Cogumelos: delicados, versáteis e saborosos

O alimento, como o que é vendido na Ceagesp da capital paulista e na feira do produtor da Ceasa Grande Rio, causa enormes benefícios para a saúde. Eles se tornaram os queridinhos de chefs renomados, em restaurantes brasileiros, e nas casas de muitos consumidores que adoram a gastronomia mais natural.

             

Os cogumelos são classificados com uma forma comum de fungo, ou seja, são plantas que não podem obter energia por meio da fotossíntese por isso, são chamados de seres heterotróficos, que são aqueles não possuem capacidade de produzir seu próprio alimento. Estes fungos são muito populares e podem se reproduzir em qualquer lugar do mundo. Eles se desenvolvem em bosques ou em áreas cobertas de grama em que tenha muita umidade. Alguns tipos de cogumelo são consumidos como alimento, mas existem outras espécies que são consideradas tóxicas. Por isso é necessário que haja muito cuidado na hora colher cogumelos principalmente os que crescem espontaneamente.

Quando e onde surgiram

A primeira notícia que existe sobre a origem dos cogumelos é de aproximadamente 450 AC, relatando a morte de uma mãe e três filhos após o seu consumo. Os cogumelos estão presentes em vários rituais religiosos, culinária e na medicina. Algumas de suas espécies podem conter veneno e até levar a morte.

Os egípcios, por volta de 4600 anos atrás, usavam o cogumelo em cerimônias religiosas e atribuíam a ele o significado de assegurar a vida eterna. Apenas faraós tinham acesso a ele, ganhando o nome de "comida real". Os valores místicos também foram atribuídos por outras nações, como os gregos e romanos que o consideravam "ter poderes mágicos" e "o alimentos dos deuses", respectivamente.

Conheça as espécies de cogumelo

 

- Amanita Muscaria:

É o mais famoso cogumelo alucinógeno, suas cores são: vermelho e branco. Possui uma substância chamada muscimol, o que significa que consumido em grandes quantidades pode levar a morte.

- Calvatia Gigante:

Tem esse nome graças a sua característica principal, o seu tamanho. Registros aprontam uma espécime com mais de 20 quilos e 1,5 metro de diâmetro. Pode ser consumida desde que ainda seja jovem, com o seu interior branco.

- Clavaria Zollingeri:

Suas ramificações lembram um coral na cor violeta, pode atingir até 10 cm de altura.

- Cogumelo Cérebro (gyromitra):

O próprio nome já remete a sua aparência, pode chegar a 10 cm de altura e 15 cm de largura. Sobre o seu consumo, se ingerido cru pode matar. Algumas culturas utilizam em receitas de omeletes e sopas, mas ainda não é seguro consumi-lo mesmo que seja cozido.

- Cogumelo Chapéu da Morte (Amanita Phalloides):

Chapéu da Morte é como a Amanita Phalloides é conhecida no Brasil. Ela é altamente venenosa e caso seja consumida pode vir a causar óbito.

- Cogumelo-de-Paris:

É o mais consumido no Brasil, onde é mais conhecido apenas como champignon.

- Crucibulum Laeve:

Conhecido popularmente pelo nome de ninho-de-passarinho, já que possui a aparência de um amontoado de ovos que, na verdade, é um conjunto de esporos.

- Entoloma Hochstetteri:

Este fungo que possui coloração azul típico da região Nova Zelândia.

- Eringui:

Conhecido também pelo nome de cardoncello, o seu consumo é recomendado para melhor o funcionamento intestinal.

- Hericium Erinaceus:

Está presente no hemisfério norte e sua aparência lembra uma barba grisalha nos troncos de árvores. Essa espécie tem propriedade antioxidante e pode ser consumida sem causar danos para a saúde.

- Hiratake:

Essa espécie pode ser encontrada nas matas brasileiras. Chega a medir 10 cm de diâmetro e suas cores são variadas: branco, marrom, cinza, amarelo e salmão.

- Hydnellum Peckii:

Possui uma substância vermelha que remete ao sangue e que contém propriedade anticoagulantes.

- Laccaria Amethystina:

Está na lista das espécies liberadas para consumo, porém pode acumular substancias encontradas em solo contaminado, o que pode ser ruim para à saúde.

- Lactarius Indigo:

Essa espécie, assim como a anterior, parece sangrar, só que em tom de azul. Pode ser consumida pelo ser humano.

- Mycena Chlorophos:

Existem dezenas de cogumelos que brilham no escuro, entre eles está essa espécie.

- Nameko:

Seu chapéu é coberto por um camada gelatinosa e a sua textura é viscosa como o quiabo.

- Pleurotus Salmão:

Sua cor já está presente em seu nome. Pode ser consumido e é bastante usado para a decoração de pratos.

- Portobello:

Tem uma coloração amarronzada e é uma versão do cogumelo-de-Paris, também pode ser ingerido sem danos.

- Pseudocolus Fusiformis:

Em inglês, este fungo é conhecido como “stinky squid”, ou seja, a lula fedorenta.

- Rhodotus Palmatus:  

Possui várias veias rosadas na sua parte superior, o "chapéu", não é fácil encontrá-lo. 

- Shiitake:

 Foi o primeiro cogumelo comestível a ser comercializado.

