, principalmente no que se refere à vinhos.