 

- Shimeji:

Pode variar sua cor do branco ao cinza-escuro.

- Taça Escarlate (Sarcoscypha Austriaca):

Começou a aparecer no final do século XIX e pode ser confundida com Sarcoscypha coccínea.

 

- Trametes Versicolor:

Graças ao seu formato diferente e suas cores recebeu o apelido de “turkey tail” (cauda de peru, em inglês). Existem estudos que analisam os benefícios das duas substancias para a saúde. Aqui no Brasil ficou conhecida como Cogumelo do Sol.

- Véu-de-Noiva (Phallus indusiatus):

Seu diferencial é uma rede que surge no topo e cresce ao redor do cogumelo. De altura, chega a atingir 25 cm.

 

Benefícios do consumo:

Os cogumelos, devido sua composição química, possuem excelente valor nutritivo: apresentam alto teor de proteínas, minerais e fibras alimentares, baixo teor de lipídeos e uma considerável quantidade de fósforo. São considerados por muitos pesquisadores como alimentos nutracêuticos ou funcionais e possuem grande importância gastronômica e medicinal. Nas culturas orientais tradicionalmente são utilizados com fins medicinais há mais de 2000 anos. Os cogumelos não são vegetais, verduras ou legumes. Eles pertencem à família dos fungos e, por agregar sabor especial aos pratos, vêm conquistando mais espaço na mesa dos brasileiros

Este fungo contém vitaminas do complexo B, essenciais para a saúde mental e emocional;

- Indicado para diabéticos:

Os cogumelos são grandes aliados para quem tem diabetes. Muitas espécies contém propriedades hipoglicêmicas, que baixam o açúcar no sangue, além disso possui baixas quantidades calóricas e de moléculas de glicose, o que torna o consumo recomendado para diabéticos.

- Diminui o colesterol:

Estudos recentes constataram que a presença de fibras nos cogumelos ajudam na diminuição do colesterol e baixa os níveis de açúcar na corrente sanguínea.

- Auxilia no combate ao câncer:

Estudos preliminares apontam a relação entre o cogumelo e o tratamento do câncer, isto porque o alimento é rico em betaglucanas. Essa substância estimulam o sistema imunológico, especialmente células chamadas de natural killer, que destroem as células cancerígenas. Os cogumelos ainda possuem boas quantidades de proteínas, fibras, fósforo e vitamina C e poucas gorduras. O cogumelo que vem ganhando mais destaque é popularmente conhecido como cogumelo-do-sol, que está sendo estudado como um aliado no tratamento e prevenção de alguns tipos de câncer. O ácido fólico está presente em diversos tipos cogumelos, especialmente no Shitake. A carência desta substância pode levar a doenças cardiovasculares e ao câncer. Os cogumelos possuem forte ação antioxidante, ou seja, agem combatendo os radicais livres do organismo.

Cogumelos em números na CEAGESP

No balanço geral do ano de 2017 da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), o Cogumelo ocupa a posição de número 94° no ranking entre todos produtos comercializados pelo Entreposto Terminal São Paulo (ETSP), com 1.230,70 toneladas. Em relação as verduras está em 19° pelo volume em toneladas e em 5° lugar pelo seu valor financeiro R$ 24.462.419,65.

Mas da onde vem todo esse cogumelo? A produção que abastece a CEAGESP está concentrada principalmente no estado de São Paulo com 95% da demanda e os principais municípios que contribuem com isso são: Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Suzano, Pedra Bela, Cabreúva, Vargem Grande Paulista, Piedade, Botucatu, entre outros. Fora do estado, Vitória da Conquista (BA) é o principal município.

Espécies na Ceagesp

No Pavilhão do Mercado Livre do Produtor (MLP) da capital paulista podem ser encontrados várias espécies de cogumelos, entre elas:

    1- Cogumelo-de-Paris (conhecido como cogumelo sujo ou limpo)

    2 - Orgânico

    3 - Shimeji: branco, preto, amarelo

    4 - Hiratake: branco e salmão

    5 - Shiitake

    6 - Eringui

    7 - Champignon em conserva

    8 - Orgânico

    9 - Desidratado

Seu Francisco que trabalha na CEAGESP há 20 anos conta que na sua barraca o que mais vende são os orgânicos e o cogumelo-de-paris sujo; já na de seu Alberto, aqui há mais de 30 anos, o campeão de vendas é o shimeji, se forem somadas as vendas do preto e do branco, mas o shiitake também possui grande saída entre os consumidores.

“O champignon (cogumelo-de paris) é o pioneiro aqui no Brasil, por isso ele é o mais conhecido, está presente em receitas tradicionais como nhoque”, contou seu Alberto. Shimeji e Shiitake passaram a ser mais procurados graças a popularização da culinária japonesa.

Algumas curiosidades

É muito difícil para quem não entende saber diferenciar as espécies de cogumelo, por isso perguntamos para alguns comerciantes que contassem algumas curiosidades:

- Cogumelo limpo tem durabilidade menor do que o sujo. Isso acontece porque para ficar limpo, o cogumelo passa por um “pré-cozimento” e o que ajuda na seu tempo de conservação é justamente a quantidade de água presente nele.

- Na verdade, shimeji mesmo é o preto. O branco é um Shiitake que foi colhido antes de crescer totalmente e por isso tem um tamanho menor.